食堂卫生如何管理制度

PAGE食堂卫生如何管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保食堂食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理。3.管理原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、食堂工作人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、食堂环境卫生要求1.食堂布局食堂应合理布局，分为食品处理区、就餐区、清洁消毒区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置相应的功能间，如粗加工间、切配间、烹饪间、面点间、餐具清洗消毒间、食品库房等。就餐区应保持整洁、通风良好，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、无污渍。清洁消毒区应配备必要的清洁消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，用于餐具、厨具、设备等的清洗消毒。2.环境卫生管理食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。每天工作结束后，应对食堂进行全面清扫，包括地面、桌面、墙面、门窗、设备等，清除垃圾和污渍，保持食堂清洁卫生。定期对食堂进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。餐具、厨具应采用物理或化学消毒方法进行消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在保洁柜内备用。食品处理区的地面、墙面、天花板等应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。食堂应配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫进入食堂，污染食品。食堂内的垃圾应及时清理，存放在密闭的垃圾桶内，并定期运至指定地点进行处理。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存购物凭证。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫未感官性状异常的食品，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购超过保质期的食品。采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，优先采购本地新鲜、优质、安全的食品。采购的食品应具有可追溯性，能够追溯到食品的产地、供应商、采购时间等信息。2.食品贮存食堂应建立食品贮存管理制度，食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品库房应配备必要的货架、货柜等贮存设备，不得存放有毒、有害物品及个人物品。食品贮存应根据食品的种类、特性等进行分类存放，如主食、副食、调料、干货、冷藏食品、冷冻食品等。不同种类的食品应分开存放，避免相互污染。冷藏、冷冻食品应存放在专用的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求。冷藏设备温度应保持在0℃8℃之间，冷冻设备温度应保持在18℃以下。五、食品加工与制作卫生要求1.食品加工前处理食品加工前应认真检查食品质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得加工使用。食品加工前应将食品原料进行清洗、整理，去除杂质、泥土、污垢等。清洗食品的用水应符合国家生活饮用水卫生标准。食品加工过程中使用的刀具、案板、容器等工具应保持清洁卫生，定期清洗消毒。不同种类的食品应使用专用的工具进行加工，避免交叉污染。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工过程中应严格遵守烹饪操作规程，食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免食品炸焦、炸糊。食品加工过程中应注意食品添加剂的使用，食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，存放在密闭的垃圾桶内，并定期运至指定地点进行处理。3.食品留样食堂应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存备查。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.餐饮具清洗消毒食堂应建立餐饮具清洗消毒保洁制度，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒。清洗餐饮具应使用符合国家食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有磷、汞等有害物质的洗涤剂、消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。采用物理消毒方法消毒餐饮具时，消毒温度、时间应符合要求。采用化学消毒方法消毒餐饮具时，消毒剂的浓度、消毒时间应符合要求。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐饮具直接放置在地面、桌面等不洁的地方，避免再次受到污染。应定期检查保洁柜内的餐饮具，发现有不洁、损坏等情况时，应及时更换或处理。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应包括食堂环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面的内容。食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的时间、内容、人员等，自查结果应记录在案，并妥善保存。对自查中发现的问题，食堂应立即采取措施进行整改，整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.监督管理公司应加强对食堂食品安全工作的监督管理，定期对食堂进行检查，发现问题及时督促整改。公司应设立食品安全管理员，负责食堂食品安全管理工作，定期对食堂工作人员进行食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。公司应鼓励员工对食堂食品安全工作进行监督，对员工反映的问题应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给员工。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向公司食品安全管理员报告。公司食品安全管理员接到报告后，应立即向公司领导报告