卫生局要求餐饮店制度

PAGE卫生局要求餐饮店制度一、总则1.目的为加强本餐饮店食品安全管理，规范经营行为，保障消费者身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规以及卫生局要求，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店全体员工及所有经营活动。3.基本原则依法经营原则：严格遵守国家法律法规和行业标准，依法开展餐饮经营活动。食品安全第一原则：始终将食品安全放在首位，确保提供的食品符合安全标准。全员参与原则：全体员工共同参与食品安全管理，履行各自职责。持续改进原则：不断完善食品安全管理制度和措施，持续提高食品安全管理水平。二、人员健康与卫生管理1.健康检查所有从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他有碍食品安全的行为。三、食品采购与贮存管理1.采购要求应从合法的食品生产经营者采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品新鲜度。2.贮存要求应设置专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品贮存应遵循先进先出、易坏先用的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品。应建立食品出入库台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息。四、食品加工制作管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，墙壁、地面应无毒、无害、光滑、易清洁，天花板应防霉、防污。食品加工场所应配备必要的加工设备和设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期进行维护和清洁。食品加工场所应划分食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、食品库房等区域，各区域应相对独立，布局合理，防止交叉污染。2.加工过程要求食品加工应遵循一洗、二切、三配、四煮、五装的顺序，确保食品加工过程卫生安全。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食物中毒。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的任何物质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和剂量使用，并做好记录。加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。盛放生食品和熟食品的容器、工具应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，并妥善保存，防止污染。五、餐用具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求餐用具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将餐用具洗净后，在100℃以上的温度下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐用具应符合国家相关卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。2.保洁要求消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。不得将已消毒的餐用具与未消毒的餐用具混放，不得重复使用一次性餐具。六、食品安全自查与记录管理1.自查要求本餐饮店应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。食品安全自查应包括食品经营资质、人员健康与卫生、食品采购与贮存、食品加工制作过程、餐用具清洗消毒保洁等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等，确保自查工作全面、深入、有效。对自查中发现的问题应及时采取措施进行整改，并做好记录。2.记录要求应建立食品安全管理档案，如实记录食品经营过程中的各项信息，包括人员健康检查、食品采购与贮存、食品加工制作、餐用具清洗消毒保洁、食品安全自查等情况。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于两年。食品安全管理档案应妥善保管，便于查阅和追溯。七、食品留样管理1.留样要求本餐饮店应对每餐次加工制作的食品进行留样，每个品种留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。留样食品应盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应存放在专用的冷藏设施中，温度应保持在0℃8℃。2.留样记录应建立食品留样记录，如实记录食品留样的品种、数量、时间、留样人员等信息。食品留样记录应保存期限不得少于两年。八、食品安全事故处置管理1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。因食品安全事故导致人员伤亡的，应同时向所在地县级人民政府报告，并积极协助有关部门开展应急救援工作。2.事故处置积极配合有关部门进行食品安全事故调查处理，如实提供有关情况和资料。对食品安全事故造成的危害后果，应承担相应的法律责任，并采取措施进行整改，防止类似事故再次发生。