食谱卫生制度

PAGE食谱卫生制度一、总则1.目的为确保公司/组织内提供的食谱符合卫生标准，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及食谱制作、供应的场所和人员，包括但不限于食堂、餐饮服务部门等。3.基本原则食谱卫生管理应遵循预防为主、全程监控、科学规范、责任追究的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品安全。二、食材采购与验收1.供应商选择应选择具有合法资质的食材供应商，确保其具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行定期评估，评估内容包括食材质量、供应能力、信誉等方面，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。禁止采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，以及腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。3.验收程序食材到货后，应由专人负责验收，核对送货单与采购订单是否一致。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无异常。索取食材的相关合格证明文件，如检验检疫证明、质量检测报告等，并进行妥善保存。对验收合格的食材进行入库或直接进入加工环节，对验收不合格的食材应及时退货或作其他处理。三、食材储存与保管1.储存场所要求食材储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。仓库应分为主食库、副食库、调料库等，不同种类的食材应分类存放，并有明显的标识。储存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如纱窗、挡鼠板、货架等。2.储存方式易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的地方，避免受潮发霉。食品应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持一定的距离，防止虫害和污染。3.库存管理建立库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，确保账物相符。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质的食品，防止交叉污染。对库存食材的出入库情况进行详细记录，包括日期、品种、数量、来源、去向等信息。四、食品加工与制作1.加工人员卫生要求加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面的清洁和消毒工作。加工场所应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等，并定期进行清洗、消毒。加工场所应设置专门的洗菜池、洗肉池、洗碗池等，做到荤素分开、生熟分开，防止交叉污染。3.加工过程卫生要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品的安全。例如，烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上，并保持一定的时间。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。五、餐饮具清洗、消毒与保洁1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准，能够有效去除餐饮具上的污垢和细菌。2.清洗消毒程序餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和油污。采用物理消毒方法时，应将餐饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒。采用化学消毒方法时，应将餐饮具洗净后，浸泡在消毒溶液中，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁、干燥，防止餐饮具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。六、环境卫生与清洁1.环境卫生要求公司/组织内的食堂、餐饮服务场所等应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。排水系统应畅通，无堵塞、无异味，防止污水横流。2.清洁制度制定详细的清洁计划，明确各区域的清洁责任人、清洁频率和清洁标准。每天对食堂、餐饮服务场所等进行日常清洁，包括桌面、地面、门窗等的擦拭和清扫。定期对厨房设备、餐具、厨具等进行全面清洁和消毒，确保卫生状况良好。每周对食堂、餐饮服务场所等进行一次大扫除，包括天花板、墙壁、通风口等的清洁。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员。自查计划应涵盖食材采购、储存、加工、销售等各个环节，做到全面、细致。2.自查内容检查食材的采购渠道是否合法，验收记录是否完整。查看食材的储存条件是否符合要求，库存管理是否规范。检查食品加工过程是否符合卫生要求，食品添加剂的使用是否合规。查看餐饮具的清洗、消毒和保洁情况是否达标。检查环境卫生状况是否良好，清洁制度是否落实。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。八、人员培训与健康管理1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规程等方面。2.培训方式培训方式可以采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。邀请专业的食品安全专家或监管部门人员进行培训，提高培训的专业性和权威性。3.健康管理建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。按照规定组织员工进行健康检查，及时发现和处理患有有碍食品安全疾病的人员。对新入职员工进行健康检查合格后方可上岗工作。九、食品留样与记录1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度应控制在0℃8℃之间。留样食品应使用专用的容器和标签，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.记录制度建立食品采购、验