餐饮厨房卫生管控制度

PAGE餐饮厨房卫生管控制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐饮厨房卫生管理，确保食品安全，为顾客提供卫生、健康、安全的餐饮服务，维护公司/组织的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有餐饮厨房的卫生管理工作，包括厨房工作人员、厨房设施设备、食品原材料采购与储存、食品加工制作过程、餐具与厨具清洁消毒等环节。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，并参照行业通行的卫生标准和规范制定。二、厨房工作人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品安全的饰品，工作时不得佩戴耳环、项链等外露饰品。保持个人卫生清洁，勤洗澡、勤换衣，不得在厨房内吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的活动。3.培训与教育定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等，培训频率不少于每年[X]次。新入职的厨房工作人员必须经过岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。鼓励厨房工作人员参加各类食品安全相关的学习和交流活动，不断提高食品安全意识和业务水平。三、厨房设施设备卫生管理1.厨房布局与设计厨房的布局应符合食品加工操作流程和卫生要求，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。厨房应设置足够数量的食品处理区，包括粗加工区、切配区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品库房等，各区域应相对独立，并有明显的标识。食品处理区应保持良好的通风、采光和排水条件，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料建造，表面应平整、光滑，无裂缝、无污垢。2.设施设备清洁与维护厨房设施设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。清洁频率根据设备的使用情况而定，一般每周至少进行[X]次全面清洁。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备每次使用后应及时清理油污和食物残渣，定期检查设备的性能和安全状况，确保无故障隐患。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生，温度控制在规定范围内，以保证食品的储存质量。洗碗机、消毒柜等餐具清洗消毒设备应按照操作规程正确使用，定期进行维护和保养，确保消毒效果可靠。水龙头、排水管道等设施应保持畅通，无堵塞、漏水现象，定期进行清理，防止滋生细菌和污垢。3.设施设备消毒与杀菌对于直接接触食品的设备表面，如案板、刀具、容器等，应定期进行消毒处理。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线照射等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂），消毒后应妥善保存，防止再次污染。厨房内的空气、地面、墙壁等环境应定期进行消毒杀菌，可采用喷雾消毒、熏蒸消毒等方法，消毒频率根据实际情况而定，一般每周至少进行[X]次。定期对厨房设施设备进行检查和评估，对于不符合卫生要求或存在安全隐患的数据，应及时进行维修、更换或改造。四、食品原材料采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件，建立供应商档案。采购的食品原材料应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证不少于[X]年。2.验收管理食品原材料到货后，应及时组织验收，核对食品的品种、数量、质量、包装等是否与购货凭证一致。对验收合格的食品原材料，应按照规定的储存条件分类存放，并做好入库记录；对验收不合格的食品原材料，应及时与供应商联系退货或换货处理，不得入库使用。验收过程中发现食品原材料存在质量问题或感官性状异常时，应立即停止验收，并报告上级主管部门，同时采取相应的控制措施，防止问题食品流入厨房。3.储存管理食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。一般食品库房温度应控制在[X]℃以下，相对湿度应控制在[X]%以下；冷藏食品库房温度应控制在[X]℃[X]℃之间；冷冻食品库房温度应控制在[X]℃以下。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，遵循先进先出、易坏先出的原则，避免食品积压过期。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品不得同库存放。定期对食品库房进行清理检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止交叉污染。同时，做好库房的防虫、防鼠、防潮等工作，安装防虫、防鼠设施，保持库房清洁卫生。建立食品库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。如发现库存食品数量短缺、质量问题等异常情况，应及时查明原因并采取相应措施处理。五、食品加工制作过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，厨房工作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查食品原材料的质量和新鲜度，对变质、有异味、受污染的食品原材料不得加工使用。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生，符合食品安全要求。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照生熟分开、荤素分开的原则进行操作，防止交叉污染。加工食品时应将食品彻底洗净，去除污垢、杂质和异味。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适宜范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应避免食品长时间暴露在空气中，防止灰尘、细菌等污染。如需暂存食品，应存放在清洁、专用的容器中，并加盖保存，在规定时间内及时加工或冷藏。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等。3.食品留样管理学校食堂、集体用餐配送单位、超过[X]人的机关企事业单位食堂等应按照规定进行食品留样。每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于[X]克。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人等。留样记录应妥善保存，以备查阅。定期对留样食品进行观察和检查，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并及时报告上级主管部门，同时采取相应的措施进行处理。六、餐具与厨具清洁消毒卫生管理1.餐具与厨具清洗餐具与厨具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗时应使用专用的洗涤剂和清洁工具，按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用洗涤剂清洗）、三冲（用流动清水冲洗）的顺序进行操作。对于油腻较重的餐具与厨具，可先采用热水浸泡或使用具有较强去污能力的洗涤剂进行预处理，然后再进行常规清洗。清洗后的餐具与厨具应沥干水分，防止滋生细菌。2.餐具与厨具消毒餐具与厨具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；化学消毒方法可使用符合食品安全标准的消毒剂进行浸泡消毒。采用煮沸消毒时，应将餐具与厨具完全浸没在水中，水沸后保持[X]分钟以上；采用蒸汽消毒时，温度应达到[X]℃以上，时间不少于[X]分钟；采用红外线消毒时，温度应达到[X]℃以上，时间不少于[X]分钟。采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明配制消毒溶液，将洗净沥干的餐具与厨具完全浸泡在消毒溶液中，浸泡时间应符合规定要求（一般不少于[X]分钟）。消毒后，应使用流动清水将餐具与厨具上的消毒剂残留冲洗干净。消毒后的餐具与厨具应存放在清洁、专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持内部清洁卫生，防止餐具与厨具再次污染。3.餐具与厨具保洁保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘，定期进行清理消毒。餐具与厨具应分类存放于保洁柜中，不得与其他物品混放。存放时应注意避免餐具与厨具相互挤压、碰撞，防止损坏。保洁柜应定期检查，如发现餐具与厨具表面有污垢、水渍或其他异常情况，应及时进行清洗消毒处理。使用一次性餐具时，应选择符合食品安全标准且包装完好的产品，并按照规定进行存放和使用，防止一次性餐具受到污染。七、环境卫生管理1.厨房清洁制度厨房应建立每日清洁制度，每天工作结束后，对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏冷冻设备、洗碗池、垃圾桶等设施设备的清洁。清洁地面时，应先清扫地面上的食物残渣、垃圾等杂物，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干，保持地面清洁干燥，无油污、无积水。清洁墙壁和天花板时，应使用湿布或清洁工具擦拭，去除表面的油污、灰尘等污垢，保持墙壁和天花板清洁卫生，无污渍、无蜘蛛网。对炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备，应及时清理油污和食物残渣，定期进行深度清洁，确保设备表面无油污、无食物残留。冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生，温度控制在规定范围内。洗碗池应每天清洗消毒，去除池内的油污、食物残渣等污垢，保持洗碗池清洁卫生，无异味。垃圾桶应每天清理，更换垃圾袋，保持垃圾桶周围清洁卫生，无垃圾堆积、无异味散发。2.通风与排烟管理厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期进行清洁和维护（一般每周至少进行[X]次），确保通风效果良好。排烟系统应定期清理，防止油污积聚，影响排烟效果。排烟管道应每年至少进行[X]次全面清洗，可委托专业的清洗公司进行清洗，确保排烟管道畅通无阻，无油污堵塞、无火灾隐患。定期检查通风与排烟设备的运行情况，如发现设备故障或异常情况，应及时维修或更换，确保设备正常运行。3.虫害防治管理厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房和污染食品。安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯、鼠夹、鼠笼等，并定期检查和维护，确保设施完好有效。保持厨房环境清洁卫生，减少害虫滋生的环境条件。定期清理厨房内的食物残渣、垃圾等杂物，妥善存放食品和食材，避免食物外露吸引害虫。如发现害虫活动迹象，应及时采取措施进行防治，可采用物理方法（如粘鼠板、电蚊拍等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的杀虫剂）进行灭虫处理，但应注意避免对食品和环境造成污染。在使用化学杀虫剂时，应按照使用说明正确操作，确保安全使用。八、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立每日卫生自查制度，由厨房负责人或指定专人负责，对厨房的卫生状况进行全面检查，包括工作人员卫生、设施设备卫生、食品原材料采购与储存卫生、食品加工制作过程卫生、餐具与厨具清洁消毒卫生、环境卫生等方面。自查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查情况，对发现的问题应及时采取措施进行整改，并做好记录。每周至少进行[X]次全面的卫生自查总结，分析存在的问题及原因，制定改进措施，不断提高厨房卫生管理水平。2.定期检查公司/组织应定期对餐饮厨房进行卫生检查，检查频率不少于每月[X]次。检查人员应由食品安全管理人员、质量管理人员等组成，按照卫生管控制度的要求，对厨房的各个环节进行全面检查。定期检查应采用现场检查、查阅记录、抽样检测等方式进行，确保检查结果客观、准确。检查结束后，检查人员应填写卫生检查报告，对检查情况进行详细记录和评价，提出整改意见和建议。对检查中发现的不符合卫生要求的问题，应下达整改通知书，责令厨房负责人限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的意见和建议，应认真对待，及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。建立食品安全投诉举报机制，畅通投诉举报渠道，及时处理顾客对餐饮厨房卫生问题的投诉举报。对投诉举报的问题应进行调查核实，如情况属实，应依法依规进行处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。九、奖励与处罚1.奖励制度对于在餐饮厨房卫生管理工作中表现突出的个人或团队，公司/组织将给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。表现突出的个人或团队应具备以下条件：严格遵守卫生管控制度，认真履行职责，卫生管理工作成绩显著；积极提出合理化建议，对改进厨房卫生管理水平有突出贡献；及时发现并排除食品安全隐患，避免食品安全事故发生等。2.处罚制度对违反餐饮厨房卫生管控制度的个人或团队，公司/