餐厅卫生管理及消毒制度

PAGE餐厅卫生管理及消毒制度一、总则1.目的为加强本餐厅卫生管理，规范消毒流程，保障顾客的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅就餐区、厨房操作间、食品储存区、餐具洗涤消毒间等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐厅卫生状况符合要求，消毒工作有效执行。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅卫生状况，对发现的问题及时督促整改。协调各部门之间的卫生管理工作，确保各项卫生措施落实到位。2.厨房主管负责厨房操作间的日常卫生管理，组织厨师做好食品加工过程中的卫生控制。监督厨师正确使用食品加工设备和工具，定期进行清洁和维护。安排厨房员工做好厨房区域的清洁工作，包括地面、墙面、炉灶、炊具等。3.服务员负责就餐区的卫生维护，及时清理餐桌、餐椅、地面等，保持就餐环境整洁。协助顾客做好个人卫生，提醒顾客遵守餐厅卫生规定。配合厨房主管和餐厅经理做好餐厅其他区域的卫生检查工作。4.采购人员严格把控食品采购渠道，确保所采购的食品符合卫生标准和质量要求。向供应商索取食品的相关证件和检验报告，建立食品采购台账。负责食品采购过程中的卫生防护，防止食品受到污染。5.仓库管理员做好食品储存区的卫生管理，保持仓库通风良好，温度、湿度适宜。分类存放食品，遵循先进先出的原则，防止食品变质和交叉污染。定期清理仓库，检查食品的储存状况，及时处理过期或变质食品。三、餐厅环境卫生管理1.就餐区卫生每日营业前和营业结束后，服务员需对就餐区进行全面清洁，包括清扫地面、擦拭餐桌餐椅、清理垃圾等。就餐期间，及时清理顾客遗留的食物残渣和杂物，保持桌面和地面整洁。定期对餐厅的门窗、墙壁、天花板等进行清洁，保持无灰尘、无污渍。餐厅内的通风设备要定期检查和维护，确保空气流通，无异味。2.厨房操作间卫生厨师在操作前需穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作过程中，严格遵守食品加工卫生规范，生熟食品分开处理，避免交叉污染。每日营业结束后，对厨房操作间进行彻底清洁，包括炉灶、炊具、案板、水槽等的清洗消毒，地面和墙面的冲刷擦拭。定期清理厨房的排烟系统和通风管道，防止油污积聚引发火灾和卫生问题。厨房内的垃圾桶要及时清理，垃圾袋要扎紧，放置在指定位置，保持厨房环境整洁。3.食品储存区卫生仓库管理员要保持食品储存区的清洁卫生，地面无积水、无杂物，货架无灰尘。食品应分类存放，隔墙离地，摆放整齐。不同种类的食品要有明显的标识，防止混淆。定期检查食品的储存状况，查看是否有变质、发霉、生虫等现象，如有问题及时处理。仓库内要配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板除湿机等，确保食品储存安全。4.餐具洗涤消毒间卫生餐具洗涤消毒人员要严格按照消毒流程进行操作，确保餐具消毒效果。每日对餐具洗涤消毒设备进行清洁和维护，保证设备正常运行。消毒后的餐具要存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止二次污染。餐具洗涤消毒间的地面、墙面、台面等要保持清洁，无油污、无杂物。四、食品卫生管理1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品和变质食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，做到有据可查。2.食品加工厨师在食品加工过程中要严格遵守操作规程，确保食品熟透，防止食物中毒。加工食品时，应使用符合卫生标准的工具和设备，定期进行清洁和消毒。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，做好记录。加工过程中产生的废弃物要及时清理，妥善处理，防止污染环境。3.食品留样每餐供应的食品必须进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息，以备查验。五、消毒制度1.消毒原则餐厅所有餐具、厨具、食品接触表面等必须进行定期消毒，确保卫生安全。消毒方法应符合国家相关卫生标准和规定，首选物理消毒方法，如热力消毒；在无法使用物理消毒方法时，可选用化学消毒方法，但要严格控制消毒剂的浓度和作用时间。2.餐具消毒餐具清洗消毒流程：去残渣→洗涤剂清洗→清水冲洗→消毒→保洁。消毒方式：采用热力消毒时，温度一般控制在100℃以上，作用时间不少于10分钟；采用化学消毒时，使用含氯消毒剂，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于5分钟，消毒后用清水冲洗干净。消毒后的餐具应及时放入餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。3.厨具消毒炉灶、炊具、案板等厨具每日使用后要进行清洗，定期进行消毒。可采用煮沸消毒或化学消毒的方法，消毒后用干净的抹布擦干，妥善存放。厨房内的刀具、铲子等小型厨具应专用，使用后及时清洗消毒，可浸泡在含氯消毒剂溶液中消毒，然后晾干备用。4.食品接触表面消毒餐厅内的餐桌、餐椅、柜台等食品接触表面，每日营业前后要进行清洁消毒。可使用含氯消毒剂擦拭消毒，作用1530分钟后，用清水擦拭干净。食品加工设备和工具的表面，如搅拌机、烤箱、冰箱等，定期进行消毒，可采用擦拭或喷雾消毒的方法，确保设备表面无污垢、无细菌滋生。5.环境和空气消毒餐厅的地面、墙面、天花板等环境表面，定期进行清洁消毒，可使用含氯消毒剂进行擦拭或喷雾消毒。餐厅内的空气消毒可采用自然通风或机械通风的方式，保持空气流通。在营业期间，每隔一段时间可进行一次短暂的开窗通风；在营业结束后，可使用紫外线灯照射消毒30分钟以上，但要注意人员安全，避免紫外线对人体造成伤害。六、卫生检查与监督1.自查制度餐厅管理人员应每日对餐厅卫生状况进行自查，包括环境卫生、食品卫生、消毒情况等，发现问题及时整改。厨房主管、服务员、仓库管理员等各岗位人员应在各自职责范围内，对本岗位的卫生工作进行随时自查，确保工作符合卫生要求。2.定期检查餐厅经理每周组织一次全面卫生检查，对餐厅各区域的卫生状况进行详细检查，填写卫生检查表。每月邀请专业的卫生检测机构对餐厅进行一次卫生检测，包括食品卫生、餐具消毒效果、环境卫生等方面的检测，根据检测结果及时调整卫生管理措施。3.监督整改对卫生检查中发现的问题，要明确责任部门和责任人，限期整改。整改完成后要进行复查，确保问题得到彻底解决。对于违反卫生管理制度的行为，要按照相关规定进行严肃处理，情节严重的要追究相关人员的责任。七、人员健康管理1.健康检查餐厅所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮工作。新入职员工在上岗前必须进行健康检查，合格后方可录用。2.健康状况监测建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、患病情况等信息。员工在工作期间如发现身体不适，尤其是出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，及时就医，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。3.个人卫生要求餐厅从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。八、培训与宣传1.卫生知识培训定期组织餐厅员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、消毒知识、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、观看视频、现场演示等多种形式，确保员工能够理解和掌握相关知识和技能。新员工入职时要进行专门的卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。2.卫生宣传在餐厅内设置卫生宣传标语和宣传栏，向顾客宣传餐厅的卫生管理制度和食品安全知识，提高顾客的卫生意识和自我保护能