米粉店卫生管理制度

PAGE米粉店卫生管理制度一、总则1.目的为加强米粉店的卫生管理，确保米粉店提供的食品符合卫生标准，保障消费者的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于[米粉店具体名称]的所有经营活动，包括食品加工、销售、储存以及店内环境维护等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行体检并更新，确保身体状况符合食品行业从业要求。建立从业人员健康档案，记录员工的健康状况、体检时间及结果等信息。对于患有有碍食品安全疾病的人员，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等，应立即调整工作岗位，不得从事直接接触食品的工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.店面清洁米粉店应保持店面环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。门窗应保持清洁明亮，玻璃应定期擦拭，保持通透。通风口、排风扇等应定期清理，确保通风良好，无异味。店内垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在店内堆积。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。2.食品处理区清洁食品处理区应保持清洁卫生，每天营业结束后应进行全面清洁，包括台面、设备、工具等。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，不得使用对人体有害的化学物质。食品加工设备应定期维护保养，确保设备正常运行，无故障、无污垢。设备的清洁应按照操作规程进行，避免交叉污染。食品处理区内的工具、容器等应分类存放，定位摆放，保持清洁卫生。使用后应及时清洗消毒，晾干后存放于专用的工具柜内。3.卫生间清洁卫生间应保持清洁卫生，定期打扫，无异味。地面、墙壁、洗手台等应清洁干净，无污垢、无积水。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等用品，确保顾客和员工使用方便。卫生纸应及时更换，不得短缺。卫生间的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，定期消毒。四、食品采购与贮存管理1.食品采购米粉店应从具有合法资质的供应商采购食品及食品原料，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于二年。采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品、超过保质期的食品、国家明令禁止生产经营的食品等。2.食品贮存食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品混存。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存应遵循先进先出、易坏先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。食品仓库应设置专门的货架、货柜，用于存放食品原料、半成品和成品。货架、货柜应保持清洁卫生，定期消毒。食品应按照类别、批次等分别存放，并有明显的标识。贮存食品的容器、工具应清洁卫生，无毒无害，符合食品安全标准。容器、工具应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。五、食品加工过程管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，生熟分开，避免交叉污染。食品加工区应分为原料处理区、加工区、成品包装区等，各区域应设置明显的标识。食品加工场所应配备足够的加工设备、工具和容器，确保食品加工过程顺利进行。加工设备、工具和容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品加工场所应保持良好的通风、照明条件，温度、湿度应符合食品加工要求。加工场所内不得存放与食品加工无关的物品。2.食品加工操作规范食品加工应严格按照操作规程进行，确保食品加工过程安全卫生。加工前应认真检查食品原料的质量状况，不得使用变质、过期或不符合食品安全标准的原料。加工过程中应注意食品的清洁卫生，避免食品受到污染。食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免再次受到污染。食品加工过程中应严格控制加工温度、时间等参数，确保食品加工熟透，杀灭有害微生物。不得加工经营未经烧熟煮透的食品。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准及相关规定，严格按照使用范围、使用剂量和使用方法使用食品添加剂。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。3.食品留样管理米粉店应按照规定对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒米粉店应配备足够数量的餐饮具，确保顾客使用的餐饮具清洁卫生。餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法进行，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下保持10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。餐饮具清洗消毒设备应定期维护保养，确保设备正常运行，消毒效果良好。清洗消毒设备应具备足够的容量，能够满足米粉店的经营需求。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。餐饮具保洁设施应能够密闭，避免灰尘、苍蝇等污染餐饮具。保洁设施内不得存放其他物品，以免影响餐饮具的保洁效果。餐饮具应在使用前从保洁设施中取出，不得使用未经过保洁的餐饮具。七、食品安全自查与整改管理1.自查计划米粉店应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。食品安全自查应定期进行，每月至少进行一次全面自查。在重大节日、重要活动等特殊时期，应增加自查频率，确保食品安全。2.自查实施食品安全自查应由米粉店负责人或食品安全管理员组织实施，检查人员应具备相应专业知识和技能。自查过程中应认真填写自查记录，详细记录自查的时间、项目、内容、发现的问题及整改措施等信息。自查人员应按照食品安全标准和相关规定，对米粉店的各个环节进行细致检查，不得遗漏任何关键控制点。发现问题时，应及时记录并分析原因，提出整改措施。3.整改措施对于自查中发现的问题，米粉店应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。复查结果应记录在案，并存档备查。对于反复出现的食品安全问题，应深入分析原因，完善管理制度，加强培训教育，防止问题再次发生。八、食品召回管理1.召回制度米粉店应建立食品召回制度，发现所经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康时，应立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品召回应按照规定的程序进行，及时召回已销售的食品。召回的食品应妥善处理，防止再次流入市场。2.召回程序米粉店发现食品存在安全问题时，应立即启动召回程序，填写食品召回通知书，详细说明召回食品的名称、规格、数量、生产日期、批次、召回原因等信息。将食品召回通知书送达相关生产经营者和消费者，并告知其召回食品的处理方式和注意事项。同时，应通过店内公告、电话、短信等方式通知消费者，确保消费者及时了解召回信息。对召回的食品进行清点、登记，采取无害化处理、销毁等措施，防止召回食品再次流入市场。处理召回食品的过程应做好记录，保存期限不得少于二年。九、培训与宣传管理1.培训管理米粉店应定期组织从业人员参加食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。食品安全培训应制定培训计划，明确培训的时间、地点、内容、师资等。培训计划应根据米粉店的实际情况和从业人员的需求进行制定，确保培训效果。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训内容生动形象，易于理解。培训结束后，应组织从业人员进行考核，考核合格后方可上