厨房师傅卫生管理制度

PAGE厨房师傅卫生管理制度一、总则1.目的为加强厨房卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有厨房师傅及相关工作人员。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面控制、严格监督、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、个人卫生要求1.健康管理厨房师傅必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在入职一周内完成健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房师傅如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.着装规范工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑等落入食品中。工作服应勤洗勤换，保持清洁，不得有污渍、异味。不得穿工作服进入非工作区域，如厕所、更衣室等。3.手部卫生工作前、处理食品原料后、便后、接触不洁物品后等情况下，应及时用流动水和肥皂（皂液）洗手，洗手时间不少于20秒。接触直接入口食品前，应使用有效的消毒洗手液进行手部消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。4.口腔卫生工作期间不得嚼口香糖、槟榔等，保持口腔清洁。患有口腔疾病或其他可能影响食品卫生的疾病时，应及时治疗并避免从事食品加工工作。三、厨房环境卫生要求1.厨房布局厨房应合理布局，按照食品加工流程，划分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等功能区域，各区域应相对独立，避免交叉污染。原料处理区应设置在厨房入口附近，便于原料的接收和处理；烹饪区应靠近炉灶和调料区，方便烹饪操作；餐具清洗消毒区应配备足够的清洗消毒设备，确保餐具的清洁卫生；食品储存区应根据食品种类和储存条件进行分类设置，保证食品的质量安全。2.清洁消毒厨房地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。地面应无积水、无油污，墙壁和天花板应无灰尘、无蜘蛛网。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期清洁，清除油污和食物残渣，防止滋生细菌。调料罐、刀具、案板等厨房用具应保持清洁，使用后应及时清洗消毒，分类存放。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。餐具、厨具等应按照规定的程序进行清洗消毒。清洗消毒应使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保消毒效果。餐具消毒后应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。3.通风换气厨房应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。在烹饪过程中，应开启抽油烟机等通风设备，减少油烟在厨房内的积聚。厨房内不得存放过多的杂物，保持通道畅通，便于空气流通。4.防鼠防虫厨房应采取有效的防鼠防虫措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期检查厨房内的食品储存区、垃圾桶等区域，及时清理食物残渣和垃圾，消除害虫滋生的环境。如发现有害生物，应及时采取措施进行捕杀或清除，防止其传播疾病和污染食品。四、食品采购与储存卫生要求1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品的检验检疫证明、购货凭证等，确保食品来源合法、质量安全。采购的食品应按照规定的要求进行验收。验收内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、质量状况等。验收合格后方可入库储存。2.储存管理食品储存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与墙壁、地面的距离应不小于10厘米。食品应按照不同的种类、性质、批次等分别存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合规定要求。食品储存区应保持清洁卫生，定期清理货架、货柜及地面，防止灰尘、杂物等污染食品。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止其混入正常库存食品中。食品储存仓库应配备必要的温湿度控制设备，确保食品储存环境符合要求。五、食品加工过程卫生要求1.原料处理食品原料应新鲜、无变质，加工前应进行认真检查，剔除腐败变质、污秽不洁、有毒有害等不符合卫生要求的原料。食品原料应清洗干净，去除泥土、杂质和农药残留等。清洗用水应符合国家生活饮用水卫生标准。肉类、禽类、水产品等动物性食品原料在加工前应进行宰杀、清洗、消毒等处理，确保卫生安全。蔬菜、水果等植物性食品原料应进行浸泡、冲洗等处理，去除农药残留和杂质。2.加工操作食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。烹饪过程中应注意火候和时间的控制，避免食品烧焦或未熟透。食品添加剂的使用应符合国家规定的品种、使用范围和用量标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面和厨房环境的清洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应按照规定进行留样。留样食品应不少于125克，分别盛放在清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。六、餐具、厨具卫生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合规定要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定要求。消毒后的餐具应使用专用的保洁设备存放，保洁设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具供餐。2.厨具清洁维护厨具如刀具、案板、锅铲等应保持清洁，使用后应及时清洗，定期消毒。刀具应保持锋利，使用后应擦干存放，防止生锈。案板应选择无毒、无害、易清洁的材料制作，使用后应刮净表面食物残渣，用清洁剂清洗，并用开水烫洗或进行消毒处理。锅铲应定期清洗，去除油污和食物残渣，保持表面光滑。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房师傅应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，包括个人卫生、厨房环境卫生、食品加工过程卫生、餐具厨具卫生等方面。自查应做好记录，发现问题及时整改，并报告厨房主管。2.定期检查厨房主管应每周组织一次全面的卫生检查，对厨房的各个区域和环节进行检查，包括卫生状况、设备运行情况、食品质量等方面。检查应做好记录，对发现的问题应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。3.监督考核公司食品安全管理部门应定期对厨房卫生管理情况进行监督检查，对违反本制度的行为进行纠正和处理。将厨房卫生管理情况纳入员工绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的员工进行表彰和奖励，对卫生管理工作不力的员工进行批评教育和处罚。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房师傅参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、厨房环境卫生要求、食品加工过程卫生要求、餐具厨具卫生要求等方面。培训可邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，也可组织内部培训，由厨房主管或经验丰富的师傅进行讲解。培训应做好记录，确保厨房师傅掌握必要的