伙食供船卫生管理制度

PAGE伙食供船卫生管理制度一、总则1.目的为加强伙食供船的卫生管理，确保船上人员的饮食安全与健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，依据国家相关法律法规和行业标准，结合本公司伙食供船的实际情况，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有伙食供船的卫生管理工作，包括食品采购、储存、加工、供应以及餐具、厨具的清洁消毒等环节。3.基本原则伙食供船卫生管理工作应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，保障船上人员的身体健康。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，确保其能够稳定供应符合卫生标准的食品。2.采购要求采购的食品应新鲜、无毒无害、符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商提供的食品进货票据，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息，确保可追溯。严格控制食品添加剂的采购和使用，禁止采购和使用无生产许可证、无产品合格证明、无使用说明书的食品添加剂，食品添加剂的使用应符合国家标准规定。三、食品储存卫生管理1.仓库要求伙食供船应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应有足够的货架或货柜，分类存放食品，隔墙离地，防止食品受到污染。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品应分开存放。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，定期进行清理和消毒，保持仓库环境整洁。2.食品存放食品应按照类别、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，防止受潮发霉。食品存放应整齐有序，不得随意堆放，避免挤压、碰撞造成食品损坏。四、食品加工卫生管理1.加工场所要求设置专门的食品加工间，加工间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应光滑、无污垢、无裂缝，易于清洁消毒。加工间应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、刀具、案板等，设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁。加工间应通风良好，安装有效的通风设备，及时排除油烟、蒸汽和异味，防止交叉污染。2.加工人员要求加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。3.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家标准规定，严格按照使用范围和使用量使用，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。五、食品供应卫生管理1.供应场所要求设置专门的食品供应间，供应间应保持清洁卫生，桌椅、餐具等应摆放整齐有序，定期进行清洁消毒。供应间应通风良好，安装有效的通风设备，及时排除异味，保持空气清新。2.供应人员要求供应人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。供应人员在供应食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。3.供应过程要求食品供应应使用清洁、消毒后的餐具，餐具应符合国家食品安全标准。供应食品时，应注意食品的温度和卫生状况，避免食品受到污染。食品供应结束后，应及时清理供应场所，对剩余食品进行妥善处理，防止食品变质。六、餐具、厨具清洁消毒卫生管理1.清洁消毒要求餐具、厨具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。餐具、厨具的清洗消毒应按照规定的程序进行，一般包括清洗、消毒、保洁三个环节。清洗餐具、厨具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂和消毒剂应符合国家食品安全标准。2.消毒方法物理消毒方法：如煮沸消毒（100℃，10分钟以上）、蒸汽消毒（100℃，15分钟以上）、红外线消毒（温度120℃以上，10分钟以上）等。化学消毒方法：如使用含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L500mg/L）浸泡消毒（1015分钟）、使用二氧化氯消毒剂（有效氯浓度200mg/L400mg/L）浸泡消毒（1015分钟）等。3.保洁要求消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐具、厨具，避免二次污染。七食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、供应以及餐具、厨具清洁消毒等各个环节。自查计划应根据本公司伙食供船的实际情况和国家相关法律法规、行业标准的要求进行制定，确保自查工作的全面性和有效性。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和行业标准。自查过程中应认真检查各项食品安全管理制度的执行情况，对发现的问题进行详细记录，包括问题的描述、发现的地点、责任人等。3.整改措施对自查中发现的问题应及时制定整改措施，明确整改的责任部门、责任人、整改期限和整改目标等。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决自查中发现的问题，确保食品安全。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底整改，食品安全管理制度得到有效执行。八、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织伙食供船工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括国家食品安全法律法规、行业标准、食品卫生知识、操作技能等。培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，确保培训质量。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。考核结果应记录在案，作为员工绩效评估的依据之一。通过培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能，确保伙食供船卫生管理工作的顺利开展。2.健康管理建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、健康检查结果等信息。工作人员应每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品相关工作。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离食品工作岗位。加强对工作人员的健康监测，如发现工作人员出现发热、腹泻、呕吐等症状，应及时就医，并暂停其从事食品相关工作，待康复后经检查合格方可重新上岗。九、应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等内容。应急预案应根据本公司伙食供船的实际情况和可能发生的食品安全事故类型进行制定，确保应急预案的科学性、实用性和可操作性。2.应急处置发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，迅速采取措施进行处置，包括停止供应可疑食品、封存剩余食品及原料、餐具、厨具等，及时报告当地食品药品监督管理部门和相关部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对食品安全事故的受害者应及时进行救治，做好善后处理工作，妥善安抚受害者及其家属。3.应