厨房卫生方面制度

PAGE厨房卫生方面制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司厨房卫生管理，确保厨房环境清洁、食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，为公司营造一个良好的工作和生活环境。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工食堂厨房、公司活动使用的临时厨房等。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保厨房卫生工作落到实处。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应保持合理的布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。加工、存放、销售等区域应保持相对独立，避免交叉污染。厨房应配备足够数量的通风设备、排烟设备和冷藏设备，以保证空气流通、油烟及时排出和食品储存安全。通风设备应定期清洁，确保通风良好。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应使用无毒、无味、易清洁的材料装修，表面应平整光滑，无裂缝、无污垢。厨房应设置专门的餐具清洗消毒区域，配备足够的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒区域应保持清洁卫生，并有明显的标识。2.日常清洁与消毒厨房工作人员应每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、餐具等。清洁工作应在营业结束后进行，确保厨房环境整洁卫生。炉灶、炊具等烹饪设备应在每次使用后及时清洗，去除油污和食物残渣。每周应对炉灶、炊具等进行深度清洁，可使用专业的清洁剂进行擦拭，确保设备表面无油污、无异味。餐具应在使用后及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡）。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中，防止再次污染。厨房垃圾桶应每天清理，垃圾袋应及时更换。垃圾桶应定期进行消毒处理，可使用含氯消毒剂喷洒垃圾桶内外表面，防止滋生细菌和异味。厨房内的抹布、拖把等清洁工具应分类存放，定期清洗消毒，保持清洁卫生。三、食品卫生管理1.食品采购与验收食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫以及其他不符合食品安全标准的食品。食品验收人员应严格按照验收标准对采购的食品进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等。对验收不合格的食品应及时退货，并做好记录。食品采购应建立台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。台账应妥善保存，以备查阅。2.食品储存与保鲜食品应分类存放于专用的食品仓库或冷藏设备中，避免交叉污染。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。对发现的问题食品应立即停止使用，并做好记录和处理。冷藏设备应定期检查和维护，确保温度正常。冷藏食品应包装完好，避免直接接触冷藏设备内壁，防止冻伤。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。3.食品加工与制作食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品烹饪应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时应控制油温，避免炸焦。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、质地等变化，确保食品质量安全。加工后的食品应及时食用，如需存放，应妥善保存，在规定时间内食用。存放时间超过2小时的食品，应在食用前进行再次加热处理，加热温度应达到70℃以上。四、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应建立个人健康档案，记录健康检查结果、患病情况等信息。健康档案应妥善保存，以备查阅。2.卫生培训公司应定期组织厨房工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规程、个人卫生要求等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。厨房工作人员应积极参加卫生培训，认真学习相关知识，掌握厨房卫生操作技能。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。3.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。厨房工作人员不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰等。操作食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触头发、面部、衣物等。厨房工作人员应注意个人卫生，保持工作服的清洁。工作服应定期清洗更换，如有污染应及时清洗。五、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，每天由厨房负责人组织进行卫生检查，检查内容包括厨房环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。检查应做好记录，对发现的问题应及时整改。厨房工作人员应在工作过程中随时注意厨房卫生状况，发现问题及时报告并处理。对违反厨房卫生制度的行为应及时制止，并向厨房负责人报告。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生进行检查，检查周期为每月一次。检查人员应包括公司管理人员、厨房负责人等。检查应按照本制度的要求进行，对发现的问题应下达整改通知书，限期整改。定期检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。3.监督与投诉处理公司应设立卫生监督举报电话和邮箱，接受员工对厨房卫生问题的投诉和举报。对投诉和举报的问题应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。公司应加强对厨房卫生管理工作的监督，对违反本制度的行为应进行严肃处理。对造成食品安全事故的，应依法追究相关人员的责任。六、奖惩制度1.奖励对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或团队，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。表现突出的个人或团队应具备以下条件：严格遵守厨房卫生制度，认真履行职责，厨房卫生状况良好，未发生食品安全事故；积极参与厨房卫生管理工作，提出合理化建议并被采纳，对提高厨房卫生管理水平有显著贡献；在食品安全宣传教育等方面表现突出，为保障员工身体健康做出积极贡献。2.惩罚对违反厨房卫生制度的个人或团队，公司将视情节轻重给予批评教育、罚款、警告、辞退等处罚。违反厨房卫生制度的行为包括：未按照规定进行厨房清洁消毒，厨房环境脏乱差；采购不符合食品安全标准的食品，或未按照规定进行食品