餐厅管理员工作卫生制度

PAGE餐厅管理员工作卫生制度一、总则1.目的为确保餐厅的食品卫生安全，保障员工和顾客的健康，营造一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，特制定本工作卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有工作人员，包括厨师、服务员、收银员、采购员等，以及餐厅的各个区域，如厨房、餐厅、储物间等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告上级领导，暂停工作，待查明病因并治愈后，凭医院证明方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、便后以及接触直接入口食品前后都应洗手，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手心、手背、手指、手腕等部位都能充分洗净。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食等。3.卫生培训餐厅应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。采购食品时应进行严格的验收，检查食品的感官性状，如色泽、气味、形态等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。2.贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，并保持通风良好。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品贮存场所应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，确保食品的质量安全。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁，定位存放，不得随意摆放。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持加工场所的环境卫生。2.食品加工操作要求食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品的安全。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。3.食品留样管理每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持良好的工作状态。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，作用时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，浓度和作用时间应符合规定要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得用未经清洗消毒的餐饮具供应顾客。六、餐厅环境卫生管理1.清洁制度餐厅应制定详细的清洁计划，明确各区域的清洁责任人、清洁频率和清洁标准。餐厅每天营业前、营业结束后应进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁等的清洁。每周应进行一次大扫除，对餐厅的各个角落进行彻底清洁消毒。2.消毒管理餐厅内的公共区域应定期进行消毒，如桌椅、门把手、水龙头等，可使用含氯消毒剂或其他符合国家标准的消毒剂进行擦拭消毒。餐厅的空调系统应定期清洗消毒，确保空气清新。消毒工作应做好记录，包括消毒时间、地点、消毒剂名称、浓度、消毒人员等。3.虫害防治餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐厅。定期检查餐厅内的虫害情况，发现虫害应及时采取措施进行杀灭，可使用安全有效的杀虫剂进行喷洒或投放鼠药等。食品储存区域应采取防鼠措施，如设置防鼠板、封堵鼠洞等，防止老鼠接触食品。七、食品安全自查与整改1.自查计划餐厅应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等各个方面。2.自查实施按照自查计划定期进行食品安全自查，自查人员应认真检查各项卫生制度的执行情况，填写自查记录表。对自查中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，应立即组织整改，明确整改责任人，限定整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对食品安全自查及整改情况应做好记录，并存档备查。八、食品添加剂使用管理1.采购管理食品添加剂应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。采购食品添加剂应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。2.贮存管理食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。食品添加剂的贮存条件应符合产品要求，不得与食品原料混存。3.使用管理食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量进行使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用食品添加剂的名称、生产日期、保质期、使用范围、用量、使用时间、使用人员等。不得使用非食品添加剂加工食品。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案餐厅应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等。3.事故处置积极配合相关部