职工餐厅洗菜间卫生制度

PAGE职工餐厅洗菜间卫生制度一、总则1.目的为确保职工餐厅洗菜间的卫生安全，保障职工用餐健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范洗菜间的操作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，为职工提供清洁、卫生、安全的就餐环境。2.适用范围本制度适用于公司职工餐厅洗菜间的所有工作人员及相关管理人员，涵盖洗菜间的日常操作、设备维护、环境卫生等各个方面。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规和行业标准，确保洗菜间的卫生管理符合要求。坚持预防为主，从源头控制食品安全风险，通过规范操作流程、加强人员培训和监督检查，防止污染和交叉感染。实行全员参与，洗菜间工作人员、厨师、餐厅管理人员等各岗位人员共同承担卫生管理责任，形成全员重视、共同维护的良好氛围。二、人员卫生要求1.健康管理所有进入洗菜间工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即停止其在洗菜间的工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作前应洗手消毒，洗手时应使用流动水和肥皂（或洗手液），按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁。消毒可采用含氯消毒剂等符合食品安全标准的消毒产品，按照规定浓度和时间进行手部消毒。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品进入洗菜间。保持个人卫生清洁，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得在洗菜间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍卫生的行为。3.培训与教育定期组织洗菜间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新入职的工作人员必须经过岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与验收卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，确保供应商的生产经营活动符合食品安全要求。对供应商进行实地考察和评估，审查其营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等相关资质文件。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质文件、供货品种、供货质量等情况，定期对供应商进行评价和更新档案。2.采购要求采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准和相关质量要求。优先采购本地新鲜、优质的食材，减少长途运输和储存带来的食品安全风险。采购的食材应索取有效的购货凭证，凭证上应注明食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，并妥善保存。购货凭证应至少保存两年，以备查验。3.验收要求食材到货后，应及时进行验收。验收人员应认真核对食材的品种、规格、数量、质量等与购货凭证是否相符，检查食材的外观、色泽、气味、质地等是否正常，有无变质、腐烂、异味等情况。对验收合格的食材，应按照规定的储存条件进行分类存放，并做好标识。对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。严禁不合格食材进入洗菜间。四、洗菜间操作卫生要求1.操作流程规范洗菜前，应先将食材进行分类整理，去除杂质、泥土、腐烂部分及不可食用部分。对不同种类的食材应分别进行清洗，避免交叉污染。清洗食材应使用流动水，按照一洗、二泡、三冲的顺序进行操作。先将食材放入清水中冲洗，去除表面的泥沙等杂质；然后将食材浸泡在清水中，浸泡时间应根据食材的种类和污染程度而定，一般不少于10分钟，以去除农药残留等有害物质；最后用流动水将食材冲洗干净。清洗后的食材应沥干水分，放置在清洁、专用的洗菜筐或案板上，不得直接放在地面或不干净的台面上。洗菜间应配备专用的洗菜设备，如洗菜机、清洗池等，并定期进行清洁和维护，确保设备正常运行和卫生状况良好。使用洗菜机时，应按照设备操作规程进行操作，控制好清洗时间和水流强度，避免对食材造成损伤。2.工具与容器卫生洗菜间应配备专用的洗菜工具，如洗菜篮、菜刀、菜板等，并做到分类使用，不得混用。工具使用后应及时清洗干净，放置在通风干燥处晾干，定期进行消毒处理。洗菜用的容器应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。容器应专用，不得用于盛装其他物品，避免交叉污染。消毒后的工具和容器应妥善保存，防止再次污染。可采用悬挂、密封存放等方式，确保工具和容器在使用前保持清洁状态。3.环境卫生维护洗菜间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。每天工作结束后，应对洗菜间进行全面清扫，清除垃圾和杂物，并用清洁剂和消毒剂对地面、墙壁、设备等进行擦拭消毒。洗菜间应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，及时排除异味和湿气，防止细菌和霉菌滋生。通风设备应定期进行清洁和维护，确保通风效果良好。洗菜间内应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，每天及时清理垃圾，保持垃圾桶周围环境清洁。垃圾应分类收集，定期运至指定地点进行处理，防止垃圾污染环境。五、清洗消毒卫生要求1.清洗消毒设备与用品洗菜间应配备完善的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等，并确保设备正常运行。设备应定期进行维护和保养，检查设备的性能和卫生状况，及时更换损坏的部件。选用符合食品安全标准的清洗消毒用品，如洗洁精、消毒剂、消毒片等。消毒剂应具有有效的消毒效果，对人体无害，且不得含有重金属等有害物质。2.清洗消毒流程食材清洗后，应根据食材的种类和污染程度选择合适的消毒方法进行消毒。一般可采用物理消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒等；也可采用化学消毒方法，如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等。采用高温消毒时，可将食材放入蒸汽消毒锅中，在100℃以上的温度下蒸煮1530分钟，以杀灭细菌、病毒和芽孢等病原体。采用紫外线消毒时，应确保紫外线灯的照射强度和时间符合要求，一般紫外线灯的照射强度应不低于70μW/cm²，照射时间不少于30分钟。采用化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行操作。如使用含氯消毒剂消毒，消毒剂的浓度一般为250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于10分钟；使用过氧乙酸消毒，消毒剂的浓度一般为0.2%0.5%，浸泡时间不少于5分钟。消毒后，应用流动水将食材冲洗干净，去除残留的消毒剂。清洗消毒设备和工具使用后，应及时进行清洗和消毒，防止设备和工具上残留的污垢和细菌滋生。消毒后的设备和工具应妥善保存，备用时应保持清洁卫生。3.消毒效果监测定期对洗菜间的消毒效果进行监测，可采用化学监测和生物监测等方法。化学监测可使用化学指示卡或化学指示胶带等，观察消毒剂的浓度和消毒时间是否符合要求；生物监测可采用生物指示菌片，通过检测消毒后指示菌片上的细菌存活情况，判断消毒效果是否达到标准。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括监测时间、监测方法、监测结果等。如发现消毒效果不符合要求，应及时分析原因，采取措施进行整改，重新进行消毒，直至消毒效果符合标准为止。六、储存卫生要求1.储存条件清洗消毒后的食材应存放在清洁、通风、干燥、温度适宜的储存场所，避免阳光直射和潮湿环境。储存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，根据食材的特性和储存要求，将食材分别存放在不同温度的区域。一般蔬菜、水果等应存放在阴凉通风处，温度控制在5℃10℃；肉类、禽类、鱼类等应存放在冷冻库中，温度控制在18℃以下；蛋类、奶类等应存放在冷藏库中，温度控制在0℃5℃。2.储存方式食材应分类存放，遵循隔墙离地的原则，不得直接接触地面和墙壁。不同种类、不同批次的食材应分开存放，并做好标识，标明食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。储存容器应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。容器应密封良好，防止食材受到污染和变质。对易腐坏的食材，应采用密封包装或保鲜措施，延长食材的保质期。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点和清查，确保账物相符。及时清理过期、变质的食材，严禁将过期、变质的食材发放给职工食用。根据食材的使用情况和库存数量，合理安排食材采购计划，避免食材积压或缺货。对库存食材应遵循先进先出的原则，确保食材在保质期内得到合理使用。七、卫生检查与监督1.自查制度洗菜间工作人员应每天对洗菜间的卫生状况进行自查，检查内容包括人员卫生、食材采购与验收、操作流程、清洗消毒、储存等方面。发现问题应及时整改，并做好记录。洗菜间负责人应每周对洗菜间的卫生状况进行全面检查，对自查和整改情况进行复查，确保卫生制度的有效执行。检查结果应记录在案，作为考核工作人员的依据。2.定期检查公司食品安全管理部门应定期对职工餐厅洗菜间进行卫生检查，检查频率不少于每月一次。检查内容应涵盖本制度的各项要求，包括卫生设施设备、环境卫生、操作规范、人员健康等方面。定期检查可采用现场检查、查阅记录、抽样检测等方式进行。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令相关责任人限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.监督考核将洗菜间的卫生管理情况纳入公司绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，对卫生管理不善、导致食品安全事故的部门和个人进行