小餐馆卫生流程管理制度

PAGE小餐馆卫生流程管理制度一、总则1.目的为加强本小餐馆的卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的饮食安全与健康，特制定本卫生流程管理制度。2.适用范围本制度适用于本小餐馆内所有与食品加工、供应、储存等相关的场所、设备、人员及操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年定期进行体检，确保身体状况符合餐饮服务行业的要求。从业人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、体检时间、体检结果等信息。健康档案应妥善保存，以备查阅。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁。从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。从业人员应注意个人卫生，不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存管理1.采购管理采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品应遵循安全、优质、新鲜的原则，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混放。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。根据食品的特性，合理设置贮存条件。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无霉斑，门窗应完好无损，通风良好。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备、工具应专用，不得交叉使用。食品加工场所应设置专门的原料处理区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应布局合理，防止食品交叉污染。2.加工过程卫生食品加工应严格遵守操作规程，确保食品加工过程安全卫生。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工食品时，应使用清洁的水，不得使用未经处理或被污染的水。食品加工过程中，应严格控制食品的加工温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致食品变质。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。餐饮具清洗消毒设备应符合国家相关标准，能够有效杀灭各类致病微生物。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，进行清洗消毒。清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗掉食物残渣和污垢。然后将餐饮具放入专用的洗涤剂溶液中浸泡、刷洗，去除油污和其他杂质。接着用流动水冲洗干净餐饮具，去除洗涤剂残留。采用物理或化学方法对餐饮具进行消毒。物理消毒可采用高温消毒，将餐饮具放入消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，放入保洁柜中妥善保存。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁管理保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，避免相互挤压、碰撞。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。不得将未消毒的餐饮具混入已消毒的餐饮具中。定期检查保洁柜内的餐饮具，发现有不洁或损坏的餐饮具应及时更换或处理。六、环境卫生管理1.日常清扫建立环境卫生清扫制度，每天对小餐馆内的地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等进行清扫，保持环境整洁。清扫过程中应注意避免扬尘，清扫工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.定期消毒定期对小餐馆内的环境进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。消毒可采用物理或化学方法，如紫外线消毒、含氯消毒剂喷洒消毒等。消毒时应注意安全，按照规定的浓度和剂量使用消毒剂，避免对人体造成伤害。3.虫害防治采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、封堵孔洞、定期清理垃圾等。如发现虫害，应及时采取措施进行防治，可采用物理或化学方法，如粘虫板、杀虫剂等。防治虫害时应注意选择安全、环保的方法，避免对食品造成污染。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应根据本小餐馆的实际情况和食品安全风险状况制定，确保全面、有效。食品安全自查应涵盖人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等各个方面。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，自查人员应认真负责，如实记录自查情况。自查过程中应采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方式，全面了解食品安全状况。对自查中发现的问题应及时进行记录，并分析原因，提出整改措施。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改目标，确保问题得到有效解决。3.整改跟踪对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。整改完成后，应对整改效果进行评估，验证整改措施的有效性。建立食品安全自查与整改档案，记录自查情况、整改措施及整改效果等信息。食品安全自查与整改档案应妥善保存，以备查阅。八、食品留样管理1.留样制度建立食品留样制度，对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125g/份，每个品种留样量应满足检验检测需要。2.留样记录如实记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.留样用途留样食品主要用于食品安全事故调查、检测等需要。如发生食品安全事故，应及时将留样食品送检，以便查明原因，采取相应的措施。九、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、电子邮箱等，方便消费者投诉。对消费者的投诉应及时受理，认真记录投诉内容。受理投诉时应热情、耐心，向消费者了解投诉的具体情况，并告知消费者我们将及时处理投诉。2.投诉处理接到投诉后，应立即组织人员对投诉事项进行调查核实。调查过程中应认真收集相关证据，如食品样品、照片、视频等。根据调查结果，对投诉事项进行处理。如投诉属实，应按照相关法律法规的规定，给予消费者合理的赔偿或补偿，并采取有效措施进行整改，防止类似问题再次发生。如投诉不属实，应向消费者说明情况，消除消费