小餐饮店卫生管理制度

PAGE小餐饮店卫生管理制度一、总则1.目的为加强小餐饮店卫生管理，保障消费者的身体健康和饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有小餐饮店的卫生管理工作。3.基本原则小餐饮店卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务符合食品安全标准。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检更新，确保从业人员身体健康状况符合餐饮服务行业要求。建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、体检时间、体检结果等信息。健康档案应妥善保存，以备监管部门检查。2.卫生培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮服务卫生规范、个人卫生要求等。培训应至少每季度进行一次，确保从业人员掌握必要的卫生知识和技能。新入职从业人员应在上岗前接受不少于[X]小时的卫生培训，并经考核合格后方可上岗。培训考核结果应记录在个人培训档案中。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。接触直接入口食品的从业人员在操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品。三、场所与设施卫生管理1.选址与布局小餐饮店应选址在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，如粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等附近。店内布局应合理，按照食品处理区、就餐区、非食品处理区等功能分区设置，避免食品处理区与就餐区交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置相应的功能区域，如粗加工间、切配间、烹饪间、凉菜间、餐具清洗消毒间、食品库房等。2.环境卫生保持店内环境整洁卫生，每天营业前后应进行清扫和消毒，清除垃圾和杂物，保持地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对店内环境进行全面清洁和消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于[X]次。消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作，确保消毒效果。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，如杂物、垃圾、化学药品等。食品处理区内的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。3.设施设备卫生配备必要的卫生设施设备，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备、防蝇防鼠设施等。卫生设施设备应定期进行维护和保养，确保正常运行和卫生状况良好。食品处理区内的设备、工具、容器等应符合食品安全标准，材质应无毒、无害、无异味，易于清洗和消毒。设备、工具、容器等应分类存放，并有明显的标识。冷藏设备应定期检查温度，确保食品储存温度符合要求。冷藏设备应保持清洁卫生，定期除霜和清洗，避免食品受到污染。通风设备应定期清洗和维护，保持通风良好，确保食品处理区内空气清新，无异味。防蝇防鼠设施应完好有效，如纱窗、纱门、风幕机、灭蝇灯、挡鼠板、鼠夹、鼠笼等，防止苍蝇、老鼠等害虫进入店内，污染食品。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购严格遵守食品采购索证索票制度，采购食品时应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证明材料。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按照食品安全标准进行验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求，不得采购无标签或标签内容不符合规定的食品。采购食品应建立采购记录，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等信息。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后[X]个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于[X]年。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，并设置明显的标识。食品应与非食品分开存放，原料、半成品、成品应分开存放，避免交叉污染。食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存场所不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得有异味。食品应按照先进先出的原则进行贮存，定期检查食品的质量状况，及时清理变质或超过保质期的食品。食品库房应设置足够数量的货架和货柜，食品应离地、离墙存放，距离地面应不少于[X]厘米，距离墙壁应不少于[X]厘米。食品不得直接接触地面和墙壁，避免受潮、发霉和污染。冷藏、冷冻食品应分类存放，并有明显标识。冷藏食品的温度应控制在[X]℃以下，冷冻食品的温度应控制在[X]℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查温度，确保食品储存温度符合要求。五、食品加工制作卫生管理1.加工制作要求食品加工制作应符合食品安全标准和餐饮服务卫生规范，严格遵守食品加工制作流程，确保食品加工制作过程安全卫生。食品加工制作过程中应保持操作台面、工具、容器等清洁卫生，定期进行清洗和消毒。食品加工制作场所应保持通风良好，无异味。食品加工制作应做到生熟分开，避免交叉污染。加工制作生食品与熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的标识。食品加工制作过程中应严格控制食品加工制作时间和温度，确保食品熟透，避免食品未熟透导致食品安全事故。食品加工制作过程中不得使用非食品原料加工制作食品，不得添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。2.凉菜制作卫生管理凉菜制作应在专间内进行，专间内应设置独立的空调设施、紫外线消毒灯、冷藏设备等卫生设施设备。专间应保持清洁卫生，每天营业前后应进行清扫和消毒。凉菜制作人员应取得有效的健康证明和凉菜制作培训合格证明后方可上岗工作。凉菜制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取凉菜。凉菜制作应使用专用的工具、容器、设备等，工具、容器、设备等应定期进行清洗和消毒。凉菜制作过程中应严格遵守凉菜制作卫生规范，确保凉菜制作过程安全卫生。凉菜制作完成后应立即放入冷藏设备中冷藏保存，冷藏温度应控制在[X]℃以下，保存时间不得超过[X]小时。3.食品添加剂使用管理严格遵守食品添加剂使用标准，按照国家标准规定的品种、使用范围、使用量使用食品添加剂。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质作为食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用时间、操作人员等信息。食品添加剂使用记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求餐饮具应按照规定的方法进行清洗消毒，确保餐饮具清洁卫生、无污垢、无异味、表面光洁、无油渍、无水渍、无食物残渣。餐饮具清洗消毒应使用符合国家标准的洗涤剂、消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。洗涤剂、消毒剂应专人专柜保管，并有明显的标识。餐饮具清洗消毒应在专用的餐饮具清洗消毒间内进行，餐饮具清洗消毒间内应设置清洗消毒设备、保洁设备等卫生设施设备。餐饮具清洗消毒间应保持清洁卫生，每天营业前后应进行清扫和消毒。餐饮具清洗消毒应做到一洗、二清、三消毒、四保洁，确保餐饮具清洗消毒效果。清洗消毒后的餐饮具应及时放入保洁设备中保洁，保洁设备应定期进行清洗和消毒，保持清洁卫生。2.保洁要求保洁设备应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。保洁设备内不得存放其他物品，避免污染餐饮具。餐饮具保洁应使用清洁、无毒、无害的保洁用品，如保洁柜、保洁袋等。保洁用品应定期进行更换，确保保洁效果。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。餐饮具保洁期限不得超过[X]小时，超过保洁期限的餐饮具应重新进行清洗消毒。七、食品安全自查与记录管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对小餐饮店的食品安全状况进行自查。自查频率应至少每周进行一次，自查内容包括人员卫生、场所与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。食品安全自查应制定自查计划，明确自查人员、自查内容、自查方法、自查时间等。自查计划应根据实际情况进行调整，确保自查工作有效开展。食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、自查结果、整改措施及整改情况等。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。2.记录管理建立健全食品安全管理制度记录档案，记录内容包括人员培训记录、健康档案、食品采购记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒保洁记录、食品安全自查记录等。食品安全管理制度记录档案应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改记录。记录应使用钢笔、签字笔或计算机打印，不得使用铅笔、圆珠笔等易褪色的书写工具。记录应及时归档，便于查阅和管理。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏保存，冷藏温度应控制在[X]℃以下。留样食品应保留[X]小时以上，每个品种的留样量应不少于[X]克。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。2.留样用途食品留样用于检验检测，如发现食品安全问题时，可以通过对留样食品进行检验检测，查找问题原因，采取相应的措施进行处理。食品留样也可以作为食品安全事故调查的证据，为事故调查提供有力的支持。九、食品安全事故处置管理1.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、临床表现、事故经过等信息。同时，应积极配合相关部门进行调查处理，提供相关的证据和资料，协助查明事故原因，采取有效的措施进行救治和控制，防止事故扩大。2.事故处置食品安全事故发生后，应立即启动