小作坊酿酒卫生制度

PAGE小作坊酿酒卫生制度一、总则1.目的为加强小作坊酿酒卫生管理，确保所酿之酒符合食品安全标准，保障消费者身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本小作坊内所有酿酒生产活动，包括原料采购、酿造过程、成品储存与销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》以及相关酒类行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事酿酒工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离酿酒岗位，并及时治疗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得穿戴工作衣、帽进入非生产区域。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事酿酒工作。工作期间不得吸烟、饮食，不得在车间内吐痰。三、环境卫生要求1.厂区环境小作坊应选址在地势干燥、交通便利、有给排水条件的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。厂区内环境应保持清洁卫生，无杂草、无积水、无垃圾，定期进行清扫、消毒。厂区内不得饲养家禽、家畜。2.车间环境车间地面应使用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面清洁、无裂缝、无积水。墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的材料建造，表面应光滑、无污垢。车间内应有良好的通风、采光设施，保持空气流通，光线充足。通风口应安装防虫网。车间内的门窗应能紧闭，防止昆虫、鼠类等进入。车间内不得存放与酿酒无关的物品，生产设备、工具等应摆放整齐，保持清洁。四、酿酒设备与工具卫生要求1.设备卫生酿酒设备应定期进行清洗、消毒，确保设备表面无污垢、无异味。发酵罐、蒸馏器等关键设备应定期进行维护保养，检查设备的密封性、运行状况等，确保设备正常运行，防止污染。设备的管道、阀门等应保持清洁畅通，无堵塞、无泄漏。2.工具卫生酿酒工具如铲子、勺子、滤网等应定期清洗、消毒，使用后应妥善存放，防止污染。与原料、半成品、成品直接接触的工具应使用食品级材料制作，不得使用易生锈、易腐蚀的材料。五、酿酒原料卫生要求1.原料采购应选择具有合法资质的供应商采购酿酒原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证等相关资质证明文件。采购的原料应符合国家相关食品安全标准，不得采购变质、霉变、受污染的原料。对采购的原料应进行验收，检查原料的感官性状、包装标识等，确保原料质量合格。2.原料储存原料应储存在干燥、通风、清洁的仓库内，仓库应保持良好的卫生状况，无鼠害、虫害。原料应分类存放，并有明显的标识，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。定期检查原料的储存状况，及时清理变质、霉变的原料。六、酿酒过程卫生要求1.发酵过程发酵容器应提前进行清洗、消毒，确保无杂菌污染。原料在发酵前应进行预处理，去除杂质、洗净沥干。严格控制发酵温度、时间等参数，按照工艺要求进行操作，防止发酵异常。发酵过程中应定期检查发酵情况，如发现有异味、变色等异常现象，应及时采取措施处理。2.蒸馏过程蒸馏设备应提前预热，确保蒸馏效果。蒸馏过程中应控制好火候、蒸汽量等，保证蒸馏出的酒液质量稳定。蒸馏出的酒液应及时冷却、收集，避免酒液受到污染。3.包装过程包装材料应符合食品安全标准，不得使用回收包装材料。包装车间应保持清洁卫生，包装设备应定期清洗、消毒。包装过程中应注意防止酒液泄漏、污染，确保包装完好。七、成品储存与运输卫生要求1.成品储存成品酒应储存在干燥、通风、阴凉的仓库内，仓库温度应控制在适宜范围内，防止酒液变质。成品酒应分类存放，并有明显的标识，不得与其他物品混存。定期检查成品酒的储存状况，如发现有酒液泄漏、变质等情况，应及时处理。2.成品运输运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒，防止污染酒液。运输过程中应采取防护措施，避免酒液受到震动、碰撞、日晒、雨淋等影响。不得将成品酒与有毒、有害、有异味的物品混运。八、卫生检查与记录1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对小作坊的环境卫生、人员卫生、设备工具卫生、原料与成品卫生等进行检查。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。对卫生不达标的区域或环节，应立即采取措施进行整改，确保卫生状况符合要求。2.记录管理对原料采购、生产过程、成品储存与销售等环节的卫生情况进行详细记录，记录应包括日期、内容、检查人员等信息。卫生记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期届满后1年；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。九、培训与宣传1.培训定期组织员工参加食品安全卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、酿酒卫生知识、个人卫生要求等。培训后应进行考核，确保员工掌握相关知识和技能。2.宣传加强对消费者的食品安全宣传，告知消费者正确的饮