托管班厨房卫生制度

PAGE托管班厨房卫生制度一、总则1.目的为加强托管班厨房卫生管理，确保食品安全，保障托管学生的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本托管班厨房的所有工作人员、设施设备、食品采购、加工、储存及销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商资质证明文件、进货票据等。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、检验检疫证明等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购预包装食品时，应查看食品标签是否符合食品安全标准要求。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁，通风良好，温度、湿度适宜，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。冷藏、冷冻食品应分别置于相应的冷藏、冷冻设备中，确保温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，发现有腐败变质、污秽不洁等情况的，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期维护保养，确保正常运转。2.加工过程食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用并有明显标识，不得混用。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温不宜过高，防止食品焦糊。加工过程中应避免食品受到污染，如避免在食品上洒水、避免操作人员对着食品打喷嚏、咳嗽等。如需对食品进行再加热，食品再加热时的中心温度应不低于70℃。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好使用记录。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用一次性餐饮具。清洗餐饮具应使用专用水池，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、配比、浸泡时间进行消毒。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、厨房环境卫生要求1.日常清洁厨房应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无油渍。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。厨房内的设备、工具使用后应及时清洗，摆放整齐。2.通风换气厨房应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。通风设施应定期清洗维护，确保正常运行。3.虫害防治应采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房，如安装防鼠板、纱窗等。定期进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭，不得使用国家禁止使用的杀虫剂。七、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。2.留样记录应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查验。八、食品安全自查制度1.自查计划应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应根据法律法规、食品安全标准及本单位实际情况制定，确保全面、有效。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。3.整改落实对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人，制定整改措施，确保整改到位。整改完成后应进行复查，验证整改效果，形成整改报告。九、培训与考核制度1.培训计划应制定厨房工作人员食品安全培训计划，定期组织培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。2.培训实施培训方式可采用集中培训、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核内容应与培训内容相符，考核结果应记录存档。3.人员管理对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。将培训与考核情况与工作人员的绩效挂钩，激励工作人员积极参加培训，提高食品安全管理水平。十、应急处置制度1.应急预案制定应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止供应相关食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和教育主管部门。积极配合相关部门进行调查处理，如实提供有关情况。3.处置措施封存