饭堂卫生管理规章制度

PAGE饭堂卫生管理规章制度一、总则1.目的为加强公司饭堂卫生管理，确保员工用餐安全与健康，营造良好的就餐环境，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于公司内部员工食堂的卫生管理工作。3.基本原则饭堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、持续改进的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，保障员工的饮食安全。二、人员卫生管理1.健康管理饭堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，新入职人员需在上岗前取得健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。3.培训教育定期组织饭堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和业务水平。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存相关票据。选择具有合法资质、信誉良好的供应商，优先采购新鲜、优质、无污染的食品原料。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出的原则，避免积压变质。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，距离地面10厘米以上，距离墙壁5厘米以上。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、使用量、使用人等。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。2.加工过程卫生食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦炸糊。食品添加剂的使用应符合国家标准规定，不得滥用食品添加剂。加工过程中如需添加食品添加剂，应严格按照规定的使用量和使用方法进行添加，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理运输，防止污染环境。3.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应做好记录，记录内容包括留样日期、食品名称、留样量、留样人等。留样记录应妥善保存，以备查阅。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒设备应符合国家卫生标准和相关规定，能够有效去除餐饮具表面的污垢和细菌。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗后，放入加有洗涤剂的水中浸泡清洗，去除油污和杂物。用流动水将餐饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理或化学方法对餐饮具进行消毒，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准规定的消毒效果。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁管理保洁柜应保持清洁卫生，无污垢、无异味。保洁柜内不得存放其他杂物，避免污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。定期检查保洁柜内的餐饮具，发现有不洁或损坏的餐饮具应及时更换或处理。六、环境卫生管理1.餐厅环境卫生保持餐厅环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁，无积尘、无污渍、无蜘蛛网。餐厅内的桌椅、门窗、灯具等设施应保持清洁，定期擦拭，无灰尘、无污垢。餐厅应保持良好的通风换气，空气清新，无异味。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁，无油污、无积水、无杂物。厨房内的炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱等设备应定期清洗消毒，无污垢、无异味。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾应存放在专用的垃圾袋内，扎紧袋口，定期清理运输，防止垃圾外溢和异味散发。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、洗手台应定期清洁，无污垢、无积水。卫生间内的便器应定期冲洗消毒，无异味。卫生间内应配备足够数量的卫生纸、洗手液等卫生用品，保持卫生间内的卫生用品充足。七、卫生检查与监督管理1.自查制度饭堂管理人员应每日对饭堂卫生状况进行自查，检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查过程中发现的问题应及时整改，并做好记录。自查记录应包括检查日期、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。2.定期检查公司应定期组织对饭堂卫生状况进行检查，检查频率不少于每月一次。检查人员应包括饭堂管理人员、卫生监督人员等。定期检查应制定详细的检查方案，明确检查内容、检查标准、检查方法等。检查结果应进行记录，并及时反馈给饭堂管理人员。3.监督管理公司卫生管理部门应加强对饭堂卫生管理工作的监督检查，对违反本规章制度的行为及时进行纠正和处理。卫生管理部门应定期对饭堂工作人员进行卫生知识培训和考核，提高工作人员的卫生意识和业务水平。接受员工对饭堂卫生管理工作的监督和投诉，对员工反映的问题应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给员工。八、奖惩制度1.奖励制度对在饭堂卫生管理工作中表现突出的个人或集体，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。表现突出的情况包括但不限于：严格遵守本规章制度，卫生管理工作成绩显著；积极改进饭堂卫生管理工作，提出合理化建议并被采纳，取得良好效果；及时发现和消除食品安全隐患，避免食品安全事故发生等。2.惩罚制度对违反本规章制度的个人或集体，公司将视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款