小酒店厨房卫生管理制度

PAGE小酒店厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强小酒店厨房卫生管理，保障顾客饮食安全，提升酒店整体形象，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于小酒店厨房全体工作人员及厨房相关区域。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房环境整洁、食品加工安全卫生。二、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前也需进行健康检查，确保无传染性疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手，保持手部清洁。在处理食品前、处理食品过程中、处理食品后以及接触污染物后，都应及时洗手。洗手应按照正确的七步洗手法进行，确保手心、手背、手指、手腕等部位都得到充分清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品进行食品加工操作。保持口腔清洁，工作期间不得嚼口香糖、槟榔等。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、厨房卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行专门的卫生培训，培训合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类卫生培训课程和学习活动，不断提高卫生意识和操作技能。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少两年。2.贮存要求食品贮存应分类分区存放，隔墙离地。食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。定期清理库存食品，对超过保质期、变质或损坏的食品应及时清理销毁，并做好记录。食品贮存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，确保无变质、污染等问题。对不符合要求的原料不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。加工前应对加工场所、设备、工具进行清洁，必要时进行消毒处理。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，确保食品炸熟炸透。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应准确称量，做好记录。保持加工场所的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物，保持地面、台面、设备等清洁无污渍。加工人员应避免在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设备中保存。对留样食品应进行观察，如有异常情况应及时报告并采取相应措施。五、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具的清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行，确保餐具、饮具表面清洁无油污、残渣。消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁要求保洁柜应保持清洁，无杂物、无污渍，定期进行清理消毒。餐具、饮具在保洁过程中应避免再次受到污染，不得将已消毒的餐具、饮具与未消毒的餐具、饮具混放。保洁柜内的餐具、饮具应摆放整齐，不得叠放过高，以免损坏餐具。六、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持每日清洁，地面、墙面、天花板等应无污渍、无灰尘。每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面清扫、台面擦拭、设备清洁等。定期清理厨房的排水管道，防止堵塞，保持排水畅通。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾不得在厨房内过夜存放。2.定期消毒厨房的设备、工具、餐具等应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但至少每周进行一次全面消毒。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒后应做好记录。对厨房的空气可采用紫外线灯照射等方式进行消毒，消毒时间和强度应符合相关标准要求。3.虫害防治采取有效措施防止厨房内滋生虫害，如安装防虫网、保持厨房清洁卫生、定期清理食品残渣等。如发现虫害，应及时采取措施进行杀灭，可使用安全有效的杀虫剂进行喷洒，但不得污染食品和食品加工设备。七、卫生检查与监督1.自查自纠厨房工作人员应每日进行自我卫生检查，确保个人卫生符合要求，操作过程符合卫生规范。厨房负责人应每日对厨房的卫生状况进行检查，包括食品加工过程、环境卫生、餐具消毒等方面，发现问题及时整改。2.定期检查酒店应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查频率至少每周一次。检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具卫生、厨房环境卫生等方面。检查人员应填写卫生检查记录表，详细记录检查情况，对发现的问题应提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.监督管理酒店应接受相关部门的卫生监督检查，积极配合做好各项工作。对监督检查中提出的问题，应及时整改，确保厨房卫生管理符合法律法规和行业标准要求。鼓励员工对厨房卫生管理提出意见和建议，对积极参与厨房卫生管理、提出有效改进措施的员工给予奖励。八、奖惩制度1.奖励对在厨房卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。对积极提出卫生管理合理化建议并被采纳，有效改善厨房卫生状况的员工，给予相应奖