卤味店食品卫生管理制度

PAGE卤味店食品卫生管理制度总则1.目的：为加强卤味店食品卫生管理，确保食品安全，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围：本制度适用于本卤味店所有从业人员及食品经营活动。3.基本原则：食品卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守法律法规，确保卤味食品安全。人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年进行一次体检，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈后经检查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取熟食。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒（可采用酒精消毒或符合食品安全标准的手部消毒剂）。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。环境卫生管理1.场所清洁卤味店应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。每天营业前应对店内地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，定期进行全面清扫和消毒。食品处理区应划分清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，各区域应保持清洁卫生，并有明显的区分标识。清洁操作区应专门用于处理直接入口食品，准清洁操作区用于处理间接入口食品，一般操作区用于食品原料的储存、粗加工等。店内垃圾桶应配备足够数量，并保持清洁，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶应定期进行消毒，防止异味和孳生蚊蝇。2.通风换气卤味店内应安装有效的通风换气设施，保持空气流通。通风设施应定期进行检查和维护，确保正常运行。在制作卤味过程中产生的蒸汽、油烟等应及时排出室外，防止室内空气污染。3.防蝇、防鼠、防虫措施店内门窗应安装防蝇网，防止苍蝇进入。食品处理区应配备灭蝇灯，灭蝇灯的安装位置应避免直接照射食品和食品接触面。应采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、设置挡鼠板、放置鼠夹或鼠药等。鼠药应放置在远离食品和人员的安全位置，并妥善保管，防止误食。定期检查店内是否有虫害迹象，如有发现应及时采取措施进行防治。可采用物理方法（如粘虫板、捕虫灯等）或化学方法（如符合食品安全标准杀虫剂）进行防治，但应注意避免对食品造成污染。食品采购管理1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明材料。对供应商进行实地考察和评估，了解其生产经营状况、质量管理体系等，确保供应商提供的食品符合食品安全标准。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明文件、采购记录等，以便追溯和管理。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应具有合格证明文件，如检验报告、质量认证等。对无法提供合格证明文件的食品，应进行抽样检验，检验合格后方可采购和使用。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，保证采购记录真实、完整、可追溯。3.食品验收食品到货后，应及时进行验收。验收人员应检查食品的包装、标识、感官性状是否符合要求，核对食品的数量、规格、生产日期、保质期等信息是否与购货凭证一致。对验收合格的食品，应按照规定的储存条件进行存放；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。食品储存管理1.储存场所要求应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品应分类分区存放，避免交叉污染。仓库应安装防虫、防鼠、防潮等设施，确保食品储存安全。2.食品储存要求食品应离地、离墙存放，距离地面应不少于10厘米，距离墙壁应不少于5厘米。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查食品的质量状况，及时清理过期、变质或损坏的食品。不同种类的食品应分别存放，不得将食品与有毒、有害、有异味或其他影响食品质量的物品混存。储存的食品应做好防护措施，防止受到污染和损坏。对易受污染的食品（如卤味）应采用密封包装或覆盖防护措施。食品加工制作管理1.加工制作流程卤味的加工制作应按照规定的工艺流程进行，严格遵守操作规范。工艺流程应包括原料预处理、卤制、冷却、包装等环节。在原料预处理过程中，应将原料清洗干净，去除杂质和异味。对需要焯水的原料，应进行充分焯水，确保原料熟透。卤制过程中，应严格控制卤制的温度、时间和调料的使用量，确保卤味的口感和质量。卤制温度应符合食品安全要求，一般应保持在90℃以上，卤制时间应根据原料的种类和大小合理调整。卤制后的卤味应及时进行冷却，冷却方式应符合食品安全标准，可采用自然冷却或采用符合卫生要求的冷却设备进行冷却。冷却后的卤味应尽快进行包装，防止受到污染。2.加工制作卫生要求食品加工制作过程中应保持操作台面、工具、容器等清洁卫生，定期进行清洗和消毒。加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作过程中应避免食品受到污染。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和使用量进行添加，不得超范围、超量使用食品添加剂。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工制作场所的整洁卫生。食品销售管理1.销售场所卫生要求食品销售区域应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。销售台面、展示柜等应保持清洁，无污垢、无灰尘。销售场所应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保卤味等食品在销售过程中的储存温度符合要求。冷藏设备温度应保持在0℃8℃，冷冻设备温度应保持在18℃以下。销售场所应设置防蝇、防鼠、防虫设施，防止食品受到污染。2.销售过程卫生要求销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作过程中应避免食品受到污染。销售食品时应使用清洁的工具和容器，不得直接用手接触食品。应按照食品的保质期和储存条件进行销售，对即将过期的食品应及时进行处理，不得销售过期食品。销售的食品应明码标价，不得进行虚假宣传和欺诈消费者的行为。食品添加剂管理1.采购要求采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明材料，并建立采购档案。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。2.储存要求食品添加剂应设专人专柜进行储存，专柜应上锁，防止非专业人员误拿误用。食品添加剂应按照规定的储存条件进行存放，储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合要求。食品添加剂应与食品原料、半成品、成品等分开存放，并有明显的区分标识。3.使用要求食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围和使用量进行添加。不得超范围、超量使用食品添加剂，不得使用非食用物质作为食品添加剂。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等，确保使用记录真实、完整、可追溯。食品添加剂的使用应由专人负责，操作人员应经过专业培训，熟悉食品添加剂的使用方法和注意事项。食品检验检测管理1.自行检验卤味店应配备必要的检验设备和工具，如温度计、电子秤（用于计量卤味重量）、PH试纸（用于检测卤汁酸碱度）等，对采购的食品原料、半成品和成品进行自行检验。自行检验应按照规定的检验方法和标准进行，检验项目应包括食品的感官性状、重量、酸碱度、微生物指标等。对检验不合格的食品，应及时采取措施进行处理，不得销售。自行检验应做好记录，记录内容包括检验日期、检验项目、检验结果、处理情况等，确保检验记录真实、完整、可追溯。2.委托检验定期委托具有资质的食品检验机构对卤味进行抽样检验，检验项目应包括食品的营养成分、有害物质限量、微生物指标等。委托检验应签订委托检验合同，明确双方的权利和义务。对检验机构出具的检验报告应妥善保存，作为食品质量安全的重要依据。如检验结果不合格，应及时采取整改措施，并向当地食品药品监督管理部门报告。食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。成立食品安全事故应急处置小组，由店长担任组长，各部门负责人为成员。应急处置小组应明确职责分工，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地开展应急处置工作。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的种类、数量、中毒人数、症状等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.事故处置立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。对中毒人员及时进行救治，配合医疗机构做好调查和诊断工作。按照相关部门的要求，对事故原因进行调查分析，采取整改措施，防止类似事故再次发生。培训与考核管理1.培训计划制定制定年度培训计划，明确培训的内容、时间、方式、对象等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。根据培训计划组织开展培训活动，确保从业人员能够掌握必要的食品安全知识和技能。2.培训方式培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种形式。内部培训可由店长或食品安全管理员进行授课，外部培训可邀请食品药品监督管理部门的专家或专业培训机构进行培训。鼓励从业人员参加食品安全相关的