配餐安全卫生管理制度

PAGE配餐安全卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司配餐安全卫生管理，保障员工身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有配餐活动，包括食材采购、加工制作、储存、配送等环节。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全程监控、科学管理、确保安全的原则，确保配餐过程安全卫生。二、食材采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行严格审核。优先选择具有食品生产经营许可证、信誉良好、产品质量稳定的供应商。2.采购要求采购的食材应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。3.索证索票采购食材时，应向供应商索取并留存食品生产经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等。索证索票应真实、有效、完整，并妥善保存，保存期限不得少于2年。三、食材验收管理1.验收人员职责设立专门的食材验收岗位，配备专业的验收人员。验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全标准和验收流程。2.验收标准按照采购要求和食品安全标准对采购的食材进行验收，检查食材的感官性状、包装标识、质量证明文件等。对验收合格的食材，应在验收单上签字确认；对验收不合格的食材，应及时通知供应商处理，并做好记录。3.验收记录详细记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等信息。验收记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。四、食材储存管理1.储存场所要求设立专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好、温度适宜。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识。2.分类存放食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。3.库存管理定期对库存食材进行盘点，及时清理过期、变质、损坏的食材。建立库存台账，记录食材的出入库情况，确保账物相符。五、加工制作管理1.加工人员要求加工人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。加工人员应严格遵守食品加工操作规范，不得在加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。2.加工场所要求加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。加工场所应配备必要的加工设备和设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期进行维护和保养。3.加工过程要求食材应洗净、切配后进行加工制作，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。食品添加剂应按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的流程进行处理。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。3.保洁要求将消毒后的餐饮具存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁。七、食品留样管理1.留样要求在配餐过程中，应对每餐次的食品进行留样，留样食品应不少于125g，并分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。留样食品应冷藏保存48小时以上。2.留样记录详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于48小时。八、配送管理1.配送车辆要求配送车辆应保持清洁卫生，定期进行消毒。配送车辆应配备必要的保温、冷藏设备，确保食品在配送过程中的温度符合要求。2.配送过程要求食品应采用密封包装，避免在配送过程中受到污染。配送人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。配送过程中应注意食品的保护，避免颠簸、挤压等造成食品损坏。九、食品安全自查管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。自查计划应涵盖配餐过程的各个环节，包括食材采购、验收、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品留样、配送等。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，对发现的问题及时进行整改。自查工作应由专人负责，确保自查工作的真实性、准确性和有效性。3.自查记录详细记录食品安全自查的情况，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。十、人员培训管理1.培训计划制定食品安全培训计划，明确培训的内容、方式、时间等。培训计划应根据不同岗位的需求，有针对性地开展培训，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。2.培训内容食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。公司配餐安全卫生管理制度、岗位职责等。3.培训方式定期组织内部培训，邀请专业人员进行授课。鼓励员工参加外部培训和学习，不断提高食品安全意识和业务水平。4.培训记录详细记录员工的培训情况，包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等。培训记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。十一、应急管理1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够及时有效地进行处置。2.应急处置发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取相应的处置措施，如停止供餐、封存可疑食品、报告相关部门等。积极配合相关部门进行调查处理，及时向员工和社会公众通报事故情况。3.后期处置