营养配餐卫生管理制度

PAGE营养配餐卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司营养配餐的卫生管理，确保提供安全、卫生、营养的餐饮服务，保障员工的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有营养配餐的制作、供应及相关管理活动。3.基本原则营养配餐卫生管理应遵循预防为主、全程监控、科学规范、确保安全的原则，严格遵守国家有关食品安全和卫生的法律法规及行业标准。二、人员卫生管理1.健康管理所有参与营养配餐工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时应避免食品受到污染，严禁在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全和卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、营养配餐知识、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行食品安全和卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工参加各类食品安全和卫生知识竞赛、讲座等活动，不断提高员工的食品安全意识和卫生管理水平。三、环境卫生管理1.加工场所卫生营养配餐加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，做到无积尘、无蛛网、无鼠迹、无蚊蝇。加工场所地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洗的材料装修。加工场所应设置专门的食品处理区，包括原料处理区、烹饪区、配餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，布局合理，防止交叉污染。2.设备与工具卫生用于营养配餐加工的设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。设备、工具应符合食品安全和卫生要求，材质应无毒、无味、耐腐蚀，便于清洗和消毒。加工设备和工具应定期进行维护保养，确保正常运行，避免因设备故障导致食品污染事故的发生。3.环境卫生监测建立环境卫生监测制度，定期对加工场所的环境卫生状况进行监测，包括空气、水质、食品接触面等。监测结果应记录在案，如发现卫生指标不符合要求，应立即采取措施进行整改，直至达到标准要求。委托有资质的第三方检测机构定期对加工场所的环境卫生进行全面检测，确保加工场所的环境卫生符合国家相关标准。四、食品采购与储存管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，避免食品受到污染和变质。储存食品的仓库应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，定期进行清扫、消毒，确保仓库环境清洁卫生。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。对超过保质期的食品应及时清理，严禁销售和使用。储存食品的仓库应建立库存管理制度，定期盘点库存，做到账物相符。发现食品有变质、损坏等情况时，应及时处理，并记录相关情况。五、食品加工过程管理1.加工操作规范食品加工应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透、避免交叉污染。加工食品前应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫等情况时，不得加工使用。烹饪食品时应确保食品中心温度达到70℃以上，保持适当的烹饪时间，以杀灭食品中的有害微生物。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间放置导致食品变质。如需冷藏或冷冻保存，应按照规定的温度要求进行储存。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、时间、用途等信息，确保食品添加剂的使用安全、规范。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂加工食品。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。留样食品应及时送检，检验项目包括感官性状、微生物指标等，确保留样食品符合食品安全标准。如留样食品检验不合格，应立即追溯该餐次食品的加工过程，采取相应的措施进行处理。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合食品安全和卫生要求，能够有效杀灭餐具、饮具上的有害微生物。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，采用物理方法或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。清洗消毒后的餐具、饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施中，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具清洗消毒应严格按照操作规程进行，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应进行感官检查，表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味。3.保洁措施保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒，防止餐具、饮具再次受到污染。保洁设施应设置在清洁、通风良好的区域，避免餐具、饮具受到灰尘、苍蝇等污染。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的情况，不得使用。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒保洁等各个环节。食品安全自查应定期进行，至少每周进行一次全面自查，对关键环节应增加自查频率。2.自查内容检查各项食品安全管理制度的执行情况，包括人员培训记录、健康检查记录、环境卫生监测记录、食品采购索证索票记录、食品添加剂使用记录、食品留样记录等。检查食品加工场所的环境卫生状况，包括地面、墙壁、天花板、设备工具等的清洁卫生情况。检查食品采购、储存、加工过程中的食品安全状况，包括食品的感官性状检查、食品添加剂的使用情况、食品加工操作规范的执行情况等。检查餐具、饮具清洗消毒保洁情况，包括清洗消毒设备的运行情况、清洗消毒流程的执行情况、保洁设施的清洁卫生情况等。3.整改措施对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改措施。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的责任人，应按照公司相关规定进行严肃处理。建立食品安全自查与整改档案，记录每次自查的情况、发现的问题及整改情况，以便总结经验教训，不断完善食品安全管理工作。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止供应相关食品，并及时报告公司负责人和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。3.应急处置措施立即封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。协助相关部门进行调查处理，提供事故发生的相关信息和资料。对中毒人员进行救治，积极配合医疗机构做好救治工作。对事故原因进行调查分析，采取相应的整