餐饮后场卫生管理制度

PAGE餐饮后场卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮后场卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业后场区域，包括厨房、仓库、洗碗间、垃圾处理区等相关操作及储存场地。3.职责分工餐饮后场负责人：全面负责后场卫生管理工作，监督各项卫生制度的执行情况，定期组织卫生检查和整改。各岗位员工：严格按照本制度要求，做好各自岗位的卫生清洁和维护工作，确保工作区域卫生达标。卫生检查小组：由后场负责人、厨师长、采购人员等组成，负责定期对后场卫生进行检查和评估，提出改进意见并跟踪整改情况。二、后场环境卫生要求1.厨房环境地面保持清洁，无油污、无积水、无垃圾，每日营业结束后进行彻底清扫，必要时进行冲洗。墙壁、天花板应保持干净，无污渍、无蜘蛛网，定期进行清洁，可视情况每季度或半年进行一次全面粉刷。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面应及时清理油污，每日使用后擦拭干净，定期进行深度清洁，确保设备无积垢。厨房内的通风设备应定期清洗，保持通风良好，防止异味和油烟积聚。2.仓库环境仓库地面应平整、干燥，保持清洁，货物应分类存放，摆放整齐，便于通风和盘点。货架、货柜应定期擦拭，保持干净无灰尘，避免货物受污染。仓库应保持良好的通风和防潮措施，防止食品受潮、发霉、变质。仓库内严禁存放有毒、有害、易燃易爆等物品，与食品存放区域应保持安全距离。3.洗碗间环境洗碗池、消毒设备等应每日清洁消毒，确保无残渣、无污渍，消毒效果符合相关卫生标准。洗碗间地面、墙壁应保持清洁，排水畅通，无积水，防止滋生细菌。洗碗间内应配备充足的清洁用品和消毒药剂，并妥善存放，避免交叉污染。4.垃圾处理区环境垃圾应及时清理，日产日清，垃圾桶应加盖密封，防止异味散发和蚊虫滋生。垃圾处理区地面应保持清洁，定期进行冲洗消毒，周边环境应整洁无杂物。严禁在垃圾处理区内进行食品加工或存放食品相关物品。三、食品加工过程卫生要求1.原材料采购与验收采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原材料符合食品安全标准。对采购的食品原材料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识、检验检疫证明等，确保无变质、无异味、无过期食品。建立食品原材料采购台账，详细记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量等信息，以备追溯。2.食材储存食品原材料应分类存放于相应的仓库区域，遵循先进先出的原则，避免积压导致变质。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货类食品应存放在干燥通风的仓库内，离地离墙存放，防止受潮发霉。食品储存区域应设置明显的标识牌，标明食品种类、储存条件等信息。3.加工制作过程加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等应区分生熟用途，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，使用时做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁。4.餐具清洗消毒餐具使用后应及时收回洗碗间进行清洗消毒，不得在餐桌上过夜。采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒，消毒后的餐具应符合国家卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。四、人员卫生要求1.健康管理后场工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息，以便跟踪管理。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，并保持手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织后场工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。五、卫生检查与考核1.日常检查后场各岗位员工应每日对本岗位的卫生情况进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。卫生检查小组应每周至少进行一次全面的后场卫生检查，检查内容包括环境卫生、食品加工过程卫生、人员卫生等方面，填写卫生检查表，对发现的问题提出整改意见，明确整改责任人及整改期限。2.定期考核每月对后场卫生管理工作进行一次考核，考核内容包括卫生制度执行情况、卫生检查结果、整改落实情况等。根据考核结果，对表现优秀的部门或个人进行表彰和奖励，对不达标的部门或个人进行批评教育，并责令限期整改。连续两次考核不达标的，将视情节轻重给予相应的处罚。3.整改跟踪对卫生检查中发现的问题，整改责任人应按照整改意见及时进行整改，并按时反馈整改情况。卫生检查小组应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。六、虫害防治1.防治措施保持后场环境清洁卫生，减少虫害滋生的源头。定期清理垃圾、杂物，保持排水畅通，避免积水。安装防虫设施，如纱窗、门帘、防虫网等，防止害虫进入后场区域。定期对后场进行全面检查，发现虫害迹象及时采取措施进行防治。可采用物理方法（如粘虫板、捕虫灯等）或化学方法（在符合食品安全要求的前提下，使用安全有效的杀虫剂）进行灭虫，但应避免对食品造成污染。2.记录与报告建立虫害防治记录，记录每次防治的时间、地点、虫害种类、防治方法、使用药剂等信息，以便跟踪虫害发生情况和防治效果。如发现虫害情况严重或无法自行处理的，应及时向上级报告，并联系专业的虫害防治机构进行处理。七、清洁消毒管理1.清洁工具与用品管理配备充足的清洁工具和用品，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等，并分类存放于指定区域，便于取用。清洁工具和用品应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，避免交叉污染。对清洁剂、消毒剂等化学用品应严格按照说明书要求进行储存和使用，专人负责管理，防止误用或滥用。2.消毒管理明确消毒范围，包括餐具、厨具、设备、环境等，按照不同的消毒对象和要求，选择合适的消毒方法和消毒剂。严格执行消毒程序，确保消毒效果。如采用化学消毒，应按照规定的浓度、时间进行浸泡或擦拭消毒；采用物理消毒，应确保消毒设备正常运行，达到规定的温度和时间要求。定期对消毒效果进行监测，可采用化学试纸、生物指示剂等方法进行检测，确保消毒后的物品符合卫生标准。做好消毒记录，记录消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒剂名称及用量、操作人员等信息，以备追溯。八、废弃物管理1.分类收集后场产生的废弃物应分类收集，分为可回收物、厨余垃圾、有害垃圾和其他垃圾四类。在各操作区域设置相应的垃圾桶，并标明垃圾分类标识，引导员工正确分类投放废弃物。2.存放与处理各类废弃物应分别存放于指定的区域，不得混放。存放区域应保持清洁，防止异味散发和蚊虫滋生。可回收物应定期交由专业的回收公司进行回收处理；厨余垃圾应及时清运，可采用密封容器运输，避免沿途泄漏和污染环境；有害垃圾应按照环保要求进行单独收集和处理，不得与其他垃圾混合；其他垃圾应及时运至指定的垃圾处理场进行处理。3.记录与追溯建立废