餐饮商户卫生管理制度

PAGE餐饮商户卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮商户卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐饮商户，包括但不限于餐厅、小吃店、饮品店等各类提供餐饮服务的经营场所。3.基本原则餐饮商户应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全卫生管理体系，确保餐饮服务的卫生安全。二、卫生管理职责1.公司职责负责制定和完善餐饮商户卫生管理制度，并监督实施。定期组织对餐饮商户的卫生检查和评估，对不符合卫生要求的商户提出整改意见，并跟踪整改情况。为餐饮商户提供卫生管理方面的培训和指导，提高商户的卫生管理水平。协助餐饮商户处理卫生投诉和突发事件，配合相关部门进行调查和处理。2.餐饮商户职责餐饮商户负责人是卫生管理的第一责任人，应全面负责本商户的卫生管理工作，确保各项卫生管理制度的有效执行。建立健全本商户的卫生管理组织机构，明确各岗位的卫生管理职责，配备专（兼）职卫生管理人员。按照国家相关法律法规及行业标准，制定并落实本商户的卫生管理制度和操作规程，确保餐饮服务过程的卫生安全。定期组织本商户员工进行卫生知识培训和健康检查，确保员工具备必要的卫生知识和健康状况符合要求。负责本商户经营场所、设施设备、食品及食品原料等的卫生管理，定期进行清洁、消毒和维护，确保其符合卫生标准。接受公司及相关部门的卫生监督检查，积极配合整改存在的问题。对卫生投诉及时处理，并向公司报告处理情况。三、环境卫生管理1.经营场所卫生餐饮商户应保持经营场所内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢。地面应清洁、平整、防滑，墙壁、天花板应无霉斑、无脱落。门窗应完好无损，能有效阻挡蚊虫、苍蝇等有害生物进入。通风、排气设施应正常运行，保持室内空气流通。垃圾桶应配备充足，并保持清洁，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶周围地面应无垃圾散落，无异味。2.食品处理区卫生食品处理区应布局合理，分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，各区域之间应有效分隔。清洁操作区应包括专用的食品加工、烹饪、配餐区域，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、易清洁的材料建造，并保持清洁。加工设备、工具应定期清洗、消毒，摆放整齐。准清洁操作区应包括餐具、饮具清洗消毒区域，应设有专用的清洗、消毒设备和水池，水池应分为清洗池、消毒池和冲洗池，并有明显标识。餐具、饮具应严格按照清洗消毒操作规程进行清洗、消毒，确保消毒效果。一般操作区应包括食品储存、粗加工等区域，食品储存区域应分类分区存放食品，隔墙离地，并有明显标识。粗加工区域应设有专门的蔬菜、肉类、水产品等清洗水池，并有明显标识，防止交叉污染。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味。地面、墙壁应清洁、无污垢，便池应定期清洗消毒，无尿垢、无异味。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，洗手设施应正常运行，水温适宜。卫生间应定期进行通风换气，保持空气清新。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购餐饮商户应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品及食品原料，索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格证明文件等相关凭证。采购食品时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家相关标准和规定，严格按照国家标准要求的范围和限量使用食品添加剂，并做好采购和使用记录。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、超过保质期的食品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，确保食品贮存安全。五、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。食品加工设备、工具应清洁卫生，无污垢、无异味。加工前应对设备、工具进行清洗消毒，确保符合卫生要求。加工场所应清洁卫生，地面、墙壁应无污垢，加工台面应清洁平整，无杂物。2.食品加工过程食品加工应严格按照食品安全标准和操作规程进行，确保食品加工过程的卫生安全。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染。食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦。食品添加剂应按照国家标准要求的范围和限量使用，不得超范围、超限量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样餐饮商户应按照规定对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施餐饮商户应配备专用的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，设备应能正常运行，满足清洗消毒保洁的需要。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先应刮去餐饮具表面的食物残渣，然后用洗涤剂清洗，再用清水冲洗干净，接着进行消毒，最后放入保洁设施中保洁。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等消毒方式。消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。3.保洁措施餐饮具消毒后应及时放入保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持其清洁卫生。七、人员卫生管理1.健康管理餐饮商户员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。2.培训管理餐饮商户应定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、卫生操作规程、食品卫生知识等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。员工每年应参加不少于[X]小时的卫生知识培训。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。八、卫生检查与考核1.自查自纠餐饮商户应建立卫生自查制度，每日对经营场所、食品处理区、餐饮具清洗消毒等进行自查，发现问题及时整改，并做好自查记录。每周应对本商户的卫生管理情况进行全面检查，对发现的问题进行分析总结，制定改进措施，不断提高卫生管理水平。2.公司检查公司应定期对餐饮商户进行卫生检查，检查内容包括环境卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工与制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生、人员卫生等方面。公司检查可采用定期检查、不定期抽查等方式进行。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，要求餐饮商户限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.考核评价：公司应建立餐饮商户卫生考核评价制度，对餐饮商户的卫生管理情况进行考核评价。考核评价结果应与商户的奖惩挂钩，对卫生管理优秀的商户给予表彰和奖励，对卫生管理不达标的商户进行处罚。九、卫生突发事件应急管理1.应急组织机构餐饮商户应成立卫生突发事件应急领导小组，负责组织、协调、指挥卫生突发事件的应急处置工作。应急领导小组应由商户负责人担任组长，各部门负责人为成员。应急领导小组应明确各成员的职责分工，确保应急处置工作的顺利进行。2.应急预案制定餐饮商户应制定卫生突发事件应急预案，包括食物中毒、食品污染、火灾、地震等突发事件的应急处置措施。应急预案应定期进行演练，确保员工熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。3.应急处置措施发生卫生突发事件时，餐饮商户应立即启动应急预案，采取相应的应急处