工程食堂卫生管理制度

PAGE工程食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强工程食堂卫生管理，保障全体员工的身体健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本工程所有食堂的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂应布局合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.环境卫生要求食堂内外环境应保持整洁，无污垢、无垃圾、无积水。墙壁、天花板、门窗应清洁卫生，无霉斑、无剥落。食堂应设有专门的垃圾存放设施，垃圾应日产日清，保持垃圾存放处的清洁卫生。食堂应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。3.设施设备卫生要求食堂应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、冷藏、冷冻等设施设备，并确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁，无油污、无积垢。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证冷藏、冷冻效果。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等证明文件。采购食品应遵循“择优选购、索证索票、进货查验、台账记录、追溯有源”的原则，确保所采购食品的质量安全。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.食品贮存要求食堂应设置专门的食品贮存场所，食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品贮存场所应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂、变质。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮等设施设备，确保食品贮存安全。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工前处理要求食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工、使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。2.食品加工过程要求食品加工应按照食品安全标准和要求进行操作，严格遵守食品加工操作规程，保证食品加工过程的卫生安全。食品加工过程中应避免食品受到交叉污染，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具应分开使用，并有明显标识。食品加工过程中应注意食品的煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品应及时盛放在清洁、消毒后的容器内。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品添加剂使用要求食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显标识。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒要求食堂应配备专用的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，并确保正常运行。餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒后的餐饮具应符合国家规定的卫生标准。采用物理消毒的，应严格按照消毒设备操作规程进行操作，确保消毒效果。采用化学消毒的，应使用符合国家规定的消毒剂，并严格按照消毒剂的使用说明进行操作。2.餐饮具保洁要求餐饮具保洁场所应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁人员应保持个人卫生，操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。六、食品留样卫生管理1.留样要求食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、汤品、糕点等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。2.留样记录食堂应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。七、人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。食堂从业人员上岗前应进行卫生知识培训，掌握基本的食品卫生知识和操作技能。食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.操作卫生要求食堂从业人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。食堂从业人员不得在食品加工操作场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。食堂从业人员应遵守食品加工操作规程，不得违规操作，确保食品加工过程的卫生安全。八、卫生检查与考核管理1.卫生检查制度食堂应建立卫生检查制度，定期对食堂的环境卫生、设施设备卫生、食品采购与贮存卫生食品加工与制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生、人员卫生等进行检查。卫生检查应由食堂负责人或食品安全管理员组织实施，检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核制度食堂应建立卫生考核制度，对食堂从业人员的卫生管理工作进行考核。考核内容包括个人卫生、操作卫生、环境卫