食堂管理制度及卫生制度

PAGE食堂管理制度及卫生制度一、总则1.目的本食堂管理制度及卫生制度旨在规范食堂运营管理，确保食品安全与卫生，为员工提供优质、健康的就餐服务，保障员工的身体健康，维护公司正常的工作秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂相关的各类活动。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品安全标准，确保食堂运营合法合规。以员工需求为导向，提供多样化、营养均衡的餐饮服务。注重食品安全与卫生，预防食品安全事故的发生。加强成本控制，提高食堂运营效率，实现资源的合理利用。二、食堂管理规定1.人员管理员工招聘与培训食堂工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。招聘过程中应严格按照相关规定进行面试、体检，确保人员素质符合要求。定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、操作技能、服务规范等方面的培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作流程、食品卫生标准、个人卫生要求等，培训频率不少于每年[X]次，以提高工作人员的专业水平和服务意识。岗位职责与分工明确食堂各岗位的职责和分工，包括厨师、帮厨、收银员、采购员、仓库管理员等。各岗位应制定详细的工作流程和操作规范，确保工作有序进行。厨师负责食品的烹饪制作，应严格按照食谱和烹饪标准进行操作，保证食品的质量和口感。帮厨协助厨师进行食材准备、餐具清洗等工作，确保厨房工作的高效运转。收银员负责就餐费用的收取和结算，应准确记录每笔交易，保证账目清晰。采购员负责食材的采购，应选择正规供应商，确保食材的新鲜度和质量，并做好采购记录。仓库管理员负责食材的验收、储存和发放，应严格按照库存管理规定进行操作，保证食材的安全储存和合理使用。考核与奖惩建立食堂工作人员考核机制，定期对工作人员的工作表现进行考核，考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全知识掌握情况等。根据考核结果进行奖惩，对表现优秀的工作人员给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等；对违反制度、工作失误或造成食品安全事故的工作人员，视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处罚。2.食材采购管理供应商选择选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并确保所供食材符合国家食品安全标准。对供应商进行定期评估和审核，评估内容包括食材质量、价格、交货期、售后服务等。如发现供应商存在问题，应及时更换。采购流程采购员根据食堂的食材需求计划，填写采购申请单，经食堂主管审核后进行采购。采购申请单应详细注明食材的名称、规格、数量、质量要求等信息。采购过程中，采购员应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货方式、付款方式等条款。食材到货后，采购员应及时通知仓库管理员进行验收。验收人员应按照采购合同和食品安全标准对食材的品种、规格、数量、质量等进行严格检查，如发现问题应及时与供应商沟通解决。验收合格后，仓库管理员应填写验收单，并办理入库手续。采购记录建立完善的采购记录制度，采购员应详细记录每次采购的食材信息，包括供应商名称、食材名称、规格、数量、价格、采购日期等。采购记录应保存至少[X]年，以备查阅。3.食品加工与制作管理加工流程规范食品加工应按照以下流程进行：食材预处理（清洗、切配等）→烹饪制作→成品存放。每个环节都应严格遵守食品安全操作规范。食材预处理过程中，应将食材清洗干净，去除杂质、农药残留等。切配时应做到生熟分开，避免交叉污染。烹饪制作过程中，应确保食品熟透，防止食物中毒。成品存放应在专用的食品储存设备中，保持适当的温度和湿度，防止食品变质。食品添加剂使用严格按照国家食品安全标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的采购应从正规渠道购买，并索取相关证明文件。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量等，记录应保存至少[X]年。食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备食品安全事故调查时查阅。4.食堂环境卫生管理日常清洁食堂工作人员应每天对食堂进行全面清洁，包括餐厅、厨房、仓库、餐具消毒间等区域。清洁内容包括地面清扫、桌面擦拭、门窗玻璃清洁、厨房设备清洗等。餐厅应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面无杂物、无污渍。厨房应保持通风良好，设备表面清洁无油污，炉灶、抽油烟机等应定期清洗。仓库应保持干燥通风，食材分类存放，货架、货柜清洁无灰尘。餐具消毒间应严格按照餐具消毒流程进行操作，确保餐具清洁卫生。定期消毒食堂的餐具、厨具、设备等应定期进行消毒。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。厨房设备、桌椅等表面应定期用消毒剂进行擦拭消毒，消毒频率不少于每周[X]次。虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入食堂。食堂内应保持环境整洁，无卫生死角，食材应妥善存放，避免吸引害虫。定期对食堂进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行消灭，可使用安全环保的杀虫剂、灭鼠药等，但应注意避免对食品和人体造成危害。5.食品安全事故应急管理应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由食堂主管担任组长，成员包括厨师、采购员、仓库管理员等相关人员。应急处置小组应熟悉食品安全事故的应急处置流程，具备应急处置能力。事故报告与处置发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂主管。食堂主管应在第一时间向上级领导报告，并启动食品安全事故应急预案。应急处置小组应迅速采取措施，对中毒人员进行救治，封存可疑食品及原料、工具、设备等，配合相关部门进行调查和采样检测，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。事故处理完毕后，应及时总结经验教训，对应急预案进行修订完善，防止类似事故再次发生。三、食堂卫生制度1.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后等情况下应及时洗手，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得穿拖鞋进入厨房。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品卫生要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品储存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏保存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间；冷冻食品应冷冻保存，冷冻温度应控制在18℃以下。食品不得与有毒、有害物品同库存放。食品加工过程中应严格遵守食品安全操作规范，避免交叉污染。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。供应的食品应烧熟煮透，防止食物中毒。每餐供应的食品应留样，留样食品应按规定进行存放和记录。3.餐具卫生要求餐具应经清洗、消毒后才能使用。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。餐具清洗应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂和消毒剂应符合国家食品安全标准。清洗后的餐具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，如高温消毒（温度应达到100℃，时间不少于10分钟）、紫外线消毒（强度不低于70μW/cm²，时间不少于30分钟）、含氯消毒剂消毒（有效氯浓度应达到250mg/L～500mg/L，浸泡时间不少于5分钟）等。4.环境卫生要求食堂应保持环境整洁卫生，地面无杂物、无污渍，墙壁、天花板应清洁无灰尘。餐厅、厨房、仓库等区域应定期进行清扫和消毒。食堂应配备必要的通风、排烟、排水等设施，保持空气流通