餐饮企业卫生安全制度

PAGE餐饮企业卫生安全制度一、总则1.目的为加强餐饮企业卫生安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有涉及食品加工、储存、销售等环节的场所、人员及活动。3.基本原则餐饮企业卫生安全管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、规范操作的原则，确保食品从原材料采购到成品供应的全过程符合卫生安全要求。二、卫生管理机构及人员职责1.卫生管理机构设置成立以企业负责人为组长，各部门负责人为成员的卫生安全管理领导小组，负责全面领导和统筹协调餐饮企业的卫生安全管理工作。2.人员职责分工企业负责人：全面负责餐饮企业卫生安全管理工作，制定卫生安全管理目标和计划，提供必要的资源支持，确保卫生安全管理制度的有效实施。食品安全管理员：负责日常卫生安全管理工作的具体组织和实施，制定卫生检查计划，组织开展卫生检查和培训，督促整改卫生问题，及时报告食品安全事故等。各部门负责人：负责本部门卫生安全管理工作，组织员工落实卫生安全制度，对本部门的卫生安全状况负责。食品从业人员：严格遵守卫生安全制度，保持个人卫生，规范操作流程，确保所负责的工作区域和食品符合卫生安全要求。三、环境卫生要求1.经营场所卫生保持餐饮企业经营场所内外环境整洁，无垃圾、无积水、无污垢，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板、地面应保持清洁，无破损、无脱落，定期进行粉刷和修补。门窗应完好无损，能有效阻挡蚊虫、苍蝇等有害生物进入，定期进行清洁和维护。2.食品处理区卫生食品处理区应布局合理，分为原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应保持清洁，并有明显的标识。食品处理区内的设备、工具、容器应保持清洁，定期进行清洗和消毒，定位存放，避免交叉污染。垃圾桶应加盖，保持清洁，定期清理，垃圾应及时清运出经营场所。3.就餐区卫生就餐区桌椅、餐具应保持清洁，定期进行擦拭和消毒，摆放整齐。就餐区应通风良好，空气清新，温度、湿度适宜，提供良好的就餐环境。卫生间应保持清洁卫生，有专人负责打扫，定期进行消毒，提供必要的卫生用品。四、食品采购与贮存卫生1.食品采购要求严格遵守国家食品采购相关法律法规，从具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商资质证明文件、购货票据等。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，台账保存期限不得少于2年。2.食品贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫和变质。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则，避免交叉污染。贮存的食品应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品仓库不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得与非食品同库存放。五、食品加工过程卫生1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。加工食品所需的设备、工具、容器等应提前进行清洗和消毒，确保干净卫生。2.加工过程操作规范食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工过程中应严格控制食品加工温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况，不得超范围、超剂量使用。3.食品留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应完整、准确。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备与设施配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。设立专门的餐饮具清洗消毒区域，保持该区域清洁卫生，通风良好，有完善的给排水系统。2.清洗消毒流程餐饮具应先进行物理清洗，去除表面的食物残渣等污垢，然后采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂等进行消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入消毒柜或保洁柜中进行保洁，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用化学试纸、生物检测等方法，确保消毒后的餐饮具符合卫生标准。对监测不合格的餐饮具，应重新进行清洗消毒，直至合格为止。七、人员健康与卫生管理1.健康检查与培训食品从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品从业人员应在上岗前取得健康证明。定期组织食品从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生安全操作规程、个人卫生要求等，提高从业人员的卫生安全意识和操作技能。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等，培训记录应保存2年以上。2.个人卫生要求食品从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生安全的物品，不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖等。接触直接入口食品的操作人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手消毒。八、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等，自查计划应涵盖餐饮企业卫生安全管理的各个方面。食品安全管理员负责组织实施食品安全自查工作，可定期或不定期进行自查，确保卫生安全管理制度的有效执行。2.自查内容与方法自查内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒、人员健康与卫生管理等方面。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式，对发现的问题进行详细记录。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人、整改期限等。食品安全管理员负责跟踪整改措施的落实情况，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改效果进行复查，形成闭环管理。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门，并积极配合相关部门进行调查处理。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其