食品服务卫生管理制度

PAGE食品服务卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食品服务卫生管理，确保食品服务过程的卫生安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事食品服务的部门、场所及相关人员，包括但不限于餐厅、食堂、外卖服务等。3.基本原则食品服务卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、科学监管的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保食品服务的卫生安全。二、食品服务场所卫生管理1.场所布局与设施食品服务场所应根据经营规模、经营项目和卫生要求，合理布局，划分食品处理区、就餐区、清洁消毒区等功能区域。各功能区域应相对独立，避免交叉污染。食品处理区应设置粗加工、切配、烹饪、专间、食品库房等区域，并按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，工艺流程应符合生进熟出的单一流向。食品处理区应配备必要的卫生设施，如洗手消毒设施、通风换气设施、冷藏冷冻设施、清洗消毒保洁设施等。洗手消毒设施应安装在食品处理区入口处及其他需要的地方，其数量应满足使用需求，并确保正常运行。通风换气设施应保证食品处理区空气流通，及时排除异味和湿气。冷藏冷冻设施应能正常运行，保证食品在适宜的温度下储存。清洗消毒保洁设施应能满足食品处理过程中餐具、用具、容器等的清洗消毒和保洁需求。2.环境卫生要求食品服务场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。地面应防滑、易清洁，并有排水系统，确保排水畅通，无积水。食品处理区内的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。设备表面应无污垢、无油渍，工具和容器应无破损、无裂缝，符合食品安全要求。就餐区应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净，无垃圾、无杂物。应定期对就餐区进行清洁消毒，为消费者提供舒适、卫生的就餐环境。食品服务场所内不得堆放杂物，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。3.虫害防治应采取有效措施防止食品服务场所内虫害滋生，如安装防虫网、挡鼠板等设施，保持环境整洁，减少虫害栖息和繁殖的场所。定期对食品服务场所进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭。杀灭虫害时应使用符合食品安全标准的药剂，避免对食品造成污染。食品库房应做好防虫、防鼠工作，食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止虫害和鼠害对食品造成损坏。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。采购食品时应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存要求食品库房应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，避免食品受到污染。食品应按照品种、批次、生产日期等分类存放，并有明显的标识。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理变质、过期食品。食品库房内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、药品等不得混放。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，确保食品在适宜的温度下保存。冷藏、冷冻设备应定期进行清洁消毒，保证设备正常运行。四、食品加工制作卫生管理1.加工制作要求食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。加工制作过程中，应避免食品受到交叉污染，如接触生食品后应洗手消毒后再接触熟食品。食品加工制作应使用符合食品安全标准的原料、辅料、食品添加剂等，不得使用非食品原料加工制作食品。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和使用量使用，并做好记录。食品加工制作过程中应保持操作台面、工具、容器等清洁卫生，定期进行清洗消毒。加工制作后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，避免受到污染。烹饪食品时应确保食品烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对于需要冷藏或冷冻的熟食品，应尽快冷却后冷藏或冷冻，并在规定的时间内食用。2.专间卫生管理食品服务场所内的专间，如凉菜间、裱花间、生食海产品加工间等，应独立设置，有独立的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施和专用工具、容器、设备等。专间操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。专间内不得从事与专间无关的活动，不得存放非专用物品。专间内应保持清洁卫生，每餐操作结束后应进行全面的清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等。空气消毒应按照规定的时间和方法进行，确保空气符合卫生要求。3.食品添加剂管理食品添加剂的采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。食品添加剂的使用应严格按照国家相关标准和规定进行，由专人负责保管和使用，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期、操作人员等。食品添加剂应专柜（位）存放，并上锁保管，不得与食品原料、半成品、成品等混放。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。清洗消毒过程应包括物理消毒和化学消毒两种方法，可根据实际情况选择合适的消毒方式。采用物理消毒的，应使用消毒柜等设备，按照规定的温度和时间进行消毒。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。餐饮具清洗消毒应在专用的区域进行，并配备必要的清洗消毒设备和设施，如洗碗机、消毒池、保洁柜等。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保正常运行。2.保洁要求消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，避免餐饮具再次受到污染。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有破损、污垢等不符合卫生要求的情况，应及时更换或重新清洗消毒。外卖餐饮具应采用符合食品安全标准的一次性餐饮具或可重复使用的餐饮具，并按照规定进行清洗消毒和包装。一次性餐饮具应符合国家相关标准，不得使用回收塑料等不符合食品安全要求制作的一次性餐饮具。六、人员卫生管理1.健康管理食品服务从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品服务从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持手部清洁。2.培训管理应定期组织食品服务从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品卫生知识等。培训应确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识。食品安全培训应建立培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。培训档案应妥善保存，保存期限不得少于二年。3.操作卫生要求食品服务从业人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触食品前应更换清洁的工作衣帽、口罩，避免将个人物品带入食品处理区。食品服务从业人员应遵守食品加工制作卫生要求，做到生熟分开、烧熟煮透，避免食品受到交叉污染。在加工制作过程中，应避免对着食品打喷嚏、咳嗽、吐痰等。食品服务从业人员应保持食品处理区的清洁卫生，及时清理垃圾和废弃物，保持操作台面、工具、容器等清洁。工作结束后，应做好食品处理区的清洁消毒工作。七、食品安全自查与记录1.自查要求公司应建立食品安全自查制度，定期对食品服务卫生管理情况进行自查。自查应包括食品服务场所卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面。食品安全自查应制定自查计划，明确自查内容、自查方法、自查人员、自查时间等。自查计划应提前向全体员工公布，并组织实施。食品安全自查应形成自查报告，对自查中发现的问题应及时进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。自查报告应包括自查基本情况、发现的问题、整改措施及整改结果等内容。2.记录要求公司应建立食品安全管理记录制度，对食品服务过程中的各项活动进行记录。记录内容应真实、准确、完整，不得随意涂改或销毁。食品安全管理记录应包括食品采购记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒保洁记录、人员健康检查记录、食品安全培训记录、食品安全自查记录等。记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。食品安全管理记录应便于查阅和追溯，能够为食品安全管理提供有效的证据。八、食品安全事故处置1.事故报告公司应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等。发生食品安全事故时应立即停止食品服务活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。同时，应保护好现场，积极配合相关部门进行调查处理。2.事故处置发生食品安全事故后，公司应立即启动应急预案，采取以下措施进行处置：对中毒人员进行救治，及时送往医院进行治疗，并配合医院做好相关工作。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。配合食品药品监