社区食堂卫生管理制度

PAGE社区食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强社区食堂卫生管理，保障社区居民的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本社区食堂的所有工作人员、就餐人员以及与食堂卫生管理相关的活动。3.基本原则社区食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保食堂卫生安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.建筑与装修食堂建筑应坚固耐用，易于清洁，能满足食品加工经营过程中的各种卫生要求。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁的夹角处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）。墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角、地角和顶角应具有弧度（曲率半径应在3cm以上）。门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。3.设施设备应配备足够数量的食品加工、储存、销售等设备设施，并定期维护、清洗和消毒，确保正常运行和卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理油污，保持清洁。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度准确运行正常。餐具、用具清洗消毒设备应能满足食堂经营需要，消毒后的餐具、用具应存放在专用保洁设施内备用。4.环境卫生食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。地面应每天清扫、冲洗，保持清洁。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾存放点应定期消毒，防止蚊蝇滋生。食堂周边应保持良好的卫生状况，不得堆放垃圾和杂物，防止污染食堂环境。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，须向供货方索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存购物凭证。采购进口食品，应当索取进口食品的报关文件。采购食品应选择资质合法、信誉良好的供应商，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产品等食品时，应查验动物产品检疫合格证明；采购预包装食品时，应检查食品包装标识是否符合要求，是否有中文标明的食品名称、生产厂名和厂址、净含量、生产日期、保质期、食品生产许可证编号等内容。2.贮存管理食品应分类分区贮存，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。贮存易腐食品应设置专门的冷藏、冷冻库，并定期除霜、清洁和维护，保证设施设备正常运转，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在20℃～1℃。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手应采用流动水，按照七步洗手法认真清洗，消毒可采用含氯消毒剂等符合国家标准的消毒剂进行浸泡或擦拭。工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。进入食品处理区应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。2.食品加工操作规范食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当温度，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，专人专柜保管，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。加工过程中应避免食品受到污染，操作台面、工具等应及时清洗消毒，保持清洁。3.食品留样制度每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，包括专用水池、洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、检查，保证消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照去残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁的顺序进行。消毒可采用物理方法（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学方法（如含氯消毒剂浸泡消毒等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。采用化学消毒的，应至少设有3个专用水池，分别用于餐饮具初洗、清洗消毒、清水冲洗。采用物理消毒的，应设有相应的消毒设备和水池。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，确保卫生状况良好。六、食品安全自查与监督管理1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂卫生状况、食品采购、贮存、加工、销售等环节进行自查，发现问题及时整改。自查频率应每周不少于一次，自查结果应记录存档，并向上级主管部门报告。2.监督管理社区应加强对食堂的监督管理，定期组织食品安全检查，对发现的问题责令限期整改。接受食品药品监管部门等相关部门的监督检查，积极配合整改要求，确保食堂卫生管理符合法律法规和行业标准。七、人员培训与健康管理1.培训管理食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。培训应定期进行，每年不少于4次，培训记录应存档。2.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员应建立健康档案，记录健康状况和体检信息，健康档案应妥善保管。八、应急管理1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、处置流程、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。应急预案应定期演练，每年不少于1次，演练记录应存档。2.事故处置发生食品安全事故时，应立即停止经