餐饮管理卫生制度

PAGE餐饮管理卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司餐饮管理的卫生工作，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障员工的身体健康，提供安全、卫生、舒适的餐饮环境。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮场所，包括员工餐厅、食堂等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格把控食品采购、加工、储存、销售等各个环节，确保食品安全无事故。二、食品采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。对供应商的信誉、产品质量、卫生状况等进行评估，建立供应商档案，定期进行考核。2.采购要求采购的食品应新鲜、无毒无害，符合国家食品安全标准。禁止采购变质、过期、假冒伪劣等不符合卫生要求的食品。采购食品时，应向供应商索取发票及食品检验合格证明等相关凭证，确保食品来源可追溯。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。检查食品的外观、包装、标识等是否符合要求，核对数量、规格、质量等与采购订单是否一致。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退换或处理，严禁不合格食品进入公司餐饮场所。三、食品加工卫生管理1.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。2.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备等，并保持良好的运行状态。食品加工设备应定期清洗、消毒，确保设备表面清洁卫生，无油污、无残渣。3.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的有害微生物。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并日产日清。垃圾桶应加盖，保持清洁。四、食品储存卫生管理1.储存场所卫生食品储存场所应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品储存场所应定期进行清扫、消毒，保持清洁卫生。货架、货柜应摆放整齐，食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上。2.食品分类储存食品应按照类别、品种、批次等进行分类储存，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保食品质量安全。食品与非食品应分开存放，不得混存。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定使用。3.库存盘点与清理应定期对库存食品进行盘点，检查食品的质量、数量等情况。对过期、变质、损坏等不符合卫生要求的食品，应及时清理，严禁销售或使用。建立库存食品出入库台账，记录食品的进货、出货、库存等情况，做到账物相符。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护、保养，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗后的餐饮具应放入消毒设备中进行消毒，消毒时间、温度等应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品。3.消毒效果检测应定期对餐饮具消毒效果进行检测，采用物理或化学方法进行消毒的，应检测消毒后的餐饮具表面的细菌总数、大肠菌群等指标，确保消毒效果符合国家卫生标准。对检测不合格的餐饮具，应重新进行清洗消毒，直至检测合格为止。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁餐厅应每天进行清扫，保持地面、桌面、门窗等清洁卫生。定期对餐厅进行全面清洁，包括墙壁、天花板、灯具等的清洁。餐厅内的桌椅、餐具等应摆放整齐，无杂物。垃圾桶应及时清理，保持清洁无异味。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，安装通风设备，定期开窗通风，确保空气新鲜。通风设备应定期进行清洁、维护，保证通风效果良好。3.环境卫生检查应建立餐厅环境卫生检查制度，定期对餐厅环境卫生进行检查。检查内容包括餐厅清洁情况、通风换气情况、食品卫生情况等。对检查中发现的问题，应及时整改，确保餐厅环境卫生符合要求。七、食品安全自查与整改1.自查计划应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。自查计划应涵盖食品采购、加工、储存、销售等各个环节。食品安全自查应由专人负责组织实施，确保自查工作的顺利开展。2.自查内容食品安全自查应包括食品卫生管理制度的执行情况、食品加工操作规范的执行情况、食品储存条件的符合情况、餐饮具清洗消毒情况、餐厅环境卫生情况等。对自查中发现的问题，应详细记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改措施针对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限等。整改措施应及时落实，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改效果符合要求。对整改不力的责任人，应进行相应的处罚。八、人员培训与健康管理1.人员培训应定期组织餐饮从业人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。2.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工销售工作。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立餐饮从业人员健康档案，记录健康检查情况、培训情况等，做到一人一档。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。食品安全事故应急预案应报当地食品药品监督管理部门备案。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工、销售等活动，并及时报告公司负责人和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。公司负责人接到报告后，应立即组织相关人员进行应急处置，并配合食品药品监督管理部门进行调查处理。3.应急处置措施对中毒人员应及时送医救治，并做好现场保护工作。对可疑