厨房前厅卫生包干管理制度

PAGE厨房前厅卫生包干管理制度一、总则1.目的为了确保厨房和前厅的卫生环境达到高标准，保障顾客的用餐安全与舒适体验，特制定本卫生包干管理制度。本制度旨在明确厨房和前厅各区域的卫生责任，规范卫生操作流程，加强监督与考核，以维护良好的经营环境，提升公司形象。2.适用范围本制度适用于公司厨房及前厅全体工作人员，包括厨师、帮厨、服务员、收银员等直接参与厨房和前厅运营的相关人员。3.基本原则责任明确原则：将厨房和前厅的各个区域划分成若干卫生包干区，明确各区域的责任人，确保卫生责任落实到具体个人。规范操作原则：制定详细的卫生操作规范和标准，要求工作人员严格按照规定进行操作，确保卫生工作的质量和效果。监督考核原则：建立健全监督考核机制，定期对各卫生包干区的卫生状况进行检查和评估，对不达标的区域和个人进行及时整改和处罚。持续改进原则：根据卫生检查结果和顾客反馈，不断总结经验教训，持续改进卫生管理工作，提高卫生水平。二、卫生包干区域划分1.厨房区域炉灶区：包括炉灶、抽油烟机、炉灶周边墙面及地面等。责任人：主厨师。配菜区：配菜台、刀具、案板、配菜周边墙面及地面等。责任人：帮厨。洗碗区：洗碗池、洗碗机、餐具存放架、洗碗区周边墙面及地面等。责任人：洗碗工。食材储存区：冰箱、冰柜、食材货架、储存区地面及货架周边墙面等。责任人：负责食材采购与管理的人员。调料区：调料架、调料瓶、调料区台面及周边墙面地面等。责任人：帮厨。厨房通道及公共区域：厨房内的通道、门窗、天花板等公共部位。责任人：全体厨房工作人员共同负责，实行轮流值日制度。2.前厅区域餐厅就餐区：餐桌、餐椅、地面、墙面、天花板、门窗等。责任人：各区域服务员。收银台：收银设备、台面、周边地面及墙面等。责任人：收银员。前厅通道及公共区域：前厅内的通道、休息区、展示架等公共部位。责任人：全体前厅工作人员共同负责，实行轮流值日制度。三、卫生标准及操作规范1.厨房区域卫生标准及操作规范炉灶区炉灶表面每日清洁，无油污、无食物残渣，定期清理抽油烟机，确保排烟顺畅，每[X]周进行一次深度清洁，清除内部油污和积垢。炉灶周边墙面及地面保持干净，无油污溅落，每日下班前用清洁剂擦拭，定期进行全面清洁和消毒。配菜区配菜台每日使用前后擦拭干净，刀具、案板每次使用后清洗消毒，摆放整齐。配菜周边墙面及地面随时清理，保持清洁，每周进行一次彻底消毒。洗碗区洗碗池、洗碗机每日使用后清理干净，无残留食物和洗涤剂泡沫，定期检查洗碗机的运行状况，确保正常使用。餐具存放架保持干燥、清洁，餐具摆放整齐，定期进行消毒处理。洗碗区周边墙面及地面每日清洁，每周进行一次深度消毒，防止细菌滋生。食材储存区冰箱、冰柜定期清理除霜，保持内部整洁，食材分类存放，遵循先进先出原则，防止食材变质。食材货架每日擦拭，保持干净，地面定期清扫，保持干燥无杂物。调料区调料架、调料瓶每日擦拭，保持表面清洁，调料使用后及时归位，无洒落现象。调料区台面及周边墙面地面随时清理，每周进行一次全面清洁和消毒。厨房通道及公共区域厨房通道每日清扫，保持畅通无杂物，门窗、天花板定期擦拭，无灰尘、无蜘蛛网。实行轮流值日制度，值日人员负责当天厨房公共区域的全面清洁和消毒工作。2.前厅区域卫生标准及操作规范餐厅就餐区餐桌、餐椅每餐使用后及时清理，擦拭干净，无食物残渣、水渍和污渍，定期进行全面清洁和消毒。地面每日清扫，定期拖地，保持干净整洁，无脚印、无垃圾，地毯区域定期吸尘和清洗。墙面、天花板定期擦拭，无灰尘、无污渍，门窗保持明亮干净，玻璃无水印。收银台收银设备每日擦拭，保持干净，无灰尘、无污渍，台面物品摆放整齐，无杂物堆积。收银台周边地面及墙面随时清理，保持清洁，每周进行一次全面清洁和消毒。前厅通道及公共区域前厅通道每日清扫，保持畅通无杂物，休息区、展示架等公共部位定期擦拭，无灰尘、无污渍。实行轮流值日制度，值日人员负责当天前厅公共区域的全面清洁和消毒工作。四、卫生检查与考核1.检查频率厨房和前厅各区域的卫生状况实行每日自查、每周部门检查和每月公司统一检查相结合的方式。每日自查由各区域责任人在工作结束后进行，对本区域的卫生情况进行全面检查，及时发现问题并整改。每周部门检查由厨房主管和前厅主管组织，对各自部门的卫生包干区进行详细检查，填写卫生检查表，并对检查结果进行总结和反馈。每月公司统一检查由公司管理层组成检查小组，对厨房和前厅的整体卫生状况进行全面检查和评估，检查结果作为各部门和个人绩效考核的重要依据。2.检查内容卫生标准执行情况：检查各区域是否按照规定的卫生标准进行操作，包括清洁程度、消毒情况、物品摆放等。操作规范遵守情况：查看工作人员是否遵循卫生操作规范，如洗手、戴口罩、使用清洁工具的方法等。卫生设施设备运行情况：检查厨房和前厅的卫生设施设备是否正常运行，如抽油烟机、洗碗机、消毒柜等，是否存在故障或损坏。3.考核办法卫生检查结果采用百分制评分，根据得分情况进行考核。每月公司统一检查得分在[X]分及以上为优秀，[X][X]分为良好，[X][X]分为合格，低于[X]分为不合格。对于优秀的部门和个人给予表彰和奖励，并在公司内部进行通报表扬；对于良好的部门和个人给予适当鼓励；对于合格的部门和个人提出整改要求，限期整改；对于不合格的部门和个人进行批评教育，并根据情节轻重给予相应的经济处罚。连续三个月卫生检查不合格的个人，将予以辞退处理；连续两个月卫生检查不合格的部门，部门主管将予以降职或调岗处理。五、卫生问题整改与跟踪1.整改责任对于卫生检查中发现的问题，各区域责任人负责立即进行整改，明确整改措施和整改期限。部门主管负责对本部门的整改情况进行跟踪和监督，确保整改工作按时完成。公司管理层对全公司的整改情况进行总体把控，协调解决整改过程中遇到的困难和问题。2.整改措施针对不同的卫生问题，制定具体的整改措施。如清洁不彻底的区域，重新进行清洁消毒；设备故障的及时安排维修或更换；操作规范不遵守的加强培训教育等。整改措施应具有可操作性和针对性，确保能够有效解决问题，提高卫生水平。3.跟踪与复查部门主管在整改期限内对整改情况进行跟踪检查，及时了解整改进度，督促责任人按时完成整改任务。整改完成后，由部门主管申请复查，公司检查小组对整改区域进行复查，确认整改效果。如复查仍不合格，继续整改直至合格为止。六、员工卫生培训与教育1.培训内容卫生知识培训：包括食品卫生安全知识、个人卫生习惯、环境卫生要求等方面的内容，提高员工的卫生意识。操作技能培训：针对厨房和前厅各区域的卫生操作规范和标准，进行详细的培训，使员工熟悉正确的操作方法。职业道德培训：培养员工的责任心和敬业精神，使其认识到卫生工作对于公司经营和顾客健康的重要性，自觉遵守卫生管理制度。2.培训方式定期组织集中培训：每月至少组织一次全体员工参加的卫生培训，邀请专业人员或内部经验丰富的员工进行授课。现场实操指导：在日常工作中，主管人员对员工进行现场实操指导，及时纠正不规范的操作行为。案例分析与讨论：通过分析卫生问题案例，组织员工进行讨论，吸取经验教训，提高员工对卫生问题的重视程度。3.培训记录与考核每次培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息，并存档备查。定期对员工进行卫生知识和操作技能考核，考核结果与员工的绩效挂钩，激励员工积极参加培训，提高自身卫生素质。七、奖惩制度1.奖励制度对于在卫生工作中表现突出的个人或部门，给予以下奖励：颁发荣誉证书，在公司内部进行公开表彰。给予一定金额的奖金奖励，奖金标准根据贡献大小确定。在晋升、评优等方面给予优先考虑。具体奖励情形包括：连续三个月卫生检查得分在优秀等级，且在卫生管理方面提出创新性建议并被公司采纳，取得良好效果的个人或部门。在应对突发卫生事件中，表现积极主动，采取有效措施避免重大卫生事故发生的个人。积极参与卫生培训和学习，成绩优异，对提升团队整体卫生水平起到显著推动作用的个人。2.惩罚制度对于违反卫生管理制度的个人或部门，视情节轻重给予以下惩罚：批评教育：对初次违反且情节较轻的行为，进行口头或书面批评教育，责令其立即整改。经济处罚：对违反卫生制度，导致卫生不达标的个人或部门，给予一定金额的经济处罚，处罚金额根据问题严重程度确定。辞退或降职处理：对多次违反卫生制度、拒不整改或造成严重卫生事故的个人，予以辞退；对部门主管领导不力，导致部门卫生状况长期不达标的，给予降职处理。具体惩罚情形包括：卫生检查