羊肉汤馆卫生管理制度

PAGE羊肉汤馆卫生管理制度一、总则1.目的本卫生管理制度旨在确保羊肉汤馆的食品卫生安全，为顾客提供健康、安全的饮食环境，保障消费者的身体健康，同时维护羊肉汤馆的良好形象和声誉，促进餐饮业务的持续健康发展。2.适用范围本制度适用于[羊肉汤馆具体名称]内所有与食品加工、销售、储存等相关的场所、设备、人员及操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行体检并更新，确保身体状况符合餐饮行业的卫生要求。从业人员如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都应洗手，洗手应按照六步洗手法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。从业人员不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等，培训频率至少每季度一次。新入职员工应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存至少两年。三、环境卫生管理1.场所清洁羊肉汤馆应保持内外环境整洁，无污垢、无异味。每天营业前、营业结束后应对经营场所进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，清除灰尘、垃圾和杂物。定期对场所进行消毒，消毒频率根据实际情况确定，一般每周至少一次。消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作，确保消毒效果。食品加工操作间应保持清洁卫生，每餐结束后应及时清理台面、炉灶及设备，擦拭干净，做到无油污、无残渣。2.通风换气安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风设备应定期清洁和维护，确保正常运行。在烹饪过程中，应开启抽油烟机等通风设备，及时排除油烟和异味，防止室内空气污染。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入经营场所。定期检查场所内的防虫设施，如纱窗、门帘是否完好，发现问题及时修复。如发现有害生物，应立即采取措施进行清除，可使用安全有效的杀虫剂进行喷洒，但不得污染食品和食品接触面。同时，应妥善处理虫害尸体，防止二次污染。四、食品采购与贮存管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。对供应商进行定期评估，确保其提供的食品质量安全可靠。采购食品应严格按照食品安全标准进行，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证至少两年。2.验收管理在食品入库前，应进行严格的验收。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，查看食品的包装是否完好，标签标识是否符合要求，包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号等。对验收合格的食品，应及时入库贮存；对验收不合格的食品应拒绝接收，并按照相关规定进行处理，如退货、销毁等。3.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。对库存食品的检查情况应做好记录，记录内容包括检查日期、食品名称、规格、数量、保质期、检查结果等，发现问题及时处理并记录处理情况。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所与设备食品加工操作间应布局合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在加工过程中受到交叉污染。加工设备和工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。接触食品的设备、工具、容器等应使用无毒、无害、符合食品安全标准的材料制成，不得使用易生锈、易腐蚀、有异味的材料。加工设备和工具应定期维护保养，确保正常运行，发现问题及时维修或更换，防止因设备故障导致食品安全事故。2.加工操作规范食品加工应遵循科学合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。加工食品时，应将食品洗净，必要时进行消毒处理。易腐食品应及时加工处理，避免长时间存放导致变质。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。生食品与熟食品应分开存放、分开加工、分开盛放，使用不同的工具和容器进行操作。盛放生食品和熟食品的容器应明显区分，并有明显的标识。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用日期等信息，台账应保存至少两年。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合标准要求，并做好记录。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，保持良好的工作状态。清洗消毒设备应按照规定的程序和参数进行操作，确保餐饮具清洗消毒效果符合卫生标准要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，进行分类清洗。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐饮具应采用物理或化学方法进行保洁，如放入消毒柜中消毒后密闭保存，或存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。不得重复使用一次性餐饮具，一次性餐饮具使用后应按照规定进行处理，不得随意丢弃。3.清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录内容包括清洗消毒日期、餐饮具种类、数量、清洗消毒方法、消毒时间、操作人员等信息。清洗消毒记录应妥善保存至少两年。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查频率至少每周一次，可根据实际情况适当增加自查次数。将自查计划报当地食品药品监督管理部门备案，并按照计划组织实施自查工作。2.自查内容食品安全自查应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节，检查各项卫生管理制度的执行情况。对自查中发现的问题进行详细记录，包括问题描述、发现时间、责任人等信息。3.整改措施针对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。整改完成后，应对整改效果进行评估，如问题已得到彻底解决，应做好整改记录并归档保存。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。2.留样记录建立食品留样记录制度，记录内容包括留样日期、食品名称、留样数量、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存至少两年。九、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、邮箱等，方便顾客对食品安全问题进行投诉。安排专人负责受理投诉，及时记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉事项等。对顾客的投诉应热情接待，耐心倾听，不得推诿或拒绝受理。2.投诉处理接到投诉后，应立即对投诉事项进行调查核实。根据调查结果，采取相应的处理措施，如对食品进行检验检测、对相关人员进行询问、对经营场所进行检查等。如投诉情况属实，应按照相关法律法规的规定进行处理，如责令整改、给予行政处罚等，并及时向投诉人反馈处理结果。如投诉情况不属实，应向投诉人做好解释说明工作，消除误解。对投诉处