酒楼楼面卫生管理制度

PAGE酒楼楼面卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒楼楼面卫生管理，确保为顾客提供清洁、卫生、舒适的就餐环境，保障顾客的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒楼楼面所有区域，包括餐厅、包房、过道、楼梯、卫生间等。3.职责分工楼面经理：全面负责楼面卫生管理工作的组织、协调与监督，确保卫生管理制度的有效执行。各区域主管：负责本区域的日常卫生检查与监督，组织员工进行卫生清洁工作，及时发现并解决卫生问题。服务员：按照卫生标准和操作规范，负责各自服务区域的卫生清洁与维护，保持环境整洁。清洁人员：负责楼面公共区域的日常清洁工作，包括地面、墙壁、门窗等的清洁，严格按照规定的时间和标准完成任务。二、卫生标准与要求餐厅及包房1.餐桌椅桌面无污渍、水渍，摆放整齐，餐具、酒具等摆放规范，无破损、无异味。餐椅表面清洁，无灰尘、无污渍，摆放整齐有序。2.地面地面干净整洁，无杂物、无痰迹、无水渍，定期进行清扫和拖地，保持光亮。地毯应定期吸尘、清洗，保持清洁，无明显污渍和异味。3.墙壁与天花板墙壁无灰尘、无污渍、无蜘蛛网，保持洁白干净。天花板无积尘、无霉斑，灯具、通风口等设施清洁无污垢。4.门窗门窗玻璃干净透明，无污渍、无水迹，窗框、窗台清洁无灰尘。门表面清洁，无污渍、无手印，门锁、把手等部件完好无损且干净。5.餐具与厨具餐具严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理，消毒后的餐具应存放在专用保洁柜中，防止二次污染。厨具使用后及时清洗，保持干净，摆放整齐，定期进行消毒处理。6.食品展示区食品展示柜、货架等保持清洁，无灰尘、无污渍，食品摆放整齐，标签清晰，无过期、变质食品。展示区的灯光照明良好，能够清晰展示食品。过道与楼梯1.地面保持地面清洁，无杂物、无积水，定期清扫和拖地，确保通行顺畅。楼梯扶手干净无灰尘，定期擦拭，保持光亮。2.墙壁与天花板墙壁无污渍、无灰尘，保持整洁。天花板无积尘、无蜘蛛网，通风口、灯具等设施清洁。卫生间1.洗手台洗手台台面清洁，无污渍、无水渍，水龙头、皂液器等设施正常使用且干净。配备的洗手液、卫生纸等用品充足，摆放整齐。2.便器便器内外清洁，无污垢、无异味，定期进行消毒处理。卫生间地面干净，无积水、无杂物，地漏畅通无堵塞。3.墙壁与天花板墙壁无污渍、无霉斑，保持清洁。天花板无积尘、无蜘蛛网，通风良好，无异味。三、卫生清洁流程与规范餐前清洁1.服务员在开餐前30分钟对负责区域进行全面清洁，包括餐桌椅擦拭、地面清扫、餐具摆放等。2.清洁人员对楼面公共区域进行清扫，如过道、楼梯、卫生间等，确保无杂物、无灰尘。餐中清洁1.服务员及时清理餐桌上的垃圾和杂物，更换骨碟、烟缸等，保持桌面整洁。2.如有酒水、汤汁等洒落在地面或桌面，应立即清理干净，防止污渍扩散。3.清洁人员在就餐期间定时对卫生间进行巡查和清洁，确保卫生状况良好。餐后清洁1.顾客用餐结束后，服务员及时清理餐桌，将餐具分类收集送至洗碗间。2.对餐桌、餐椅进行全面擦拭消毒，清理地面垃圾，进行拖地清洁。3.清洁人员对楼面公共区域进行再次清扫和消毒，包括过道、楼梯、卫生间等，关闭门窗、水电设备。清洁操作规范1.清洁工具应分类存放，定期清洗和消毒，保持清洁卫生。2.地面清洁时，应先清扫杂物，再用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干，防止滑倒。3.擦拭桌面、门窗等表面时，应使用干净的抹布，按照从上到下、从左到右的顺序进行擦拭，确保无灰尘、无污渍。4.餐具清洗应使用专用洗涤剂，按照规定的程序进行操作，确保清洗干净、消毒彻底。5.卫生间清洁应先清理便器，再擦拭洗手台、墙壁等，最后清洁地面，使用消毒剂进行消毒处理。四、卫生检查与监督1.日常检查各区域主管每天对本区域的卫生状况进行检查，发现问题及时督促员工整改。楼面经理不定期对楼面卫生进行抽查，对不符合卫生标准的区域和问题进行记录，并要求相关责任人限期整改。2.定期检查酒楼每周组织一次全面的卫生大检查，由楼面经理带队，各区域主管和清洁人员参加，对楼面所有区域进行详细检查。检查内容包括餐厅、包房、过道、楼梯、卫生间等的卫生状况，餐具消毒情况，食品储存与展示卫生等。3.顾客反馈处理设立顾客意见箱，收集顾客对楼面卫生的意见和建议。对于顾客反馈的卫生问题，应及时进行调查处理，将处理结果反馈给顾客，并采取措施防止类似问题再次发生。4.检查记录与整改跟踪每次卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等。对检查中发现的问题，应明确整改责任人、整改期限，跟踪整改落实情况，确保问题得到彻底解决。五、食品卫生管理1.食品采购严格遵守国家食品采购相关法律法规，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原料新鲜、安全、无污染。采购的食品应索取发票、检验检疫证明等相关凭证，并做好记录，建立食品采购台账。2.食品储存设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，防止食品变质、过期。定期对食品仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质食品。3.食品加工与制作厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食品加工过程中应确保煮熟煮透，避免食用未熟透的食品导致食品安全事故。加工后的食品应及时上桌，避免长时间存放导致变质。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，做好使用记录。六、员工卫生管理1.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，头发梳理整齐，不得留长发、怪发。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。2.健康管理员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现员工患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即停止其工作，并安排治疗或调整岗位。3.卫生培训酒楼定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括卫生标准、清洁流程、食品卫生安全等方面的知识。通过培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工能够正确履行卫生管理职责。七、消毒管理1.消毒设施与用品酒楼应配备齐全的消毒设施，如消毒柜、洗碗机、紫外线消毒灯等，并定期进行维护和检查，确保正常运行。选用符合国家标准的消毒用品，如消毒剂、洗涤剂等，并按照规定的浓度和方法使用。2.餐具消毒餐具采用物理消毒或化学消毒的方法进行处理，消毒后的餐具应达到国家规定的卫生标准。物理消毒可采用高温消毒（如消毒柜消毒），温度应达到120℃以上，时间不少于15分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂浸泡消毒，浓度为250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于5分钟，消毒后应用清水冲洗干净。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.环境与设施消毒楼面公共区域、餐厅、包房等每天营业结束后应进行全面消毒，可采用紫外线消毒灯照射、消毒剂喷洒等方法进行消毒。卫生间、厨房等重点区域应增加消毒频次，确保卫生安全。对食品加工设备、工具等应定期进行消毒处理，防止交叉污染。八、虫害防治管理1.建立虫害防治管理制度，定期对酒楼楼面进行虫害检查和防治工作。2.保持楼面环境整洁，减少虫害滋生的环境条件，如及时清理垃圾、食物残渣等。3.安装防虫设施，如纱窗、门帘等，防止虫害进入酒楼。4.如需使用杀虫剂等药物进行虫害