餐饮13项卫生制度

PAGE餐饮13项卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障公众餐饮安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规及相关食品安全标准，制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务活动的部门、场所及人员。3.基本原则餐饮服务提供者应依照法律、法规、食品安全标准及本制度的要求，严格落实食品安全主体责任，建立健全食品安全管理制度，确保餐饮服务食品安全。二、食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度1.采购要求采购食品及食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。从食品生产企业、批发市场采购的，应当索取并留存供货企业盖章（或签字）的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当索取并留存供货商或者供货基地盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和每笔供货清单；从超市、农贸市场、个体经营商户采购的，应当索取并留存采购清单。采购畜禽肉类的，应当查验、索取并留存动物产品检疫合格证明原件；采购进口食品的，应当查验、索取并留存进口食品的合法证明文件。2.进货查验食品采购人员应认真检查所采购食品的感官性状，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，不得采购。食品到货时，仓库保管人员或验收人员应当按照送货凭证，对照采购清单，对所购食品、食品添加剂、食品相关产品的品种、规格、数量、质量状况等进行核对，做到票、账、货相符。对验收合格的食品，应当按照规定的温度要求分类存放，并及时登记。对验收不合格的食品，应当注明不合格事项及处置方式，由采购人员负责与供货者协商处理或退货，并做好记录。3.台账记录建立食品采购索证索票、进货查验和台账记录档案，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品采购索证索票、进货查验和台账记录档案保存期限不得少于2年。三、食品贮存制度1.贮存场所要求食品贮存场所应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，通风良好。食品贮存场所应设置专门的区域或货架，分类存放食品。食品与非食品应分开存放；植物性食品、动物性食品和水产品应分类摆放；生食与熟食应分开存放；易腐食品应按照规定的温度要求冷藏或冷冻存放。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，保证设施正常运转，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。2.食品贮存要求食品应离地、离墙存放，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。食品应按照先进先出的原则存放，定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。食品添加剂应专人专柜保管，标识清晰，严格按照国家有关规定使用。贮存散装食品，应在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。3.库存盘点定期对库存食品进行盘点，做到账实相符。发现库存食品有变质、损坏、过期等情况，应及时清理，并做好记录。四、食品加工制作过程卫生制度1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面应无污垢、无油渍。食品加工场所应配备必要的加工设备、工具和容器，且应保持清洁，定期维护、消毒。食品加工场所应设置足够数量的洗手设施，位置合理，方便使用，并配备洗手液、消毒用品、干手设施等。2.食品加工要求食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。食品加工应按照食品安全标准和操作规程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免交叉污染。用于食品加工的水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。3.加工过程卫生管理食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。食品加工场所应定期进行空气消毒，保持空气清新。食品加工过程中应严格遵守食品安全操作规范，防止食品受到污染。五、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备要求配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。设备应正常运转，能满足经营需要。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保其消毒效果。2.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应将洗净的餐饮具放入有效氯浓度为250mg/L～500mg/L的消毒液中浸泡3分钟以上，或者采用其他符合食品安全标准的消毒方法进行消毒。消毒后的餐饮具应沥干、烘干或自然晾干，存放在保洁柜中，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁。3.保洁要求保洁柜应定期清理，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得重复使用一次性餐饮具。六、食品添加剂使用管理制度1.采购要求采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。采购食品添加剂，应当索取并留存供货企业盖章（或签字）的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。2.使用要求食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，标识清晰，严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法使用。食品添加剂的使用应有详细记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用剂量、使用人等。3.监督检查定期对食品添加剂使用情况进行检查，确保食品添加剂使用符合规定。发现食品添加剂使用存在问题的，应及时整改，并做好记录。七、食品留样制度1.留样要求学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。食品留样记录应保存2年。八、环境卫生管理制度1.环境清洁要求保持餐饮服务场所环境整洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无油渍。定期对餐饮服务场所进行清扫、消毒，每周至少进行1次全面清扫、消毒，保持环境清洁卫生。2.通风换气要求餐饮服务场所应保持良好的通风换气，空气流通顺畅。通风设施应定期维护、保养，确保其正常运转。采用空调设施的，应定期清洗空调滤网，保持空气清新。3.垃圾处理要求设置专门的垃圾存放设施，垃圾应分类存放，及时清理。垃圾存放设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。垃圾应日产日清，不得在餐饮服务场所内过夜存放。九、人员健康管理制度1.健康检查要求餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员在上岗前应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.健康状况监测建立餐饮服务从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况等内容。对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.个人卫生要求餐饮服务从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。十、培训管理制度1.培训计划制定制定年度培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。培训计划应根据食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范等要求，结合本公司/组织实际情况制定。2.培训内容食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范等知识。食品采购索证索票、进货查验、食品贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品添加剂使用、食品留样、环境卫生、人员健康等卫生制度。食品安全事故应急处置知识。3.培训方式定期组织集中培训，邀请食品安全专家、监管部门人员等进行授课。开展内部培训，由公司/组织内部食品安全管理人员进行授课。组织观看食品安全培训视频、发放食品安全宣传资料等方式进行培训。4.培训记录做好培训记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员、培训效果等。培训记录应保存2年。十一、食品安全自查制度1.自查计划制定制定食品安全自查计划，明确自查内容、自查时间、自查人员等。自查计划应根据食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范等要求，结合本公司/组织实际情况制定。2.自查内容食品经营资质、经营条件、经营行为等情况。食品采购索证索票、进货查验、食品贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品添加剂使用、食品留样、环境卫生、人员健康等卫生制度落实情况。食品安全事故应急处置情况。3.自查方式定期组织全面自查，每月至少进行1次全面自查。开展专项自查，针对食品安全关键环节、重点区域等进行专项自查。进行日常自查，由各部门、各岗位人员按照职责分工进行日常自查。4.自查记录做好食品安全自查记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、自查发现的问题及整改情况等。食品安全自查记录应保存2年。十二、食品安全事故处置制度1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、临床表现、事故发生原因等。2.事故处置