上海餐饮卫生管理制度

PAGE上海餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强上海餐饮行业卫生管理，保障消费者的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本市实际情况，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于上海市行政区域内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户及其他餐饮经营单位（以下统称“餐饮单位”）。3.基本原则餐饮单位应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格执行卫生管理制度，确保餐饮服务过程的卫生安全。二、卫生管理职责1.餐饮单位主体责任餐饮单位是餐饮卫生管理的第一责任人，应建立健全卫生管理制度，配备专（兼）职卫生管理人员，明确各部门和人员的卫生管理职责，确保卫生管理工作有效落实。2.监管部门职责上海市食品药品监督管理部门及各区市场监督管理部门负责本行政区域内餐饮单位的卫生监督管理工作，依法履行监督检查职责，查处违法行为。卫生行政部门负责对餐饮单位的卫生状况进行技术指导和监测。其他相关部门按照各自职责，协同做好餐饮卫生管理工作。三、场所与设施卫生要求1.选址与布局餐饮单位应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。餐饮服务场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工、售卖过程中受到交叉污染。2.建筑与装修餐饮服务场所的建筑、选址、布局、设计、施工等应符合国家相关标准和规范要求，建筑材料应无毒、无害、无异味，易于清洁。食品处理区应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料建造。墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等场所的墙壁应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，并有一定的排水坡度。天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁的结合处应严密，无裂缝，能有效防止害虫隐匿和灰尘积聚。3.设施设备餐饮单位应配备与经营规模相适应的食品处理设备、冷藏冷冻设备、消毒设备、通风排烟设备、清洗保洁设备等设施设备，并定期维护、清洗、消毒，确保正常运行。食品处理区应设置足够数量的洗手设施，位置应方便从业人员使用，附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。洗手设施的水龙头应为非手动式，宜采用脚踏式、肘动式或感应式等。餐饮单位应根据经营需要，设置相应的食品库房、食品加工操作间、备餐间、餐具清洗消毒间、餐厅等功能区域，并保持清洁卫生。食品库房应分类分区存放食品，隔墙离地，并有良好的通风、防潮、防虫、防鼠等设施。食品加工操作间应配备必要的加工设备和工具，保持清洁卫生，避免交叉污染。备餐间应保持清洁卫生，温度适宜，配备紫外线消毒灯、空调等设施，用于存放直接入口食品。餐具清洗消毒间应配备专用的清洗、消毒、保洁设备，餐具应严格按照清洗、消毒、保洁的流程进行处理，确保餐具清洁卫生。4.环境卫生餐饮单位应保持经营场所的环境卫生整洁，定期进行清扫、消毒，清除垃圾和废弃物，防止蚊、蝇、蟑螂、老鼠等有害生物孳生。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。餐厅应保持整洁卫生，桌椅、餐具等应定期清洗消毒，为消费者提供舒适、卫生的就餐环境。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购餐饮单位应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证，留存相关凭证以备查验。采购食品应选择具有合法资质的供应商，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，不得采购国家为防病等特殊需要明令禁止采购的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品在保质期内使用。2.食品贮存食品库房应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、变质。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品应按照类别、品种、批次、生产日期等分类存放，并有明显的标识。库存食品应定期检查，及时清理变质、过期食品。冷藏、冷冻食品应分类存放，不得将食品堆积、挤压存放，确保冷藏、冷冻设备正常运行，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。五、食品加工与制作卫生要求1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备和工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。2.加工过程卫生食品加工应按照食品加工操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工条件，确保食品烧熟煮透。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。食品加工过程中应避免使用过期、变质、不洁的食品原料和食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在有盖的容器内，定期清理，不得随意丢弃。3.备餐与供餐卫生备餐间应保持清洁卫生，温度适宜，空气流通。备餐时应使用专用的工具和容器，不得直接用手接触食品。供餐时应使用清洁、消毒后的餐具和食品容器，确保食品不受污染。餐具和食品容器应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。在供餐过程中，应注意食品的保温、保鲜，防止食品变质、变凉。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设施餐饮单位应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒保洁设施设备，包括专用水池、洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并定期维护、清洗、消毒，确保正常运行。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁应采用易清洁、不吸水的材料建造。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁的流程进行处理。消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准和规定。采用物理消毒的，消毒温度应不低于100℃，时间应不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家相关标准和规定的消毒剂，消毒剂浓度、消毒时间应符合要求。消毒后的餐饮具应使用净水冲洗，去除残留消毒剂。餐饮具清洗消毒应做好记录，记录内容包括消毒日期、消毒方式、消毒剂名称、浓度、消毒时间等，记录应保存至少2年。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能密闭，防止灰尘、害虫等污染餐饮具。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。七、从业人员卫生要求1.健康管理餐饮单位从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮单位应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、食品安全事故等信息，健康档案应保存至少2年。2.卫生培训餐饮单位应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等，培训时间应不少于每年40小时。新入职的从业人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等，记录应保存至少2年。3.个人卫生餐饮单位从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员操作前应洗手消毒，操作过程中应穿戴清洁的工作衣帽，不得吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能会污染双手的活动后。八、食品安全自查与报告1.自查制度餐饮单位应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查应包括食品经营资质、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理等方面的内容。食品安全自查应制定计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等，自查计划应报所在地食品药品监督管理部门备案。餐饮单位应按照自查计划进行自查，对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等，记录应保存至少2年。2.报告制度餐饮单位发现食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向所在地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。餐饮单位应积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。九、食品安全事故处置1.应急处置预案餐饮单位应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应报所在地食品药品监督管理部门备案。应急处置预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。演练应做好记录，记录内容包括演练时间、演练内容、演练人员、演练效果等，记录应保存至少2年。2.事故处置措施食品安全事故发生后，餐饮单位应立即采取以下措施：停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等；开展自查自纠，分析事故原因，采取整改措施，防止事故再次发生；配合食品药品