学校餐厅就餐卫生制度

PAGE学校餐厅就餐卫生制度一、总则1.目的为确保学校餐厅就餐环境的卫生与安全，保障师生的身体健康，防止食品安全事故的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有餐厅的食品加工、供应及就餐相关活动。3.基本原则学校餐厅应遵循预防为主、全程监管、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，为师生提供卫生、营养、安全的餐饮服务。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施要求餐厅应选址合理，远离污染源，具备良好的通风、采光和排水条件。餐厅内部布局应科学合理，分为食品加工区、就餐区、餐具清洗消毒区等功能区域，且各区域应相对独立，防止交叉污染。食品加工区应配备足够数量的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等加工制作设备，并定期进行维护和清洁，确保设备正常运行。就餐区应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净无杂物，墙壁、天花板应无污渍、无蜘蛛网。餐具清洗消毒区应设有专门的清洗池、消毒设备和保洁柜，确保餐具清洗消毒流程规范。2.环境卫生清洁制度餐厅应建立每日清洁制度，安排专人负责餐厅的日常清洁工作。每天营业结束后，应对餐厅进行全面清扫，包括地面、桌面、墙壁、门窗等，清除垃圾和污渍。每周应进行一次彻底的大扫除，对餐厅的天花板、通风口、灯具等进行清洁，确保餐厅环境无卫生死角。食品加工区应在每餐加工结束后及时进行清洁，清除加工过程中产生的废弃物，对加工设备、操作台面等进行清洗消毒。餐具清洗消毒区应在每餐结束后及时清理餐具，按照规定的流程进行清洗消毒，并妥善存放于保洁柜中。餐厅应保持良好的通风换气，定期开窗通风，保持空气清新。同时，应配备必要的空气净化设备，如空气净化器等，确保餐厅空气质量符合卫生标准。3.虫害防治措施餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。定期对餐厅进行检查，发现虫害迹象应及时采取措施进行处理。食品加工区和就餐区应安装防虫网，防止害虫进入。餐厅内应保持环境整洁，无食物残渣和积水，减少害虫的栖息和繁殖场所。同时，可使用安全有效的杀虫剂进行定期喷洒，但应注意避免对食品和人体造成危害。三、食品采购与贮存管理1.食品采购要求学校餐厅应选择具有合法资质的食品供应商，签订食品采购合同，明确双方的权利和义务。食品供应商应具备食品生产经营许可证、营业执照等相关资质证书，并提供的食品符合国家食品安全标准。采购食品时，应严格索证索票，索取食品供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等，并留存相关票据。采购的食品应具有明确的标识，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经检疫或者检疫不合格的肉类，以及未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家明令禁止生产经营的食品。2.食品贮存要求学校餐厅应设置专门的食品贮存场所，分为常温库、冷藏库、冷冻库等，确保食品分类存放。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，防止食品受潮、发霉和受到污染。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分类存放，并有明显的标识，便于查找和管理。冷藏库和冷冻库应定期检查温度，确保温度符合要求。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。食品在冷藏、冷冻贮存时，应严格按照食品标签标注的贮存条件进行存放，不得将食品随意混放或超期贮存。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮等设施设备，如挡鼠板、灭蝇灯、除湿机等，防止食品受到虫害、鼠害和潮害。同时，应定期对食品贮存场所进行清理，清除过期食品和变质食品，保持贮存场所的整洁卫生。四、食品加工过程卫生管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，操作过程中应佩戴口罩。食品加工人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。2.食品加工操作规范食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，严格遵守食品加工工艺流程，确保食品加工过程安全卫生。食品加工过程中应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。油炸食品应控制油温，避免炸焦炸糊。食品加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并加盖密封，定期清理运出餐厅。3.食品留样制度学校餐厅应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，留样量应满足检验检测需要，不少于125克，留样时间不少于48小时。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等。留样食品应妥善保存，以备查验。如发生食品安全事故，应及时提供留样食品进行检验检测，查明事故原因。五、餐具清洗消毒保洁管理1.餐具清洗消毒流程餐具清洗消毒应严格按照规定的流程进行，确保餐具清洁卫生。餐具清洗消毒流程一般包括：去渣、粗洗、精洗、消毒、保洁等环节。去渣：将餐具中的食物残渣等废弃物清理干净。粗洗：用流动水冲洗餐具，去除表面的污垢。精洗：使用专用的洗涤剂对餐具进行清洗，去除油污等污渍。消毒：采用物理或化学方法对餐具进行消毒，杀灭餐具表面的致病微生物。常用的消毒方法有高温消毒、化学消毒等。高温消毒一般采用蒸汽消毒或煮沸消毒，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；化学消毒一般采用含氯消毒剂等，消毒剂浓度应符合国家标准要求，浸泡时间不少于5分钟。保洁：消毒后的餐具应存放在保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐具再次受到污染。2.餐具清洗消毒设备要求学校餐厅应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。餐具清洗消毒设备应符合国家相关标准要求，并具有良好的清洗消毒效果。洗碗机应具备清洗、消毒、烘干等功能，能够有效去除餐具表面的污垢和杀灭致病微生物。消毒柜应采用符合国家标准的消毒方式，如紫外线消毒、臭氧消毒等，消毒效果应达到国家规定的标准。保洁柜应具有良好的密封性和通风性，能够保持餐具的清洁卫生。3.餐具保洁要求消毒后的餐具应及时存放在保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐具受到污染。餐具在使用前应进行检查，如发现餐具表面有污垢、水渍、破损等情况，应重新进行清洗消毒。餐具应按照规定的摆放方式存放在保洁柜中，避免相互挤压和碰撞，确保餐具的完整性。六、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查制度学校餐厅应建立食品安全自查制度，定期对餐厅的食品安全状况进行自查。自查应由学校食品安全管理人员负责组织实施，检查内容包括餐厅环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具清洗消毒保洁等方面。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查的时间、内容、人员等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题进行分析和总结，并提出整改措施和期限。整改措施应明确责任部门和责任人，确保整改工作落实到位。学校餐厅应将食品安全自查情况记录在案，并存档备查。食品安全自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等信息。2.食品安全监督管理学校应加强对餐厅食品安全工作的监督管理，定期对餐厅进行检查和指导。学校食品安全管理人员应定期对餐厅的食品安全状况进行巡查，及时发现和纠正存在的问题。学校应积极配合食品药品监管部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位。学校应建立食品安全投诉举报制度，畅通投诉举报渠道，接受师生和社会的监督。对师生和社会反映的食品安全问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。七、食品安全事故应急处置1.食品安全事故应急预案学校餐厅应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应根据国家相关法律法规和学校实际情况制定，并定期进行修订和完善。食品安全事故应急预案应包括食品安全事故的报告流程、现场处置措施、医疗救治措施、调查处理措施等方面。报告流程应明确事故发生后应立即报告的部门和人员，以及报告的内容和方式。现场处置措施应包括对事故现场的保护、食品的封存和检验、患者的救治等方面。医疗救治措施应明确与医疗机构的联系和协调，确保患者得到及时有效的救治。调查处理措施应明确事故调查的组织、程序和方法，以及责任追究的原则和方式。2.食品安全事故报告与处置学校餐厅发生食品安全事故后，应立即停止食品加工供应活动，并及时报告学校食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。学校食品安全管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，组织人员进行现场处置。现场处置应包括对事故现场的保护、食品的封存和检验、患者的救治等方面。同时，应配合食品药品监管部门等相关部门进行事故调查处理，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对食品安全事故中的患者，应及时送往医疗机构进行救治，并做好患者的信息登记和跟踪随访工作。医疗机构应按照相关规定对患者进行诊断和治疗，并及时向学校