炊事卫生制度

PAGE炊事卫生制度一、总则1.目的为加强公司炊事卫生管理，保障员工饮食安全与健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有食堂、餐厅及相关炊事工作场所。3.基本原则炊事卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、炊事人员卫生要求1.健康管理炊事人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的炊事人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。炊事人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生炊事人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。炊事人员在操作前、便后以及接触食品原料后，应洗手消毒，洗手应采用流动水，按照六步洗手法认真清洗双手，必要时使用洗手液或肥皂。炊事人员不得在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购食品时，应查验食品的感官性状和包装标识，检查食品的生产日期、保质期、贮存条件等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、饮料、酒类等食品时，应索取产品合格证明文件。严禁采购无标签的预包装食品、超过保质期的食品和国家明令禁止生产经营的食品。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品仓库应设置专门的区域存放食品添加剂，并严格按照国家有关规定进行管理和使用。食品添加剂应专柜存放，专人保管，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。贮存食品的冷藏、冷冻设备应定期维护、清洁和校验，确保正常运转。库存食品应定期检查和清理，及时清理变质、超过保质期的食品。食品出库应遵循先进先出的原则，确保食品质量安全。四、食品加工过程卫生要求1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、无裂缝、无污垢，门窗应严密，通风良好。加工场所应定期进行清洁消毒，消毒频率应符合国家相关规定。食品加工场所应配备必要的防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，如纱门、纱窗、防鼠板、灭蝇灯等，防止有害生物污染食品。食品加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应相对独立，并有明显的标识。食品加工过程应按照从原料到成品的顺序进行，避免交叉污染。2.加工设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备和工具应专用，不得与其他用途的设备和工具混用。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的区分标识。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开存放、分开使用，避免交叉污染。食品加工设备和工具的清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒方法应符合国家相关规定。消毒后的设备和工具应妥善存放，避免再次污染。3.食品加工操作卫生食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等应分开使用，加工后的生食品和熟食品应分开存放。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透。需要熟制加工的食品，应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。食品加工过程中应避免使用非食品用添加剂和非食用物质，不得滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准要求的品种、使用范围和使用量使用。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中或受到污染。需要冷藏或冷冻保存的食品，应及时放入冷藏或冷冻设备中。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设施食堂、餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运转。餐饮具清洗消毒设备应定期维护、清洁和校验，确保清洗消毒效果。清洗消毒设备的消毒方法应符合国家相关规定，如高温消毒、化学消毒等。2.清洗消毒程序餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。首先应将餐饮具上的残渣、污垢刮掉，然后用流动水冲洗干净，再用消毒水浸泡或冲洗消毒，最后用清水冲洗干净，沥干水分后放入保洁柜中保洁。采用化学消毒的，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，避免消毒剂残留。采用高温消毒的，应将餐饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应待冷却后取出，避免烫伤。3.保洁要求消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜中保洁，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得使用未经清洗消毒的餐饮具，不得重复使用一次性餐饮具。一次性餐饮具应按照规定进行回收处理，不得随意丢弃。六、环境卫生管理要求1.食堂、餐厅环境卫生食堂、餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清扫、擦拭，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应保持清洁，玻璃明亮。食堂、餐厅的桌椅、餐具等应摆放整齐，定期擦拭消毒，保持清洁卫生。食堂、餐厅内不得堆放杂物，不得摆放与餐饮无关的物品。食堂、餐厅应设置专门的垃圾桶，并加盖密闭，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应分类收集，日产日清，不得在食堂、餐厅内焚烧垃圾。2.食品处理区环境卫生食品处理区应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洗消毒，无污垢、无油腻、无异味。食品处理区内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品处理区内的排水系统应畅通，无堵塞、无积水。排水口应设置篦子，篦子应定期清理，防止杂物进入排水管道。食品处理区内应保持良好的通风，空气清新，无异味。通风设备应定期维护、清洁和校验，确保正常运转。3.周边环境卫生食堂、餐厅周边环境应保持清洁卫生，无垃圾、无污水、无杂物。周边道路应平整、无坑洼，绿化良好。食堂、餐厅周边不得设置污染源，如垃圾堆放点、污水排放口等。如有污染源，应及时采取措施进行治理，确保周边环境符合卫生要求。七、食品添加剂使用管理要求1.采购与使用要求食品添加剂应从具有合法资质的供应商采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并有明显的标识。食品添加剂的采购、使用应严格按照国家有关规定进行，不得采购、使用无标签的食品添加剂和国家明令禁止使用的食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和使用量使用。食品添加剂应在食品加工过程中按照规定的使用方法和使用量添加，不得超范围、超量使用。2.记录与档案管理食品添加剂的采购、使用应建立记录档案，记录内容应包括食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、使用日期、使用量、使用范围等。记录档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。食品添加剂的采购、使用记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改记录。记录档案应便于查阅和追溯，确保食品添加剂的采购、使用符合国家有关规定。八、食品安全自查与监督管理要求1.自查要求公司应建立食品安全自查制度，定期对食堂、餐厅及相关炊事工作场所进行食品安全自查。自查频率应不少于每月一次，自查内容应包括炊事人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。食品安全自查应由专人负责，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查结束后，应填写食品安全自查表，对自查中发现的问题应及时整改，并记录整改情况。食品安全自查结果应向公司管理层报告，对自查中发现的食品安全隐患应及时采取措施进行消除，确保食品安全。2.监督管理要求公司应加强对食堂、餐厅及相关炊事工作场所的食品安全监督管理，定期对炊事人员进行食品安全培训，提高炊事人员的食品安全意识和操作技能。公司应设立食品安全管理员，负责食品安全日常管理工作。食品安全管理员应具备相应的食品安全知识和技能，定期对食堂、餐厅及相关炊事工作场所进行食品安全检查，及时发现和纠正食品安全问题。公司应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对监督检查中发现的问题应及时整改，并将整改情况报告相关部门。九、食品留样管理要求1.留样范围与数量每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应包括所有加工制作的主副食。留样食品的数量应不少于125g/份，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样时间与保存条件留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，以备查验。冷藏温度应控制在0℃～8℃之间。留样食品应妥善保存，避免受到污染或变质。留样食品在保存期间应保持原有的形态和风味，不得进行二次