餐厅卫生服务管理制度

PAGE餐厅卫生服务管理制度一、总则1.目的本餐厅卫生服务管理制度旨在确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，为顾客提供优质、健康、舒适的用餐环境，保障顾客的身体健康，同时维护餐厅的良好形象和声誉，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、食品储存区、餐具洗涤消毒区、员工更衣室、卫生间等，以及参与餐厅卫生服务工作的所有员工。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规以及餐饮行业卫生标准制定。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生服务管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。定期检查餐厅各区域的卫生状况，对发现的问题及时督促整改。协调各部门之间的卫生管理工作，确保各项卫生措施得到有效落实。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好卫生监督检查工作。2.厨房主管职责负责厨房操作间的日常卫生管理工作，确保厨房环境整洁、设备设施清洁卫生。监督厨师按照卫生标准进行食品加工制作，严格把控食品加工过程中的卫生安全。组织厨房员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责厨房食品原材料的采购验收，确保原材料符合卫生标准。3.餐厅领班职责负责用餐区的卫生管理工作，包括餐桌椅、地面、墙壁、门窗等的清洁消毒。安排服务员及时清理餐桌垃圾，保持用餐区环境整洁。监督服务员的个人卫生和服务操作规范，确保为顾客提供卫生、优质的服务。协助餐厅经理做好卫生检查工作，对发现的问题及时反馈并跟进整改。4.食品采购员职责严格按照卫生标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件和食品合格证明文件。确保采购的食品原材料新鲜、无变质、无污染，符合食品安全要求。做好食品采购记录，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。5.食品仓库管理员职责负责食品储存区的卫生管理工作，保持仓库环境干燥、通风良好，食品分类存放，隔墙离地。定期检查库存食品的质量状况，对过期、变质食品及时清理，防止交叉污染。做好食品出入库记录，确保库存食品数量准确、质量安全可追溯。6.餐具洗涤消毒员职责负责餐具、厨具等的洗涤消毒工作，严格按照消毒流程进行操作，确保消毒效果符合卫生标准。定期对消毒设备进行清洁维护，保证设备正常运行。做好餐具洗涤消毒记录，记录消毒时间、消毒方式、消毒温度、消毒时长等信息。7.员工个人卫生要求所有员工必须保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。工作期间必须穿戴清洁的工作服、工作帽，保持工作服整洁干净。进入厨房操作间等食品加工区域必须戴口罩，防止飞沫污染食品。员工如有感冒、咳嗽、腹泻等症状，应及时就医并暂停工作，待痊愈后经卫生检查合格方可上岗。三、餐厅环境卫生管理1.用餐区卫生管理每日营业前和营业结束后，服务员负责对用餐区进行全面清洁，包括擦拭餐桌椅、清扫地面、清理垃圾等。每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣和餐具，更换桌布，保持桌面整洁。定期对用餐区的墙壁、门窗、天花板等进行清洁，去除灰尘、污渍。每周对餐厅地面进行深度清洁，可使用清洁剂和消毒剂进行拖地，确保地面无油污、无杂物。保持用餐区通风良好，定期开窗通风，必要时使用空气净化器等设备改善空气质量。2.厨房操作间卫生管理厨房操作间每日营业前和营业结束后必须进行全面清洁，包括擦拭炉灶、抽油烟机、工作台、水池等设备设施，清扫地面，清理垃圾。每餐结束后，及时清理炉灶、锅具、餐具等，保持厨房操作台面整洁干净。根据食品加工流程，合理划分生熟食品加工区域，防止交叉污染。生熟食品加工工具、容器必须分开使用，并有明显标识。定期对厨房的墙壁、天花板、门窗等进行清洁消毒，保持厨房环境整洁卫生。厨房内的垃圾桶应加盖，每日定时清理，垃圾存放区域应保持清洁，无异味。3.食品储存区卫生管理食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、发霉、变质。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。定期清理食品仓库，检查库存食品的质量状况，对过期、变质、损坏的食品及时清理，做好记录并上报处理。食品仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品，保持仓库环境整洁。4.餐具洗涤消毒区卫生管理餐具洗涤消毒区应保持清洁卫生，每日营业前和营业结束后进行全面清洁，包括清洗消毒设备、台面、水池等。餐具洗涤应按照一刮、二洗、三冲（清）、四消毒、五保洁的流程进行操作，确保餐具清洁卫生。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥、清洁。定期对消毒设备进行维护保养，确保消毒效果符合卫生标准。5.员工更衣室卫生管理员工更衣室应保持整洁干净，每日营业结束后进行清扫，清理垃圾和杂物。员工个人物品应摆放整齐，不得随意丢弃在更衣室地面或其他区域。定期对更衣室的墙壁、门窗、衣柜等进行清洁消毒，保持更衣室环境良好。6.卫生间卫生管理卫生间每日营业前和营业结束后进行全面清洁，包括清扫地面、擦拭洗手台、便器等，保持卫生间无异味。定期对卫生间的墙壁、天花板、门窗等进行清洁消毒，确保卫生间环境整洁卫生。卫生间内应配备充足的卫生纸、洗手液等用品，保证顾客和员工的正常使用。卫生间的排水管道应保持畅通，防止堵塞。四、食品卫生管理1.食品采购管理食品采购员应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品原材料应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商资质证明文件、食品合格证明文件、进货票据等。严格按照食品采购计划进行采购，避免食品积压过期。采购的食品应新鲜、无变质、无污染，不得采购“三无”食品和假冒伪劣食品。对采购的食品原材料进行验收，检查食品的外观、气味、包装等是否符合要求，对不合格食品应及时退货处理。2.食品储存管理食品仓库应分类分区存放食品，设置明显的标识牌，标明食品的种类、进货日期、保质期等信息。食品应隔墙离地存放，离地距离不低于10厘米，离墙距离不低于5厘米，避免食品受潮、发霉、变质。定期检查库存食品的质量状况，对过期、变质、损坏的食品及时清理，做好记录并上报处理。食品仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染。食品仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品，保持仓库环境整洁。3.食品加工制作管理厨师应严格按照食品加工操作规范进行食品加工制作，确保食品熟透，防止食物中毒。食品加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。生熟食品加工工具、容器必须分开使用，并有明显标识。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用量和使用情况。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间环境整洁。严格控制食品加工过程中的温度、时间等参数，确保食品质量安全。4.食品留样管理每餐供应的食品成品必须进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。对留样食品进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应及时报告并追溯相关食品的来源和加工过程。五、卫生检查与监督1.卫生检查制度餐厅经理应定期组织卫生检查，每周至少进行一次全面卫生检查，对发现的问题及时督促整改。厨房主管、餐厅领班等应每日对各自负责的区域进行卫生检查，发现问题及时处理，并做好记录。卫生检查应包括餐厅各区域的环境卫生、食品卫生、员工个人卫生等方面，检查内容应符合相关法律法规和行业标准要求。卫生检查可采用现场查看、抽样检测、查阅记录等方式进行，对检查结果应进行详细记录，并存档备查。2.卫生监督措施设立卫生监督小组，由餐厅经理担任组长，成员包括厨房主管、餐厅领班等，负责对餐厅卫生服务管理工作进行监督检查。卫生监督小组应定期对餐厅卫生状况进行巡查，及时发现和纠正不卫生行为和问题。对违反卫生管理制度的行为和个人，应视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚措施，并责令其限期整改。鼓励员工对餐厅卫生问题进行监督举报，对举报属实的员工给予适当奖励。六、卫生培训与教育1.培训计划制定制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等，确保培训工作有序开展。培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮服务食品安全操作规范、餐厅卫生管理制度、个人卫生要求等方面。2.培训实施根据培训计划，定期组织员工参加卫生培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。邀请卫生监督部门的专业人员或行业专家进行培训，提高培训的专业性和权威性。培训结束后，对员工进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等，考核结果应记录存档。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。3.教育宣传利用餐厅内部宣传栏、电子显示屏等宣传阵地，宣传卫生知识和卫生管理制度，提高员工和顾客的卫生意识。在餐厅显著位置张贴卫生宣传标语、海报等，营造良好的卫生氛围。定期向顾客发放卫生宣传资料，介绍餐厅卫生状况和食品安全知识，增强顾客对餐厅卫生服务的信任。七、突发卫生事件应急处理1.应急处理预案制定制定突发卫生事件应急处理预案，明确应急处理的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等内容。应急处理预案应根据可能发生的突发卫生事件类型，如食物中毒、传染病疫情等，制定相应的应对措施。2.应急处置措施发生突发卫生事件时，应立即启动应急处理预案，及时报告当地卫生监督部门和相关部门。对中毒患者或传染病患者应及时进行救治，配合相关部门做好调查处理工