小餐饮门店卫生管理制度

PAGE小餐饮门店卫生管理制度一、总则1.目的为加强小餐饮门店卫生管理，保障消费者的饮食安全与健康，依据《食品安全法》等相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有小餐饮门店。3.基本原则小餐饮门店应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全卫生管理体系，确保餐饮服务符合卫生标准。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行定期体检，确保身体状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及食品加工用具、容器等。接触直接入口食品前，应洗手消毒，洗手消毒应符合相关卫生标准。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔废弃物等。三、环境卫生管理1.场所清洁小餐饮门店应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，定期进行清扫、擦拭、消毒。食品处理区应保持清洁卫生，地面应防滑、易清洁，墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品。就餐区应保持整洁卫生，桌椅、餐具等应定期进行清洁消毒，为消费者提供舒适、卫生的就餐环境。2.通风换气小餐饮门店应安装有效的通风换气设施，保持空气流通。通风换气设施应定期进行清洁维护，确保正常运行。在食品加工过程中产生油烟、异味的，应安装有效的油烟净化设施和异味处理装置，确保油烟、异味达标排放。3.虫害防治小餐饮门店应采取有效措施防止虫害孳生，如安装防虫网、纱窗等。定期对场所进行检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭。不得使用杀虫剂等对人体有害的药物进行虫害防治，应采用安全、环保的防治方法。四、食品采购与贮存管理1.采购管理采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购食品应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取并留存购货凭证，购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供应商名称及联系方式等内容。2.贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。贮存食品的场所应设置专门的货架、货柜等贮存设施，定期进行清洁消毒。贮存设施应保持清洁卫生，无污垢、无异味。食品应按照保质期分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。过期食品应按照规定进行销毁处理，不得再次销售。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、擦拭、消毒。加工场所内的设备、工具、容器等应保持清洁，定期进行清洗消毒。食品加工场所应设置专门的原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等功能区域，各功能区域应布局合理，避免交叉污染。2.加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照卫生要求进行操作。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工食品应使用符合卫生标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用方法和剂量使用。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度应保持在0℃8℃之间。3.食品添加剂管理食品添加剂的采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品添加剂生产许可证等资质证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，建立采购、使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供应商名称及联系方式、使用日期、使用量等内容。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂应做好记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品的名称等。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施小餐饮门店应配备与经营规模相适应的餐具、饮具清洗消毒保洁设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设施应定期进行清洁维护，确保正常运行。餐具、饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，地面应防滑、易清洁，墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造。2.清洗消毒流程餐具、饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。采用物理消毒的，消毒温度、时间应符合要求，如洗碗机消毒温度应达到85℃以上，消毒时间应不少于40秒；消毒柜消毒温度应达到120℃以上，消毒时间应不少于15分钟。采用化学消毒的，消毒剂的浓度、配制方法、使用时间等应符合要求，消毒后应使用清水将餐具、饮具表面的消毒剂残留冲洗干净。3.保洁管理消毒后的餐具、饮具应及时放入保洁柜内保洁，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，避免污染餐具、饮具。七、食品安全自查与记录管理1.自查制度小餐饮门店应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行自查。自查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒保洁等方面。食品安全自查应制定自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。自查人员应认真履行职责，如实记录自查情况。2.自查记录食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果、整改措施及整改期限等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。对自查中发现的问题，应及时采取整改措施，整改完成后应进行复查，确保食品安全。整改记录应与自查记录一并保存。八、食品留样管理1.留样要求小餐饮门店应按照规定对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏，冷藏温度应保持在0℃8℃之间。留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容应包括留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。九、投诉处理与应急管理1.投诉处理小餐饮门店应建立投诉处理机制，及时处理消费者的投诉。对消费者的投诉应认真记录，调查核实情况，采取有效措施进行处理，并将处理结果及时反馈给消费者。对消费者投诉反映的食品安全问题，应立即停止相关食品的经营，封存库存食品，进行调查处理。如发现食品安全事故，应立即按照相关规定进行报告和处理。2.应急管理小餐饮门店应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工等。定