规范餐厅卫生管理制度

PAGE规范餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为了加强餐厅卫生管理，确保餐厅提供的食品和服务符合卫生标准，保障顾客的身体健康和用餐安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐厅，包括直营餐厅和加盟餐厅。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐厅卫生管理职责分工1.餐厅经理职责全面负责餐厅的卫生管理工作，确保卫生管理制度的有效执行。组织制定和实施餐厅卫生工作计划，定期检查餐厅卫生状况，及时发现和解决卫生问题。对餐厅员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与相关部门沟通协调，确保餐厅卫生管理工作符合法律法规和行业标准要求。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房设备、工具的清洁和消毒，保持厨房环境整洁。对食材进行严格的验收和处理，确保食材新鲜、无污染。配合餐厅经理做好厨房卫生管理工作，接受卫生监督检查。3.服务员职责保持餐厅用餐区域的整洁卫生，及时清理餐桌、地面、餐具等。按照卫生要求摆放餐具、桌椅等设施，为顾客提供整洁舒适的用餐环境。协助厨师做好食品上桌前的准备工作，确保食品卫生。负责餐厅公共区域的清洁和消毒，如卫生间、走廊等。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食材，选择正规供应商，确保食材质量安全。索取供应商的资质证明和产品检验报告，建立食材采购台账。对采购的食材进行验收，发现问题及时处理，防止不合格食材进入餐厅。5.清洁人员职责负责餐厅日常的清洁工作，包括地面、墙面、门窗等的清洁。按照规定的时间和频率对餐厅进行全面清洁消毒，确保餐厅环境干净卫生。及时清理餐厅内的垃圾和废弃物，并按照要求进行分类处理。配合餐厅其他岗位做好卫生清洁工作，保证餐厅整体卫生状况良好。三、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅的选址应符合卫生要求，远离污染源，周边环境整洁。餐厅内部布局应合理，生熟食品加工区域应分开设置，避免交叉污染。餐厅应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备等，并确保设施正常运行。餐厅的墙壁、地面应采用易清洁、耐腐蚀的材料，天花板应平整、无裂缝、无脱落物。2.日常清洁要求餐厅应保持每天营业前、营业中、营业后的清洁卫生。营业前，应对餐厅进行全面清扫，包括地面、桌椅、餐具、设备等的清洁；营业中，应及时清理餐桌、地面垃圾，保持用餐区域整洁；营业后，应对餐厅进行彻底清洁消毒，包括厨房、用餐区域、卫生间等。地面应每天清扫，定期拖地，保持地面无污渍、无水渍。餐桌、餐椅应每餐擦拭，定期消毒，保持表面清洁卫生。餐具应按照规定的流程进行清洗、消毒、保洁，确保餐具清洁无菌。厨房应每天进行清洁，炉灶、抽油烟机、冰箱等设备应定期清洗，保持厨房环境整洁，无异味。卫生间应每天清扫，定期消毒，保持卫生间清洁卫生，无异味，卫生纸供应充足。3.消毒管理餐厅应建立消毒制度，明确消毒流程和消毒方法。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。消毒后的餐具应存放在保洁柜中，防止再次污染。食品加工设备、工具应定期消毒，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、酒精消毒等方法。餐厅公共区域的消毒应按照规定的频率进行，如每天对门把手、电梯按钮等进行消毒。消毒人员应严格按照消毒操作规程进行操作，确保消毒效果。消毒过程应做好记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等。四、食品卫生管理1.食材采购与验收采购人员应选择具有合法资质的供应商采购食材，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食材应新鲜、无污染，符合食品安全标准。禁止采购变质、过期、假冒伪劣等不符合卫生要求的食材。食材到货后，验收人员应按照采购订单对食材的品种、数量、质量等进行验收。检查食材的外观、色泽、气味等，如有异常应拒绝验收。同时，索取食材的检验检疫证明等相关文件。建立食材采购台账，记录食材的采购日期、供应商名称、品种、数量、价格等信息，台账应保存至少两年。2.食材储存食材应分类存放，生熟分开。肉类、禽类、水产类等易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，温度应符合要求。干货、调味品等应存放在干燥、通风良好的仓库中，避免受潮、发霉。食材储存区域应保持清洁卫生，定期清理，防止虫害、鼠害。库存食材应定期检查，及时清理过期、变质食材，确保食材质量安全。3.食品加工过程卫生厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透。加工过程中应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。食品加工设备、工具应定期清洗消毒，使用前应检查是否清洁卫生。食材加工前应进行清洗、切配，去除杂质、污垢。加工过程中应注意防止交叉污染，如避免用切过生肉的刀再切熟食。烹饪过程中应控制好温度和时间，确保食品熟透。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域整洁。4.食品留样餐厅应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样应做好记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息，健康档案应保存至少两年。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒。员工应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。员工不得在餐厅内吸烟、饮食、嚼口香糖等。员工应保持指甲清洁，不得涂指甲油，不得佩戴戒指、手链、手表等首饰从事食品加工操作。3.卫生培训餐厅应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训时间不得少于[X]小时。员工每年接受卫生知识培训的时间不得少于[X]小时。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员签名等信息。六、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立卫生自查制度，每天由餐厅经理或指定人员对餐厅卫生状况进行检查。检查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等。对检查中发现的问题应及时整改，并跟踪整改效果。2.定期检查公司应定期对餐厅卫生状况进行检查，检查周期为[X]月/季度/半年/年。检查人员应包括公司管理人员、食品安全管理员等。定期检查应按照卫生检查标准进行，检查内容全面、细致。检查结束后，应出具检查报告，对存在的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.监督管理部门检查餐厅应积极配合卫生监督管理部门的检查，如实提供相关资料和信息。对卫生监督管理部门提出的问题和整改要求，应及时整改落实，并将整改情况报告卫生监督管理部门。七．奖惩制度1.奖励对于在餐厅卫生管理工作中表现突出的员工，公司将给予奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。具体奖励标准如下：发现并及时纠正重大卫生安全隐患，避免食品安全事故发生的员工，给予[X]元奖金，并颁发“卫生管理突出贡献奖”荣誉证书。在卫生检查中，餐厅连续[X]个月排名第一，且卫生状况良好的，对餐厅经理给予[X]元奖金，对餐厅员工给予每人[X]元奖金，并在全公司范围内进行通报表扬。提出创新性卫生管理建议，经公司采纳后有效提升餐厅卫生管理水平的员工，给予[X]元奖金，并在公司内部会议上进行推广分享。2.惩罚对于违反卫生管理制度的员工，公司将视情节轻重给予相应的惩罚。惩罚方式包括警告、罚款、辞退等。具体惩罚标准如下：未按照卫生要求进行操作，如未穿戴工作衣帽、口罩等，首次发现给予警告处分，再次发现罚款[X]元。食品加工过程中违反操作规范，导致食品存在安全隐患的，视情节严重程度罚款