海底捞后厨卫生规章制度

PAGE海底捞后厨卫生规章制度一、总则1.目的为确保海底捞后厨食品加工过程的卫生安全，保障顾客的健康与权益，特制定本规章制度。本制度旨在规范后厨操作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，树立良好的企业形象。2.适用范围本制度适用于海底捞各门店的后厨全体工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工、采购人员等与后厨食品加工、储存、清洁等环节相关的所有人员。3.基本原则遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》等，严格执行餐饮行业卫生标准，确保食品安全。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，加强过程管理，做到防患于未然。全员参与，每位工作人员都对后厨卫生负有责任，共同维护良好的工作环境。持续改进，根据实际情况和新的卫生要求，不断完善制度和操作流程。二、人员卫生管理1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，健康证明应定期进行复查，确保身体状况符合餐饮行业从业要求。员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间及结果等信息，以便跟踪管理。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后、接触生食品后、接触污染物后等情况下，必须用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒，必要时使用洗手液或消毒剂。保持头发清洁，工作时应佩戴清洁卫生的工作帽，将头发全部束于帽内，防止头发掉入食品中。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，操作前应取下饰品妥善保管。工作时应穿着清洁的工作服、工作鞋，工作服应勤洗勤换，保持整洁。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应结合实际案例进行讲解，提高员工的卫生意识和操作技能，确保培训效果。鼓励员工参加外部专业机构举办的卫生培训课程，不断提升自身卫生管理水平。三、食品采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产或经营的食品符合卫生标准的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系、物流配送能力等，确保供应商能够稳定提供安全卫生的食品原料。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、验收方式、违约责任等条款。2.采购要求采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明、检验报告等相关证明文件，并妥善保存。采购的食品应具有明确的标识，包括食品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收，验收人员应具备一定的专业知识和经验。验收时应检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无异味、变质等现象。核对食品的数量、规格、品种等是否与采购合同一致，检查食品的包装是否完好，标识是否清晰。索取食品的检验检疫证明，对需要检验的食品进行抽样送检，合格后方可入库或使用。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、食品储存与保鲜1.仓库管理设立专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质。仓库应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品、干货、调味品等，并有明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。仓库内应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、通风设备等设施，确保食品储存条件符合要求。定期对仓库进行清理和盘点，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质或损坏的食品。2.冷藏与冷冻管理冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应分类存放于冷藏、冷冻设备中，不得将食品直接放置在设备的出风口或蒸发器上，以免影响制冷效果和食品质量。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，防止冰霜积聚过多影响设备性能和食品储存。建立冷藏、冷冻设备温度记录制度，每天定时记录设备温度，发现温度异常应及时采取措施进行调整。3.食品保鲜措施对于易腐食品，如肉类、禽类、水产类等，应采取适当的保鲜措施，如冷藏、冷冻、真空包装、添加保鲜剂等，延长食品的保质期。新鲜蔬菜、水果应存放在阴凉、通风的地方，避免阳光直射和长时间暴露在空气中，必要时可进行保鲜处理，如喷洒适量的水分等。食品在储存过程中应避免交叉污染，不同种类、不同批次的食品应分开存放，防止相互影响质量。五、食品加工过程卫生1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，如发现变质、异味等情况，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒处理。加工前应对加工设备、工具进行清洗消毒，确保无残留的污垢和细菌。准备好加工所需的调料、辅料等，并确保其卫生安全。调料应存放在清洁的容器中，避免受到污染。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，洗手消毒后进入加工区域。2.加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工过程中应严格控制食品的加工温度和时间，确保食品熟透，杀灭有害微生物。例如，肉类食品应煮熟煮透，中心温度不低于70℃；蛋类食品应彻底煮熟。不得使用非食品用添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，确保食品添加剂的使用符合国家标准。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止滋生蚊蝇、蟑螂等害虫。食品加工过程中应避免食品受到污染，如避免操作人员的头发、汗液、唾液等掉入食品中，避免食品与不洁的容器、工具等接触。3.加工过程中的卫生监督设立专门的卫生监督人员，对食品加工过程进行全程监督，及时发现和纠正不卫生的操作行为。卫生监督人员应定期对加工场所、设备、工具等进行检查，确保其符合卫生要求。对加工过程中发现的卫生问题，应及时责令整改，对违规操作人员进行批评教育或处罚。鼓励员工相互监督，对发现卫生问题并及时报告的员工给予奖励。六、餐具清洗与消毒1.餐具清洗流程餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的餐具回收容器中，避免交叉污染。将回收的餐具放入洗碗机或采用手工方式进行初步清洗，去除餐具表面的食物残渣和油污。用流动水冲洗餐具，确保餐具表面无残留的食物残渣和洗涤剂。将清洗后的餐具浸泡在消毒水中进行消毒处理，消毒水的浓度和浸泡时间应符合相关标准要求。消毒后的餐具应沥干水分，放入保洁柜中存放，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。2.消毒方法与要求可采用物理消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒等，也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等进行消毒。高温消毒时，餐具应在100℃以上的温度下保持1015分钟；紫外线消毒时，应确保紫外线灯的强度和照射时间符合要求；化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒效果。定期对消毒设备进行检查和维护，确保其正常运行，消毒效果符合标准。建立餐具消毒记录制度，记录消毒时间、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息，以备追溯。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，定期进行擦拭消毒，防止灰尘、细菌等污染餐具。餐具在保洁柜中应分类存放，不得叠放过高，以免影响保洁效果。保洁柜应安装门帘或玻璃门，并保持关闭状态，防止外界灰尘、昆虫等进入。定期对保洁柜中的餐具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐具，应及时更换或处理。七、环境卫生管理1.加工场所清洁每天营业结束后，应对加工场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等。地面应使用清洁剂进行清洗，去除油污和食物残渣，保持地面清洁干燥。墙壁和天花板应定期擦拭，去除灰尘和污渍，保持表面清洁卫生。加工设备和工具应进行清洗消毒，确保无残留的污垢和细菌，清洗后的设备和工具应摆放整齐。定期对加工场所进行大扫除，对墙壁、天花板等进行深度清洁，必要时进行粉刷或消毒处理。2.通风与虫害防治加工场所应安装良好的通风设备，保持空气流通，降低室内湿度，防止异味和细菌滋生。定期检查通风设备的运行情况，确保其正常工作，通风管道应定期清理，防止堵塞。采取有效的虫害防治措施，如安装防虫网、定期喷洒杀虫剂、清理垃圾等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入加工场所。杀虫剂的使用应符合相关安全标准，避免对食品和人体造成危害。使用后应及时清理残留的药剂，确保环境安全。3.垃圾处理加工场所应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止异味散发和垃圾外溢。垃圾应分类存放，分为可回收垃圾、厨余垃圾、有害垃圾等，便于后续处理。每天营业结束后，应及时清理垃圾，将垃圾运至指定的垃圾处理场所进行处理。垃圾处理场所应保持清洁卫生，定期进行消毒处理，防止垃圾滋生蚊蝇、蟑螂等害虫。八、卫生检查与考核1.日常检查设立专门的卫生检查小组，由后厨管理人员和卫生监督人员组成，负责对后厨卫生状况进行日常检查。检查小组应制定详细的检查标准和检查表，按照检查表的内容对人员卫生、食品采购与验收、食品储存与保鲜、食品加工过程卫生、餐具清洗与消毒、环境卫生等方面进行全面检查。日常检查应每天进行，检查结果应及时记录，发现问题应立即责令整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生大检查，对后厨各个环节进行深入检查，包括硬件设施、操作流程、人员执行情况等。定期检查可邀请专业的卫生检测机构进行检测，对食品、餐具、环境等进行抽样检测，确保卫生状况符合国家标准。根据定期检查结果，总结卫生管理工作中的经验教训，发现存在的系统性问题，及时调整管理策略和措施。3.考核与奖惩建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行处罚。卫生考