食品现场制作卫生制度

PAGE食品现场制作卫生制度一、总则1.目的为确保食品现场制作过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有食品现场制作场所，包括但不限于餐厅、食堂、食品加工车间等。3.基本原则食品现场制作应遵循预防为主、全程监控、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事食品现场制作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。工作衣、帽应定期清洗更换。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.场所清洁食品现场制作场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域应保持相对独立，防止交叉污染。食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应方便从业人员使用，并配备洗手液、消毒水等用品。2.通风换气食品现场制作场所应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，及时排除异味、湿气和油烟。通风口应安装防护网，防止昆虫、鼠类等进入。3.垃圾处理食品现场制作场所应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应分类收集，日产日清，不得在食品加工场所内长期堆放。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。2.贮存要求食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。仓库内应保持清洁卫生，无鼠害、虫害，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后进入加工场所。加工场所应配备必要的加工设备和工具，并定期进行清洁消毒。2.加工过程控制食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备食品现场制作场所应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应能满足食品现场制作场所的餐饮具清洗消毒需求，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。采用物理消毒的，应使用符合国家标准且能正常运转的消毒设备，并按照规定的温度和时间进行消毒。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。七、食品安全自查与记录1.自查要求公司应建立食品安全自查制度，定期对食品现场制作场所的环境卫生、人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒等环节进行自查。自查应由食品安全管理人员负责组织实施，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、频率等，并做好自查记录。2.记录要求食品安全自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应真实、完整、准确，不得伪造、篡改，并妥善保存，保存期限不得少于2年。对自查中发现的问题应及时进行整改，并跟踪整改效果直至问题得到解决。八、培训与宣传1.培训要求公司应定期组织食品现场制作人员进行食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应由具备相应资质的人员进行授课，培训时间和频率应符合相关规定。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。2.宣传要求公司应通过多种形式向消费者宣传食品安全知识，提高消费者食品安全意识。宣传内容应真实、准确、科学，不得误导消费者。九、应急管理1.应急预案制定公司应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止食品生产经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部