煤矿厨房卫生管理制度

PAGE煤矿厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强煤矿厨房卫生管理，保障煤矿职工的饮食安全与健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于煤矿内所有厨房的卫生管理，包括食堂、职工餐厅等为煤矿职工提供餐饮服务的场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《煤矿安全规程》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房环境与设施卫生管理1.厨房选址与布局厨房应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。厨房内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.环境卫生要求厨房应保持清洁卫生，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除，清除墙壁、地面、天花板、门窗等表面的污垢、灰尘和蜘蛛网。厨房内不得有老鼠、蟑螂、苍蝇等有害生物，应采取有效的防鼠、防虫、防蝇措施，如安装防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等。厨房的垃圾应及时清理，存放在密闭的垃圾桶内，并定期运至指定地点处理，不得在厨房内堆积。3.设施设备卫生管理厨房的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜、消毒柜等设备应定期清洁、维护和保养，确保设备正常运行，表面无油污、无灰尘。餐具、厨具应保持清洁卫生，每天使用后应及时清洗、消毒，存放在专用的餐具消毒柜或保洁柜内，防止污染。洗碗池、洗菜池应保持清洁，不得残留食物残渣和污垢，每天使用后应进行清洗和消毒。厨房的通风设备、排烟设备应定期清洗，保持通风良好，排烟顺畅，防止油烟污染厨房环境。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准，不得采购“三无”食品、过期食品、变质食品和假冒伪劣食品。采购食品时应进行感官检查，如发现食品有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得采购。2.食品贮存要求食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求，防止食品霉变、变质。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期食品和变质食品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品加工工作。食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，如需接触食品，应戴一次性手套。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。食品加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，存放在密闭的垃圾桶内，并定期运至指定地点处理，不得在厨房内随意丢弃。3.食品制作卫生要求食品制作应符合食品安全标准，不得制作冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕等易引起食物中毒的食品。食品制作过程中应注意食品的色香味形，不得使用过期、变质、霉变的原料制作食品。在制作食品时，应根据就餐人数合理制作食品，避免食品浪费。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。采用物理消毒时，消毒温度应达到100℃以上，消毒时间应不少于10分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的餐具消毒柜或保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.餐饮具保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无灰尘、无油污，不得存放其他杂物。餐饮具在保洁过程中应防止再次污染，如发现餐饮具受到污染，应重新清洗消毒。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。六、食品安全自查与记录管理1.食品安全自查要求煤矿厨房应建立食品安全自查制度，定期对厨房的环境卫生、食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应制定自查计划，明确自查内容、自查人员、自查时间等，自查计划应报煤矿食品安全管理部门备案。食品安全自查应由煤矿厨房负责人或食品安全管理员组织实施，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。食品安全自查应形成自查记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查内容、自查结果、整改措施及整改期限等，自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.食品安全记录管理煤矿厨房应建立食品安全记录档案，记录食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节的相关信息，如食品采购台账、食品贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒记录等。食品安全记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改记录内容。食品安全记录档案应妥善保存，保存期限不得少于2年，并按照档案管理的要求进行分类、归档、保管，便于查阅和追溯。七、人员培训与健康管理1.人员培训要求煤矿厨房应定期组织食品加工人员进行食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。食品安全培训应制定培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等，培训计划应报煤矿食品安全管理部门备案。食品安全培训应由具备相应资质的人员进行授课，培训人员应具备丰富的食品安全知识和实践经验。食品安全培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。食品加工人员应积极参加食品安全培训，认真学习食品安全知识，提高食品安全意识和操作技能。2.健康管理要求煤矿厨房应建立食品加工人员健康管理制度，每年组织食品加工人员进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。食品加工人员应如实向煤矿厨房报告自己的健康状况，如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品加工工作。煤矿厨房应及时了解食品加工人员的健康状况，如发现食品加工人员患有有碍食品安全疾病，应立即调整其工作岗位，不得继续从事食品加工工作。煤矿厨房应建立食品加工人员健康档案，记录食品加工人员的健康检查情况、健康证明有效期等信息，健康档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。八、食品安全事故应急处置管理1.食品安全事故应急预案制定：煤矿厨房应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，应急预案应报煤矿食品安全管理部门备案。2.食品安全事故报告：发生食品安全事故后，煤矿厨房应立即停止供应可疑食品，并及时报告煤矿食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.食品安全事故处置：煤矿食品安全管理部门接到食品安全事故报告后，应立即组织人员赶赴现场，进行调查处理。调查处理内