餐飲業行卫生制度

PAGE餐飲業行卫生制度餐饮行业卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮行业卫生管理，保障消费者的健康与安全，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本卫生制度。本制度旨在规范餐饮经营全过程的卫生行为，确保餐饮服务符合卫生要求，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，提升餐饮行业整体卫生水平。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有从事餐饮服务的门店、食堂等经营场所，包括各类中餐厅、西餐厅、小吃店、快餐店、饮品店等。涵盖从食品采购、储存、加工、制作、销售到餐具清洗消毒、环境卫生维护等各个环节。3.基本原则餐饮经营活动应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全追溯体系，保证食品安全可追溯。严格遵守国家有关食品安全的法律法规，积极落实各项卫生标准和要求，确保餐饮服务的卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有餐饮从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行体检更新，确保从业人员身体健康状况符合餐饮行业卫生要求。建立员工健康档案，详细记录员工的健康状况、体检日期、患病情况及康复情况等信息。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，应立即调整工作岗位，不得从事直接接触食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，都必须用流动水和肥皂（皂液）洗手，洗手时间不少于20秒，然后用清洁的毛巾或纸巾擦干。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证、食品检验合格证明等文件，并留存复印件备查。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货品种、供货时间、联系方式等内容，定期对供应商进行评估和更新。采购食品时，应索取购物凭证，并做好采购记录。采购记录应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，采购记录应保存不少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应设置不同功能区域，如常温库、冷藏库、冷冻库等，并有明显标识。冷藏、冷冻库应配备温度监测设备，确保温度符合食品贮存要求。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，及时冷藏或冷冻。冷藏、冷冻食品应在专用的冷藏、冷冻设备中存放，不得将食品堆积、挤压存放，以确保食品冷藏、冷冻效果。四、食品加工制作卫生1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应使用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料建造，表面应光滑、无裂缝、无污垢。加工灶台、案板等设备应每日清洗，定期消毒，保持清洁。食品加工场所应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、肥皂（皂液）、清洁的毛巾或纸巾等。洗手设施应定期检查、维护，确保正常使用。同时，应设置专门的消毒设施，如消毒柜、紫外线灯等，用于餐具、工具、设备等的消毒。加工场所应保持良好的通风换气，及时排除油烟、蒸汽、异味等。通风设备应定期清洁、维护，确保通风效果良好。在食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所环境整洁。2.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显标识。用于盛放、加工生食品的容器不得用于盛放、加工熟食品。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。对于需要冷藏或冷冻的食品，应按照规定的温度要求进行储存和加工，防止交叉污染和变质。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法使用食品添加剂。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中应避免食品受到污染，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，避免在空气中暴露时间过长。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等。清洗消毒设备应定期检查、维护，确保正常运行。消毒设备应能满足消毒效果要求，如紫外线消毒灯的强度、消毒柜的温度和时间控制等应符合相关标准。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，有良好的通风换气设施。清洗消毒设备应放置在专用的区域，避免与食品加工区域交叉污染。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先将餐饮具表面的食物残渣刮去，然后用流动水和专用洗涤剂清洗，再用流动水冲洗干净，接着放入消毒设备中进行消毒，最后将消毒后的餐饮具放入保洁柜中保洁。采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合相关标准要求。如采用煮沸消毒，应将餐饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持13分钟；采用蒸汽消毒，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；采用红外线消毒，温度应达到120℃，时间不少于10分钟；采用紫外线消毒，紫外线强度应不低于70μW/cm²，时间不少于30分钟。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、配比和浸泡时间进行消毒。消毒剂应定期更换，防止微生物产生耐药性。消毒后的餐饮具应用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.保洁要求消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在存放区域有明显标识。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，避免交叉污染。六、环境卫生管理1.场所清洁餐饮经营场所应每日进行清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等部位。定期对场所进行全面清扫，清除积尘、污垢、杂物等。清洁工具应专用，避免交叉污染。食品处理区的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围清洁无异味。垃圾存放场所应定期消毒，防止蚊蝇滋生。2.通风换气应保持良好的通风换气设施，定期检查通风设备的运行情况，保证通风效果良好。在营业期间，应确保空气流通，及时排除异味、油烟、蒸汽等。对于通风不良的场所，应安装有效的通风设备，如排风扇、新风系统等，以改善空气质量，保障消费者和从业人员的健康。3.虫害防治应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐饮经营场所。定期检查场所内的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好有效。可以采用物理防治方法，如安装防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等；也可以采用化学防治方法，但应选择符合国家标准的杀虫剂，并按照规定的使用方法和剂量进行使用，避免对食品和人体造成危害。同时，应注意杀虫剂的存放和使用安全，防止污染食品和环境。七、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐饮经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查频率应不少于每周一次，重大节日、重要活动前应增加自查频次。自查应由专人负责，按照规定的检查表进行检查，并做好记录。2.记录要求对食品安全自查情况应详细记录，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施、整改结果等内容。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于2年。对于自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，规定整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后，应对整改效果进行复查，并做好复查记录。八、培训与宣传1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织餐饮从业人员参加食品安全知识培训。培训内容应包括国家食品安全法律法规、餐饮行业卫生标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。培训方式可以采用内部培训、外部培训、在线学习等多种形式，确保培训效果。培训应覆盖所有餐饮从业人员，新员工入职前应进行食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。2.宣传教育加强对消费者的食品安全宣传教育，通过店内海报、宣传手册、电子显示屏等形式向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的食品安全意识