幼儿园操作间卫生制度

PAGE幼儿园操作间卫生制度一、总则1.目的为确保幼儿园操作间的卫生安全，保障幼儿的健康成长，特制定本卫生制度。本制度旨在规范操作间的环境卫生、食品加工卫生、人员卫生等方面的管理，防止因卫生问题引发的食品安全事故和幼儿健康问题。2.适用范围本制度适用于幼儿园内所有涉及食品加工、储存、分发的操作间，包括厨房操作间、点心制作间等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保操作间卫生符合要求。坚持预防为主，从源头控制卫生风险，做到防患于未然。强化全员卫生意识，明确各岗位人员的卫生职责，确保制度有效执行。二、操作间环境卫生管理1.操作间布局与设施要求操作间应合理布局，分为食品加工区、食品储存区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。操作间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应贴有瓷砖或其他防水、易清洁的材料，高度应不低于1.5米。天花板应平整、无裂缝，便于清洁。操作间应配备足够的通风设备，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。同时，应安装紫外线消毒灯，定期对操作间进行空气消毒。食品加工区应配备符合卫生标准的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备，以及冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备。设备应定期清洁、维护，确保正常运行。食品储存区应设置货架或储物箱，分类存放食品原料、半成品和成品。货架和储物箱应保持清洁，定期消毒。餐具清洗消毒区应配备专用的清洗池、消毒设备和保洁柜。清洗池应分为洗菜池、洗肉池、洗碗池等，并有明显的标识。消毒设备应能有效杀灭各类病菌，保洁柜应保持清洁、干燥，防止餐具二次污染。2.日常清洁与消毒操作间每天应进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、货架等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，避免使用对人体有害的化学物质。食品加工区的炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备使用后应及时清理油污，定期进行深度清洁和消毒。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，保持内部整洁。食品储存区的货架和储物箱应每周至少进行一次清洁消毒，清除灰尘、杂物和过期食品。食品原料、半成品和成品应分类存放，遵循先进先出的原则，避免积压和变质。餐具清洗消毒区的清洗池应每天使用后进行清洗，消毒设备应按照规定的程序进行操作，确保餐具消毒效果。消毒后的餐具应存放在保洁柜中，防止再次污染。操作间的垃圾桶应每天清理，垃圾袋应及时更换。垃圾桶应保持清洁，定期进行消毒，防止异味和蚊蝇滋生。3.虫害防治操作间应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠板。定期对操作间进行检查，发现害虫踪迹应及时采取措施进行消灭。可使用安全、环保的杀虫剂进行喷洒，但应避免对食品和人员造成危害。保持操作间的清洁卫生，减少害虫滋生的环境。食品原料和成品应妥善存放，避免暴露在外，吸引害虫。三、食品加工卫生管理1.食品原料采购与验收食品原料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商。采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。食品原料采购人员应严格按照采购计划进行采购，避免采购过多导致积压变质。采购的食品原料应新鲜、无异味、无变质迹象。食品原料到货后，应及时进行验收。验收人员应检查食品原料的质量、数量、包装等是否符合要求，核对送货单与采购订单是否一致。对不合格的食品原料应及时退货或处理，不得进入操作间。2.食品加工过程要求食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品成品。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的标识。食品加工过程中应严格控制温度、时间和加工方法，确保食品熟透，杀灭有害病菌。烹饪后的食品应及时食用，如需储存，应按照规定的温度和时间进行冷藏或冷冻。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，包括名称、用量、使用时间等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间的整洁。废弃物应存放在专用的垃圾桶中，定期清理。3.食品留样制度幼儿园应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应由专人负责管理，做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查验。留样食品应在规定时间内进行观察，如发现有变质、异味等异常情况，应及时报告并采取相应措施。四、人员卫生管理1.健康检查与培训操作间工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。定期组织操作间工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训应定期进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能。2.个人卫生要求操作间工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等情况下应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，头发应梳理整齐并置于帽内。操作间工作人员应注意个人卫生，不得在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰等。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫污染食品。3.工作服管理操作间工作人员应配备专用的工作服，工作服应定期清洗、消毒，保持清洁。工作服应根据不同岗位的需求进行设计，便于操作和清洗。工作服应存放在专用的衣柜中，不得与个人衣物混放。工作服如有破损、污染应及时更换。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回清洗消毒，不得在操作间内长时间存放。清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行。一洗：将餐具、饮具放入加有洗涤剂的水中，用专用的刷子或抹布仔细刷洗，去除表面的食物残渣和油污。二清：用流动水将餐具、饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。三消毒：采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具、饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时间和浓度应符合国家标准要求。四保洁：消毒后的餐具、饮具应存放在保洁柜中，保洁柜应保持清洁、干燥，防止餐具、饮具再次污染。2.消毒效果监测定期对餐具、饮具消毒效果进行监测，采用化学检测或生物检测的方法，确保消毒效果符合国家标准。化学检测可使用试纸或检测试剂检测消毒剂残留量，生物检测可采用涂抹法或纸片法检测餐具表面的细菌总数。消毒效果监测结果应做好记录，如发现消毒效果不合格，应及时查找原因并采取措施进行整改，重新进行消毒和监测，直至消毒效果符合要求。六、卫生检查与监督1.自查制度操作间应建立每日自查制度，由专人负责对操作间的环境卫生、食品加工卫生、人员卫生、餐具饮具卫生等进行检查。自查应形成记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时进行整改，整改责任人应明确整改期限，确保问题得到有效解决。整改完成后应进行复查，确保整改效果。2.定期检查幼儿园应定期组织对操作间卫生进行全面检查，检查周期为每月至少一次。检查人员应包括幼儿园管理人员、卫生保健人员等，检查内容应涵盖本制度的各项要求。定期检查应形成检查报告，对检查中发现的问题进行详细记录，并提出整改意见和建议。检查报告应报送幼儿园领导，并抄送相关部门。3.监督管理幼儿园应接受卫生行政部门、食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，对提出的问题应及时整改。对违反本制度的行为应进行严