早安餐店卫生管理制度

PAGE早安餐店卫生管理制度一、总则1.目的为加强早安餐店的卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规和行业标准，保障消费者的身体健康和用餐安全，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于早安餐店内所有区域，包括食品加工区、用餐区、储存区等，以及全体员工和所有涉及餐饮服务的活动。3.基本原则早安餐店卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则，严格执行国家有关食品安全的法律法规和卫生标准，确保餐店卫生状况始终处于良好状态。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，有可能影响食品安全的，应立即停止工作，向店长报告，并及时就医，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套或使用工具。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰、擤鼻涕、挖耳、挠头、涂脂抹粉等。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，保持工作服的清洁卫生。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规程、个人卫生要求等，提高员工的食品安全意识和卫生管理水平。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类食品安全培训和学习活动，不断更新知识，提高自身素质和业务能力。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理严格遵守国家有关食品采购的法律法规，选择具有合法资质的供应商采购食品及食品原料。采购食品时，应查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并索取购货凭证。采购的食品及食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁及其他感官性状异常的食品。采购食品时，应按照先进先出、易坏先用的原则，合理安排采购数量和批次，避免食品积压和过期变质。2.验收管理食品及食品原料到货后，应由专人负责验收，核对所购食品的品种、数量、质量等与购货凭证是否一致。对验收合格的食品，应及时入库贮存；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。验收过程中，应检查食品的感官性状，如发现食品有变质、异味、包装破损等情况，不得验收入库。3.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。贮存的食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质及损坏的食品，并做好记录。根据食品的特性，采取相应的贮存措施，如冷藏、冷冻、干燥、密封等，确保食品质量安全。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，不得与非食品混存。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工区应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，定位存放，并有明显的标识。食品加工区内应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。加工区内应设置专门的洗手设施，包括流动水洗手、消毒洗手液、干手器等，方便员工在操作前、操作后及接触污染物后洗手消毒。2.加工过程卫生要求食品加工应按照食品安全标准和操作规程进行，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品时，应将生食品与熟食品分开处理，避免交叉污染。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工过程中，应严格控制温度、时间等加工条件，确保食品熟透，防止食物中毒。加工食品时，不得使用非食品用容器、工具和设备，不得在食品中添加非食用物质。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。3.食品留样管理每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人等信息，并做好记录。留样食品应专人负责管理，以备食品安全监督检查和事故调查等需要时进行检验。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备早安餐店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L～500mg/L的消毒液中5分钟以上，然后用清水冲净。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜中密闭保存，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁管理保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等情况，不得使用。六、环境卫生管理1.日常清洁早安餐店应建立环境卫生清扫制度，每天营业前后对店内所有区域进行清扫，保持环境整洁卫生。清扫内容包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，清除灰尘、污垢、垃圾等杂物。定期对店内的卫生死角进行清理，如墙角、桌底、设备底部等，防止滋生细菌和害虫。2.消毒管理定期对店内环境进行消毒，消毒频率应根据季节、客流量等因素合理确定。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，如紫外线消毒、喷洒消毒剂等。消毒时应做好记录，包括消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度等。3.虫害防治采取有效措施防止虫害进入店内，如安装防虫网、封堵门窗缝隙等。定期检查店内是否有虫害迹象，如发现虫害应及时采取措施进行防治，可采用物理方法（如粘虫板、捕鼠夹等）或化学方法（如喷洒杀虫剂等），但不得使用国家禁止使用的农药。保持店内环境清洁卫生，减少虫害滋生的条件。七、食品安全自查与整改1.自查计划早安餐店应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应根据国家食品安全法律法规、行业标准和本店实际情况制定，确保自查工作全面、有效。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和经验。自查过程中，应认真检查各项卫生管理制度的执行情况，食品采购、贮存、加工、销售等环节的卫生状况，餐饮具清洗消毒保洁情况，环境卫生状况等，并做好记录。对自查中发现的问题，应及时记录并分析原因，提出整改措施和期限。3.整改落实针对自查中发现的问题，应立即组织整改，明确整改责任人，确保整改工作按时完成。整改完成后，应进行复查，验证整改效果，确保问题得到彻底解决。对食品安全自查及整改情况应做好记录，并存档备查。八、食品添加剂使用管理1.采购管理严格按照国家规定采购食品添加剂，选择具有合法资质的供应商，并索取购货凭证。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。2.贮存管理设立专门的食品添加剂贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品添加剂受到污染和变质。食品添加剂应分类分区存放，隔墙离地，并有明显的标识。贮存的食品添加剂应遵循先进先出的原则，定期检查库存，及时清理过期、变质及损坏的食品添加剂，并做好记录。3.使用管理食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量等。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质代替食品添加剂。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案早安餐店应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向所在地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告