甜品店操作间卫生管理制度

PAGE甜品店操作间卫生管理制度一、总则1.目的为确保甜品店操作间的卫生安全，保障顾客的健康，提升甜品店的整体形象和竞争力，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于甜品店操作间的所有工作人员、操作流程及相关设施设备。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保操作间卫生符合要求。二、人员卫生管理1.健康要求所有操作间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康体检，确保身体健康，无传染性疾病。如发现员工患有有碍食品卫生的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手，洗手方法应符合卫生要求，采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗双手，洗净后用清洁的毛巾或纸巾擦干。接触直接入口食品前应再次洗手消毒。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.操作间布局操作间应合理布局，分为原料区、加工区、烘焙区、裱花区、成品区、清洁区等，各区域应标识清晰，功能明确，避免交叉污染。原料区应设置专门的货架或储物箱，分类存放原料，并有明显的标识。原料应离地、离墙存放，保持通风良好。加工区应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、烤箱、搅拌机、刀具、案板等，设备和工具应定期清洁消毒，摆放整齐。烘焙区应安装专业的烘焙设备，如烤箱、醒发箱等，设备应定期维护保养，确保正常运行。烘焙区应保持干燥、通风，温度和湿度应符合烘焙要求。裱花区应配备专用的裱花工具和设备，如裱花袋、裱花嘴、转盘等，并保持清洁卫生。裱花区应设置独立的空调设备，控制室内温度和湿度，防止裱花奶油变质。成品区应设置专门的展示柜或货架，分类存放成品，并有明显的标识。成品应离地、离墙存放，保持通风良好，避免阳光直射。清洁区应配备清洁工具和消毒设备，如扫帚、拖把、抹布、消毒剂等，用于操作间的日常清洁和消毒工作。2.清洁消毒操作间应每天进行清洁，保持地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生，无灰尘、无污渍、无蜘蛛网。清洁顺序应从清洁区开始，逐步向原料区、加工区、烘焙区、裱花区、成品区进行，避免交叉污染。地面应每天用扫帚清扫，定期用拖把拖地，保持地面清洁干燥。如有污渍，应及时用清洁剂清洗干净。墙壁和天花板应定期用湿布擦拭，保持清洁卫生。如有油污或污渍，应使用专用清洁剂进行清洗。门窗应每天擦拭，保持明亮干净。玻璃门窗应定期用玻璃清洁剂擦拭，使其光亮透明。操作间的设备和工具应每天使用后及时清洗，定期进行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线照射等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒日期、区域、设备工具名称、消毒方法、消毒时间、操作人员等，以备查阅。3.通风换气操作间应安装良好的通风换气设备，保持室内空气流通，无异味。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行。每天营业前和营业结束后，应开启通风设备，通风换气时间不少于30分钟。在烘焙、裱花等操作过程中，应根据需要及时开启通风设备，排除油烟和异味。操作间应设置纱窗或空气过滤设备，防止蚊虫、灰尘等进入室内，保证室内空气质量符合卫生要求。4.虫害防治操作间应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入室内。门窗应安装防虫网，通风口应设置防虫设施。定期对操作间进行检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如使用杀虫剂等）进行防治，但应注意避免对食品造成污染。食品原料和成品应妥善存放，避免害虫接触。储物箱、货架等应定期清理，保持清洁卫生，防止害虫滋生。四、食品原料卫生管理1.采购要求食品原料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时，应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品原料的质量安全。2.验收要求食品原料到货后，应及时进行验收。验收人员应按照采购合同和相关标准要求，对食品原料的品种、数量、质量、包装等进行检查。检查食品原料的感官性状，如色泽、气味、质地等，是否符合要求。检查食品原料的包装是否完好，有无破损、变形、渗漏等情况。检查食品原料的标签标识，是否标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、生产厂家、地址、联系方式等内容，是否符合相关规定。对验收合格的食品原料，应填写验收记录，记录内容包括食品原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等。验收记录应妥善保存，以备查阅。对验收不合格的食品原料，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理。3.储存要求食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品原料应分别存放，避免相互污染。食品原料应按照保质期的先后顺序存放，遵循先进先出的原则，确保食品原料在保质期内使用。易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行。食品原料的储存环境应保持清洁卫生，无异味、无虫害。储物箱、货架等应定期清理，保持清洁。五、加工制作卫生管理1.加工前准备加工人员在加工前应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工设备和工具是否清洁卫生，是否正常运行。如发现设备和工具存在问题，应及时维修或更换。准备好加工所需的食品原料、辅料、调料等，确保原料新鲜、无变质、无异味，符合卫生要求。2.加工过程要求食品加工应按照工艺流程进行，严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工过程中应使用清洁的设备和工具，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，避免暴露在空气中。烘焙食品应按照规定的温度和时间进行烘焙，确保烘焙熟透，无外焦内生的情况。裱花食品应在专用裱花间内进行，裱花工具和设备应保持清洁卫生，裱花奶油应符合食品安全标准。加工过程中应注意观察食品的质量变化，如发现食品有变质、异味等情况，应立即停止加工，采取相应的措施进行处理。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确称量，记录使用情况，包括食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用人等。食品添加剂的使用记录应妥善保存，以备查阅。4.留样要求甜品店应按照规定对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。六、成品卫生管理1.包装要求成品应使用符合食品安全标准的包装材料进行包装。包装材料应清洁、无毒、无害，无异味，具有良好的密封性和防潮性。包装上应标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、生产厂家、地址、联系方式等内容，标签标识应符合相关规定。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，避免包装材料受到污染。包装人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。2.储存与销售要求成品应分类存放于清洁、通风良好的成品区，离地、离墙存放，避免阳光直射和受潮。成品应按照保质期的先后顺序存放，遵循先进先出的原则，确保在保质期内销售。销售成品时，应使用清洁的工具和设备，如夹子、勺子、盘子等，避免成品受到污染。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。甜品店应定期检查成品的质量和保质期，如发现有变质、异味等情况，应立即停止销售，并采取相应的措施进行处理。七、卫生检查与监督1.自查制度甜品店应建立卫生自查制度，每天由专人负责对操作间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生、加工制作卫生、成品卫生等方面。卫生检查人员应认真填写检查记录，记录检查时间、检查区域、存在问题、整改措施等内容。对检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保操作间卫生符合要求。2.定期检查甜品店应定期组织对操作间卫生进行全面检查，每月至少进行一次。检查内容包括卫生管理制度的执行情况、操作间的环境卫生状况（包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备工具等）、食品原料和成品的卫生质量等。定期检查应由甜品店负责人或卫生管理人员组织实施，并邀请专业人员或相关部门进行指导。检查结束后，应形成检查报告，对检查中发现的问题进行分析总结，提出整改意见和建议，并明确整改责任人、整改期限和整改要求。3.监督检查甜品店应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，并积极配合。对监督检查中发现的问题，应及时整改落实，并将整改情况报告相关部门。如因卫生问题受到相关部门的处罚，甜品店应认真分析原因，采取有效措施进行整改，加强卫生管理，防止类似问题再次发生。八、奖惩制度1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的工作人员，如严格遵守卫生管理制度、积极参与卫生检查和整改、提出合理化建议并取得良好效果等，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉