夜小红炒虾尾卫生制度

PAGE夜小红炒虾尾卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保夜小红炒虾尾的制作与销售过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，维护夜小红品牌形象，促进企业的可持续发展。2.适用范围本制度适用于夜小红炒虾尾所有门店的食材采购、加工制作、储存、销售等环节，以及参与相关工作的全体员工。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则，确保食品安全卫生。二、人员卫生管理1.健康要求所有员工必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。员工不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职前必须接受食品安全卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行审核，并建立供应商档案。优先选择信誉良好、生产规范、质量可靠的供应商，实地考察供应商的生产环境、加工工艺、质量管理等情况，确保所采购的食材符合卫生标准。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食材应索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明文件等，建立采购台账，如实记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。采购的食材应按照要求进行验收，检查食材的感官性状、包装标识等是否符合要求，对不合格的食材应及时退货或换货，并做好记录。3.运输与储存食材的运输应使用清洁、卫生、无异味的运输工具，防止食材受到污染。运输过程中应采取必要的防护措施，如遮盖、防雨、防晒等，确保食材质量安全。食材应分类存放于专用的仓库或储存区域，保持通风良好、温度适宜、清洁卫生。仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，定期清理库存食材，防止积压变质。四、加工制作卫生管理1.加工场所卫生加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备、冷藏设备等，并定期进行维护和检查，确保正常使用。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域应标识明显，不得交叉污染。清洁区应包括食品处理区、餐具清洗消毒区等；准清洁区应包括食品包装区、食品储存区等；一般作业区应包括办公室、更衣室、卫生间等。2.加工设备与工具卫生加工设备与工具应定期进行清洁、消毒，保持清洁卫生。加工设备应定期进行维护和保养，确保正常运行。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具应专用，不得交叉使用。使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用的工具存放区。加工设备与工具应符合食品安全卫生要求，不得使用不符合卫生标准的设备与工具。3.加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，加工场所应分开设置。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的有害微生物。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放于专用的垃圾桶内，定期清理运出。五、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒要求使用后的餐具、饮具应及时清洗、消毒，确保清洁卫生。餐具、饮具的清洗消毒应按照规定的程序进行，包括冲洗、洗涤（使用洗涤剂）、消毒（采用物理或化学方法）、保洁等环节。餐具、饮具的消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线、紫外线等物理消毒方法，或使用含氯消毒剂、过氧乙酸等化学消毒方法。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌等致病菌。餐具、饮具的清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保消毒效果。消毒设备应具备相应的消毒功能和温度、时间控制装置，能够满足消毒要求。2.保洁措施消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。保洁设施应定期进行清洗、消毒，保持良好的卫生状况。保洁设施内不得存放其他杂物，避免交叉污染。餐具、饮具应在使用前从保洁设施中取出，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐具、饮具。六、储存卫生管理1.食品储存要求食品应分类、分区存放于专用的仓库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品的物品混存。食品储存应遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品质量安全。食品储存应根据食品的特性和要求，控制适宜的温度、湿度、光照等条件。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应保持在0℃8℃之间，冷冻温度应保持在18℃以下。食品储存应定期进行检查，检查食品的质量状况、储存条件等是否符合要求。发现食品有变质、损坏等情况时，应及时清理或处理，并做好记录。2.仓库卫生管理仓库应保持清洁卫生整洁，地面、墙壁、天花板等应定期打扫，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，定期进行检查和维护，确保设施完好有效。仓库应配备必要的通风设备，保持空气流通，防止食品受潮、发霉、变质。仓库内的温度、湿度应符合食品储存要求，避免温度过高或过低影响食品质量。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并标识明显。食品原料应按照不同的种类、规格、批次等分类存放，不得混放。七、销售卫生管理1.销售场所卫生销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、垃圾桶、通风设备等，并定期进行维护和检查，确保正常使用。销售场所应划分不同的区域，分别进行食品展示、销售、收款等操作，并标识明显。各区域应保持整洁，不得交叉污染。2.食品展示与销售食品应在清洁、卫生、通风良好的环境中展示与销售，避免食品受到污染。食品展示柜、货架等应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。销售食品时应使用清洁、卫生的工具和容器，不得直接接触食品。销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持良好的个人卫生习惯。销售的食品应符合食品安全标准，不得销售过期、变质、假冒伪劣等不符合卫生要求的食品。食品销售应明码标价，不得欺诈消费者。3.顾客卫生管理销售场所应设置顾客洗手设施，并提供洗手液、纸巾等用品，方便顾客洗手。顾客洗手设施应保持清洁卫生，定期进行消毒。销售场所应设置垃圾桶，引导顾客将废弃物放入垃圾桶内，保持销售场所的清洁卫生。垃圾桶应定期清理，避免垃圾堆积产生异味。销售场所应保持良好的通风条件，确保空气清新，为顾客提供舒适的购物环境。八、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，定期对夜小红炒虾尾的卫生状况进行自查。自查内容包括人员卫生、食材采购、加工制作、储存、销售等环节的卫生情况，以及卫生设施的运行状况等。自查应由专人负责，制定详细的自查计划和检查表，明确自查的项目、标准、方法和频率等。自查结果应如实记录，并及时反馈给相关部门和人员。对自查中发现的问题应及时整改，制定整改措施，明确整改责任人，限期完成整改任务。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的问题和整改要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。定期邀请食品卫生专家或第三方检测机构对夜小红炒虾尾的卫生状况进行评估和检测，及时发现潜在的卫生问题，并采取有效措施加以解决。3.记录与档案管理对卫生检查与监督的结果应进行详细记录，包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。记录应妥善保存，以备查阅。建立卫生档案，将卫生管理制度、人员健