餐厅厨房卫生标准制度

PAGE餐厅厨房卫生标准制度一、总则1.目的为确保餐厅厨房的卫生安全，保障顾客的健康权益，提升餐厅的整体形象和服务质量，特制定本卫生标准制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅厨房内所有工作人员、设施设备、操作流程以及食品原材料的采购、储存、加工、销售等环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生符合高标准要求。二、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前也需进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、便后以及接触食品前后必须洗手，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部无污垢、无细菌。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应留存记录，包括培训时间、内容、参加人员等信息。三、设施设备卫生管理1.厨房布局与清洁厨房应保持良好的通风、采光和排水条件，布局应合理，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。定期对厨房地面、墙壁、天花板进行清洁，保持表面无污垢、无油渍、无灰尘。地面应每天清扫，定期进行冲洗；墙壁和天花板应定期擦拭，保持清洁卫生。厨房内的门窗应保持清洁，定期擦拭，玻璃应明亮无污渍。2.炉灶与炊具卫生炉灶应定期清理，去除油污和积炭，保持火焰正常。炊具使用后应及时清洗，洗净后晾干或烘干，并存放在清洁的橱柜内。定期对炉灶和炊具进行消毒，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化学消毒等方法，确保炊具表面无细菌残留。3.冷藏与冷冻设备卫生冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生，温度显示准确。食品应分类存放于冷藏、冷冻设备中，不得超量堆放，且应与设备壁保持一定距离，以确保冷空气循环良好。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，发现故障及时维修，确保设备正常运行，保证食品储存安全。4.餐具与厨具卫生餐具和厨具应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。清洗餐具和厨具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保清洗消毒效果。消毒后的餐具和厨具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁，保持内部干燥、清洁，防止二次污染。定期对餐具和厨具进行抽检，检测其卫生指标是否符合国家标准要求，如发现不合格情况，应及时采取措施进行整改。四、食品原材料卫生管理1.采购要求食品原材料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原材料。采购的食品原材料应新鲜、无污染，符合国家相关食品安全标准。对于易腐食品，应确保其在采购、运输和储存过程中的新鲜度和品质。2.验收标准食品原材料到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购订单和质量标准，对原材料的品种、数量、质量进行逐一核对。检查食品原材料的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无异常。对于需要检验检测的原材料，应按照规定进行抽样送检，合格后方可入库使用。验收合格的食品原材料应及时办理入库手续，填写入库单，注明原材料的名称、规格、数量、供应商等信息。入库单应妥善保存，以备查阅。3.储存管理食品原材料应分类存放于专用的仓库或储存区域，仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。原材料应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁，以防止受潮、霉变和污染。不同种类的食品原材料应分开存放，避免相互串味和交叉污染。建立库存管理制度，定期对食品原材料进行盘点，做到先进先出，防止积压变质。对于超过保质期或变质的原材料，应及时清理销毁，并做好记录。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，确保食品原材料储存安全。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工设备和工具是否清洁卫生，如有污垢或损坏，应及时清理或更换。准备好加工所需的原材料、调料和辅助材料，并确保其质量合格、无污染。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，生熟食品应使用不同的刀具、案板、容器等工具进行加工，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的有害微生物。对于易腐食品，应尽快加工处理，避免长时间存放导致变质。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。废弃物应分类存放于专用的垃圾桶内，定期清理运出厨房，防止滋生蚊蝇和细菌。3.食品留样每餐次制作的每种食品成品都应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在0℃8℃之间。留样冰箱应定期清洁消毒，确保留样食品的安全。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查阅。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁餐厅应每天进行清洁，包括桌面、地面、门窗、墙壁等的清洁。桌面应擦拭干净，无污渍、无水迹；地面应清扫干净，定期进行拖地；门窗和墙壁应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网。餐厅内的桌椅、餐具、设备等应摆放整齐，保持餐厅环境整洁有序。2.垃圾处理餐厅内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应及时清理，每天至少清理一次，确保垃圾桶内无垃圾堆积。垃圾应分类收集，分为可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾。对于可回收垃圾，应定期交由专业回收公司进行处理；对于有害垃圾，应按照相关规定进行单独存放和处理；对于其他垃圾，应及时运至指定的垃圾处理场所进行处理。3.通风与消毒餐厅应保持良好的通风条件，定期开窗通风，确保空气流通。通风设备应定期清洁维护，保证其正常运行。定期对餐厅进行消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒等方法。消毒应按照规定进行，确保消毒效果。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒人员等信息，并存档备查。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每天对各自负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、设施设备卫生、食品原材料卫生、食品加工过程卫生等方面。厨房主管应每周组织一次全面的卫生检查，对厨房的各个环节进行详细检查，并填写卫生检查表。检查结果应及时反馈给相关责任人，要求其限期整改。2.定期检查餐厅管理层应每月组织一次卫生专项检查，邀请专业人员或相关部门对餐厅厨房的卫生状况进行全面检查。检查内容应包括卫生制度的执行情况、设施设备的运行状况、食品卫生安全等方面。定期检查应形成检查报告，对检查中发现的问题进行详细记录，并提出整改意见和建议。整改意见应明确整改责任人、整改期限和整改要求，确保问题得到及时有效的解决。3.监督与考核建立卫生监督机制，对厨房卫生管理工作进行全程监督。对于违反卫生标准制度的行为，应及时进行纠正和处理。将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对卫生