小工厂食堂卫生管理制度

PAGE小工厂食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强小工厂食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于[小工厂名称]食堂的卫生管理工作。3.基本原则食堂卫生卫生应严格遵守国家相关法律法规及行业标准，坚持预防为主、科学管理、全面监督的原则，保障食堂卫生安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、有给排水条件和电力供应的位置，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。2.建筑与装修食堂建筑应坚固耐用，易于清洁，能满足食品加工经营过程的卫生要求。食堂的墙壁、天花板、门窗等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造或覆涂，表面应平整光滑，无裂缝、无污垢。地面应采用防滑、不渗水、易清洁的材料铺设，并有一定的排水坡度，确保排水畅通。3.设施设备食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于食品的冷藏、冷冻保存，确保食品在适宜的温度下储存。冷藏设备温度应控制在0℃8℃，冷冻设备温度应控制在20℃以下。应设置专用的餐具清洗、消毒、保洁设备，确保餐具的清洁卫生。餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。配备良好的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，如排风扇、油烟净化器、纱窗、防鼠板、灭蝇灯等，以保持食堂内空气清新，防止有害生物滋生。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，保持表面干净，无油污、无食物残渣。4.环境卫生食堂应保持环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除，清除卫生死角。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾不得在食堂内过夜存放。泔水桶应及时清理，保持桶内无残留食物残渣，表面清洁无异味。食堂周边环境应保持整洁，无杂物堆积，无污水外流。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量。禁止采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。采购食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，台账保存期限不得少于2年。2.食品贮存食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。易腐食品应冷藏或冷冻保存，贮存温度应符合要求。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保正常运转。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员进入食堂前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。操作前应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，摆放整齐有序。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，防止外熟里生。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。不得使用非食品用添加剂加工食品，不得在食品加工过程中添加未经许可的物质。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量等，记录保存期限不得少于2年。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗应采用专用的洗涤剂、消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，感官检查应无残留食物残渣、无异味、表面光洁。采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合要求。如采用煮沸、蒸汽消毒的，温度应保持100℃，消毒时间不少于10分钟；采用红外线消毒的，温度应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟；采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应符合洗碗机的性能要求。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂浓度应准确，浸泡时间应符合规定要求。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留消毒剂。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上，避免再次污染。六、从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员，应在上岗前取得健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的症状时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的疾病或治愈后，方可重新上岗。2.卫生培训食堂应定期组织从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。从业人员应掌握基本的食品安全知识和操作技能，了解食品污染的危害及预防措施，熟悉食品加工过程中的卫生要求。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等，培训记录保存期限不得少于2年。3.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工、餐饮具清洗消毒等环节进行自查，发现问题及时整改。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。自查结束后应形成自查报告，对发现的问题进行分析，提出整改措施和期限，并跟踪整改落实情况。食品安全自查记录应真实、完整，保存期限不得少于2年。2.监督管理公司应加强对食堂食品安全工作的监督管理，定期对食堂进行检查，发现问题及时督促整改。公司应设立食品安全管理员，负责食堂食品安全管理工作的日常监督检查，对发现的食品安全问题及时报告并提出处理意见。接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合整改要求，确保食堂食品安全。八、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，记录应真实、完整，保存期限不得少于2年。九、应急处理1.食品安全事故报告发生食品安全事故时，食堂负责人应立即停止供应可疑食品，并及时向公司报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。公司应在接到报告后及时向食品药品监督管理部门等相关部门报告，并积极配合有关部门进行调查处理。2.事故处置措施积极协助有关部门开展事故调查，提供相关信