餐饮卫生值班制度及流程

PAGE餐饮卫生值班制度及流程一、总则1.目的为确保餐饮服务的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本餐饮卫生值班制度及流程。本制度旨在规范餐饮场所的日常卫生管理工作，明确各岗位人员在卫生值班中的职责与操作流程，预防和控制食品卫生事故的发生，提升餐饮服务的整体质量。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店，包括中餐厅、西餐厅、小吃店、食堂等各类餐饮经营场所。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。全体员工需严格遵守国家相关法律法规及行业标准，积极履行卫生职责，确保餐饮服务过程中的各个环节符合卫生要求。二、值班人员职责1.值班经理职责全面负责当日餐饮卫生值班工作的组织与协调，确保各项卫生措施得到有效执行。监督检查各岗位员工的卫生操作情况，及时纠正违规行为，并对违规人员进行相应的培训和指导。负责处理当日发生的食品卫生问题或投诉，及时采取措施解决问题，并向上级领导汇报处理结果。定期组织员工进行卫生培训和考核，提高员工的卫生意识和操作技能。审核每日的卫生检查记录，确保记录真实、准确、完整。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括炉灶、案板、刀具、餐具等的清洗消毒，保持厨房环境整洁。检查食材的新鲜度和卫生状况，对不合格食材及时进行处理，防止使用变质、过期食品。按照规定的温度和时间储存食品，避免食品交叉污染和变质。配合值班经理做好食品留样工作，确保留样食品符合要求。3.服务员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面、垃圾桶等，为顾客提供干净舒适的用餐环境。正确使用餐具和服务用品，确保餐具清洗消毒符合卫生标准，服务用品无污渍、无破损。协助厨师做好食品上桌前的准备工作，如摆盘、装饰等，注意操作过程中的卫生。关注顾客用餐过程中的需求，及时清理桌面垃圾，更换餐具，保持餐桌整洁。向顾客宣传餐饮卫生知识，提醒顾客注意饮食卫生。4.收银员职责在收款过程中，注意保持收款区域的整洁卫生，避免食品残渣、污渍等污染收款设备。协助服务员做好餐厅的整体卫生维护工作，如清理周边杂物、协助搬运清洁工具等。配合值班经理处理与收款相关的卫生问题，如发现顾客遗留的食品包装等及时清理。5.采购人员职责严格筛选食品供应商，确保所采购的食材符合国家卫生标准和质量要求，索取并保存供应商的资质证明和产品检验报告。检查采购食品的包装、标识、生产日期、保质期等信息，杜绝采购三无产品或过期食品。在采购过程中，注意保持食品的清洁和卫生，避免食品受到污染。及时向厨房人员反馈采购食品的卫生状况，如有问题及时处理。三、卫生值班流程1.营业前卫生准备值班经理组织召开班前会，强调当日卫生工作重点和注意事项，检查员工个人卫生状况（工作服、工作帽、口罩、手套等穿戴是否规范）。领取清洁工具和消毒用品，分配各岗位卫生清洁任务。厨师对厨房设备、炉灶、蒸箱、烤箱等进行清洁，清除油污和残渣。清洗案板、刀具、餐具等，按照消毒流程进行消毒处理，并存放在专用保洁柜中。检查食材储存区域，清理过期或变质食材，整理货架，确保食材摆放整齐、分类存放。服务员清洁餐厅地面、桌面、窗台、门窗等，擦拭灰尘，保持环境整洁。摆放餐桌椅，检查餐具和服务用品是否齐全、干净，如有破损或污渍及时更换或清理。开启餐厅通风设备，保持空气流通。收银员清洁收款区域，擦拭收款设备，整理票据和零钱。检查周边环境是否整洁，如有杂物及时清理。2.食品采购与验收采购人员根据当日营业情况和库存状况，按照采购计划采购食品和原材料。在采购过程中，严格遵循食品采购卫生要求，选择正规供应商，确保所采购食品的质量和卫生安全。验收人员（可由厨师或值班经理兼任）对采购回来的食品和原材料进行验收，检查食品的外观、色泽、气味、质地等是否正常，有无变质、异味、包装破损等情况。核对食品的数量、规格、生产日期、保质期等信息，与送货单一致。索取食品的检验检疫证明或质量合格证明文件，对无相关证明的食品拒绝验收。将验收合格的食品分类存放于相应的储存区域，并做好记录。3.食品加工与制作厨师加工食品前，认真清洗双手，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和手套。按照食品加工操作流程，对食材进行清洗、切配、烹饪等处理。加工过程中，生熟食品分开处理，避免交叉污染。严格控制食品加工的温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。注意食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的剂量使用，不得超量或违规使用。加工完成的食品及时装盘，并覆盖保鲜膜或放入保温设备中，防止食品受到污染。4.食品储存与保鲜厨师将剩余食品分类存放于专用的食品储存冰箱或冰柜中，按照食品的特性和储存要求设置合适的温度。定期清理冰箱和冰柜，去除冰霜和异味，检查食品的储存状况，及时清理过期或变质食品。服务员协助厨师做好食品储存工作，确保食品储存环境符合要求。在顾客用餐过程中，注意观察食品的保鲜情况，如发现食品有变质迹象及时通知厨师处理。5.餐饮具清洗消毒保洁厨师或洗碗工每餐结束后，及时收集用过的餐饮具，分类放置于洗碗池中。先用洗洁精等洗涤剂将餐饮具表面的油污和食物残渣清洗干净，然后用流动水冲洗。将清洗后的餐饮具放入消毒设备中进行消毒处理，消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等，确保消毒效果符合卫生标准。消毒后的餐饮具沥干水分，存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。6.餐厅环境卫生维护服务员每隔一段时间对餐厅进行巡视，及时清理桌面垃圾和地面杂物，保持餐厅环境整洁。用餐高峰时段，及时更换餐桌布和餐具，确保顾客用餐环境舒适。定期对餐厅的门窗、墙壁、天花板等进行清洁，去除灰尘和污渍。按照规定时间开启和关闭餐厅的通风、空调等设备，保持空气清新。7.营业结束后卫生清理值班经理组织召开班后会，总结当日卫生工作情况，对表现优秀的员工进行表扬，对存在的问题提出改进措施。安排人员对餐厅、厨房、收银台等区域进行全面的卫生清理，确保无食品残渣、垃圾等遗留。厨师清理厨房炉灶、蒸箱、烤箱等设备，关闭燃气、电源等开关，确保设备安全。清洗案板、刀具、餐具等，再次进行消毒处理，并存放在指定位置。清理食材储存区域，整理货架，将剩余食材妥善存放。服务员彻底清洁餐厅地面、桌面、窗台、门窗等，擦拭灰尘，确保环境干净整洁。整理餐桌椅，检查餐具和服务用品是否齐全、干净，如有需要进行补充或更换。关闭餐厅通风设备，整理清洁工具，将其存放于指定地点。收银员清洁收款区域，擦拭收款设备，整理票据和零钱，关闭收款设备电源。协助其他人员做好餐厅的整体卫生清理工作，确保周边环境整洁。四、卫生检查与监督1.日常卫生检查值班经理每日至少进行[X]次全面的卫生检查，包括餐厅环境、厨房卫生、食品储存、餐饮具消毒等方面。各岗位员工在工作过程中应随时进行自我卫生检查和相互监督，发现问题及时整改。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查区域、发现的问题及整改情况等，检查记录应妥善保存，以备查阅。2.定期卫生检查每周组织一次由值班经理、厨师长、采购人员等参加的定期卫生大检查，对餐饮场所的卫生状况进行全面评估。定期卫生检查应按照卫生标准和检查表进行详细检查，检查结果应形成书面报告，对存在的问题提出整改措施和期限，并跟踪整改落实情况。3.卫生监督公司设立专门的卫生监督岗位或指定专人负责卫生监督工作，对餐饮卫生值班制度的执行情况进行监督检查。卫生监督人员有权对各岗位员工违反卫生制度的行为进行制止和纠正，并按照公司规定进行相应的处罚。鼓励员工对卫生问题进行举报和监督，对举报属实的员工给予适当奖励。五、培训与教育机制1.卫生知识培训定期组织员工参加餐饮卫生知识培训，培训内容包括国家相关法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放、案例分析等多种形式，提高培训效果。新员工入职时必须接受餐饮卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。2.操作技能培训根据不同岗位的工作特点，开展针对性的操作技能培训，如厨师的食品加工技能、服务员的餐具摆放和服务技巧、收银员的收款操作规范等。通过实际操作演示、模拟练习、岗位练兵等方式，让员工熟练掌握卫生操作技能，提高工作效率和质量。3.培训考核建立培训考核制度，对员工的培训效果进行考核评估。考核方式可采用理论考试、实际操作考核、日常工作表现评价等相结合的方式。对考核合格的员工颁发培训合格证书，作为员工晋升、奖励的依据之一；对考核不合格的员工进行补考或再次培训，直至考核合格为止。六、食品留样制度1.留样范围每餐供应的各种食品成品均应进行留样，包括主食、菜肴、汤品、甜品等。2.留样数量每种食品留样量不少于[X]克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间食品留样应保留[X]小时以上。4.留样记录详细记录食品留样的日期、餐次、食品名称、留样量、留样人员等信息，记录应妥善保存。5.留样用途以备食品安全事故发生时进行检验检测，查明原因，采取相应的措施。七、食品安全事故应急处理1.事故报告一旦发生食品安全事故，现场人员应立即报告值班经理，值班经理接到报告后应迅速向上级领导汇报，并及时拨打当地食品药品监管部门的投诉举报电话。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状表现、可能涉及的食品等信息。2.现场处置值班经理应立即组织人员对中毒人员进行初步救治，如催吐、洗胃等（在专业人员指导下进行），同时保护好事故现场及相关证据。封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。3.配合调查积极配合食品药品监管部门等相关部门的调查工作，提供真实、准确的信息和资料，协