学校食堂卫生消毒制度

PAGE学校食堂卫生消毒制度一、总则1.目的为加强学校食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，特制定本卫生消毒制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有食堂的食品加工、储存、销售等环节的卫生消毒管理。3.基本原则学校食堂卫生消毒工作应遵循预防为主、全面覆盖、规范操作、责任到人的原则，确保食堂环境整洁、餐具炊具清洁卫生、食品加工过程安全无污染。二、人员卫生与消毒1.健康管理食堂从业人员必须取得健康证明后方可上岗工作，并每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。接触食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。3.工作服管理食堂应配备足够数量的工作服，工作服应定期清洗更换，保持清洁。工作服应专人专用，不得混用。不同岗位的工作服应有所区别，便于识别。工作服清洗消毒应符合卫生要求，可采用热力消毒或化学消毒方法。热力消毒温度一般应不低于80℃，时间不少于10分钟；化学消毒可选用有效氯含量为250mg/L～500mg/L的含氯消毒剂，浸泡30分钟后，清水冲洗干净。三、食品加工场所卫生与消毒1.环境清洁食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水，墙壁、地面应定期清洁消毒，保持清洁卫生。食品加工场所应每天进行清扫，清除食品残渣、油污等废弃物，并及时处理。每周应进行一次全面的大扫除，包括天花板、墙壁、门窗、通风口等部位的清洁。加工场所的地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，并有排水系统，确保排水畅通。排水口应安装防鼠、防虫设施，如篦子、地漏等。2.设施设备清洁消毒食品加工设备、工具、容器等应定期清洁消毒，保持清洁卫生。每次使用后应及时清洗，必要时进行消毒处理。用于食品加工的炉灶、蒸箱、烤箱、油炸锅等加热设备应定期清理油污，保持良好的运行状态。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度控制在规定范围内，保证食品储存安全。清洁消毒可采用物理方法或化学方法。物理方法如热力消毒、紫外线消毒等；化学方法可选用有效氯含量为250mg/L～500mg/L的含氯消毒剂、75%乙醇等消毒剂进行擦拭、浸泡或喷洒消毒。3.通风换气食堂应安装有效的通风换气设施，保持空气流通。通风口应安装空气过滤设备，防止灰尘、蚊虫等进入加工场所。加工场所应根据需要适时进行通风换气，特别是在烹饪、加工大量食品时，应增加通风次数，确保室内空气质量符合卫生标准。定期对通风换气设施进行清洁维护，确保其正常运行。四、餐具、饮具卫生与消毒1.餐具、饮具清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮：将餐具、饮具内的食物残渣刮去，防止堵塞排水管道。洗：用流动水冲洗餐具、饮具，去除表面的污垢。冲：用清水冲洗餐具、饮具，去除洗涤剂残留。消毒：采用热力消毒或化学消毒方法对餐具、饮具进行消毒。热力消毒温度一般应不低于100℃，时间不少于15分钟；化学消毒可选用有效氯含量为250mg/L～500mg/L的含氯消毒剂，浸泡30分钟后，清水冲洗干净。保洁：消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、蚊虫等污染餐具、饮具。2.消毒设备与消毒剂管理食堂应配备足够数量的消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，并定期维护保养，确保其正常运行。消毒剂应选用符合国家标准的产品，并严格按照说明书的要求进行配制和使用。消毒剂应专人专柜保管，避免误用、滥用。定期对消毒设备和消毒剂进行检查、更换，确保消毒效果可靠。3.餐具、饮具消毒效果监测食堂应定期对餐具、饮具消毒效果进行监测，可采用化学检测或微生物检测方法。化学检测可使用试纸等检测消毒剂残留量；微生物检测可采用大肠菌群、沙门氏菌等指标进行检测。每季度应至少进行一次全面的餐具、饮具消毒效果监测，监测结果应记录存档。如发现消毒效果不符合要求，应及时分析原因，采取措施进行整改。五、食品储存卫生与消毒1.食品储存环境要求食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、霉变、腐败。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10cm以上。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。食品储存场所应设置防鼠、防虫、防潮设施，如挡鼠板、鼠夹、灭蝇灯、除湿机等，防止鼠虫侵害和食品受潮。2.食品储存容器与工具清洁消毒用于食品储存的容器、工具应保持清洁卫生，定期清洗消毒。可选用有效氯含量为250mg/L～500mg/L的含氯消毒剂进行擦拭、浸泡消毒。储存食品的容器应密封良好，防止食品受到污染。容器应定期检查，如有损坏、变形等情况应及时更换。3.库存食品管理食堂应建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到先进先出，防止食品积压过期。对库存食品应进行定期检查和感官检验，如发现食品有变质、异味、霉变等情况，应及时清理销毁，不得加工销售。食品仓库应保持干燥、通风，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。六、食品添加剂使用卫生与管理1.食品添加剂采购要求食堂采购食品添加剂应从正规渠道购买，索取并留存购物凭证，确保食品添加剂的质量安全。所采购的食品添加剂应具有食品添加剂生产许可证编号，并符合国家标准和食品安全要求。2.食品添加剂使用原则食堂应严格按照国家标准规定的品种、范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用时应准确计量，做好使用记录，记录内容应包括使用时间、品种、数量、用途、操作人员等信息。3.食品添加剂使用监督食堂应加强对食品添加剂使用的监督管理，定期检查食品添加剂的使用情况，确保使用安全规范。如发现食品添加剂使用过程中存在违规行为，应立即纠正，并对相关责任人进行严肃处理。同时，应及时向上级主管部门报告。七、卫生消毒记录与档案管理1.卫生消毒记录要求食堂应建立健全卫生消毒记录制度，对食品加工场所、餐具饮具、食品储存等环节的卫生消毒情况进行详细记录。记录内容应包括消毒日期、消毒部位、消毒方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息，确保记录真实、准确、完整。卫生消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于两年。2.档案管理食堂应建立卫生消毒档案，将卫生消毒记录、健康证明、培训记录、检测报告等相关资料整理归档。档案应分类存放，便于查阅。档案管理人员应定期对档案进行整理、更新，确保档案资料的完整性和时效性。卫生消毒档案应妥善保管，不得擅自销毁。如因工作需要查阅档案，应办理借阅手续，并在规定时间内归还。八、监督检查与考核1.监督检查机制学校应建立健全食堂卫生消毒监督检查机制，定期对食堂卫生消毒工作进行检查。检查内容包括人员卫生、食品加工场所卫生、餐具饮具消毒、食品储存卫生等方面。监督检查可采用日常检查、专项检查、不定期抽查等方式进行。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪督促整改落实情况。2.考核评价学校应